< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Страви з ракоподібних

Живих або морожених раків промивають і варять до готовності в підсоленій воді з додаванням прянощів або у пиві чи квасі 5-7 хв. Подають їх як закуску натуральними, а якщо їх варили в пиві, то разом з відваром. Варених раків можна використати для подачі як другу гарячу страву. Для цього знімають із них панцир і м'якоть зі шійки й клішень та полають зі рисом і томатним соусом. Консервованих крабів використовують у різних рибних й овочевих салатах, як додатковий гарнір для других страв, а також у супі.

Із креветок готують ряд гарячих і холодних страв. Варять креветок у підсоленій, сильно киплячій воді 3-4 хв., відокремлюють шійку (плавець), знімають із неї панцир, мускул ділять на волокна. У такому вигляді креветки входять до складу овочевих салатів, в овочеві супи, холодний борщ, холодник. Мускул креветки подають як самостійну холодну страву під майонезом або як холодець. В останньому випадку використовують для холодцю рибне желе. У гарячому вигляді, як другу страву, мускул креветки подають із вареними овочами, картоплею, розсипчастим рисом, змішаним з тертим сиром, із томатним і молочним соусами.

"Садам з креветками та ананасами". Інгредієнти: креветки – 300 р., консервовані ананаси – 200 р., маслини чорні – 100 р., листя салату, лимон – 1 шт., майонез – 4 столові ложки, сіль, перець.

Приготування: креветки відварити, очистити, листя салату порізати. Все змішати, заправити майонезом, лимонним соком, посолити і поперчити. Прикрасити звареними круто яйцями.

"Салаткоктейль із креветок". Інгредієнти: креветки варені – 200 р., капуста пекінська – 100 р., консервована кукурудза – 70 р., болгарський перець – 1 шт., оливкова олія – 1 столова ложка, лимонний сік – 1 чайна ложка, сіль. Для прикраси: огірок – 1 шт., яйце варене круто – 1 шт., маслини без кісточки – 30 р., ягоди журавлини, зелень кропу.

Приготування: Капусту нашаткувати, з перцю видалити насіння та плодоніжки і нарізати смужками. Креветки очистити. У порційні вазочки укласти шарами креветки, капусту, перець і кукурудзу. Посолити, скропити сумішшю масла і лимонного соку.

Огірок нарізати тонкими скибочками, зробити на кожному надріз до середини. Яйце нарізати поперек кружечками. Маслини нарізати кільцями. На скибочки яєць викласти креветки і маслини, прикрасити салат. Посипати салат журавлиною і подрібненою зеленню кропу. Оформити край вазочок скибочками огірка і креветками, що залишилися.

"Суп з креветок зі сиром". Інгредієнти: креветки – 300 р., консервований зелений горошок – 4 столові ложки, цибуля ріпчаста – 1 шт., томатна паста – 100 р., вершкове масло – 100 г, пармезан тертий – 2 столові ложки, французький батон – 4 скибочки, білий мелений перець, сіль.

Приготування: Креветки варити до готовності в підсоленій воді. Цибулю нашаткувати. Розтопити на сковороді половину вершкового масла, покласти цибулю і смажити до прозорого стану, постійно помішуючи. Додати до цибулі, що смажиться, томатну пасту, перемішати, тушкувати 5 хвилин. Вміст сковороди викласти в каструлю з 0,75 л киплячої води, перемішати, додати креветки і зелений горошок, посолити, поперчити. Варити 5 хв. на середньому вогні.

Скибочки французького батона намастити з двох сторін вершковим маслом, що залишилося, і обсмажити на сковороді до золотистого кольору. Готовий суп розлити по тарілках і покласти в кожну по одній підсмаженій скибочці батона, посипати тертим пармезаном.

"Ст із креветками по-франиузьки". Інгредієнти: креветки – 200 р., картопля – 3 бульби, цибуля ріпчаста – 1 шт., морква – 2 шт., курячий бульйон – 500 мл, зелень петрушки, зелена цибуля – 1 пучок, оливкова олія – 1 столова ложка, лимонний сік – 50 мл, кетчуп – 100 гр., лавровий лист, червоний мелений перець, сіль.

Приготування: Креветки збризнути лимонним соком. Цибулю нарізати кільцями. Зелень петрушки вимити й нарізати. Зелену цибуля нарубати. Моркву нарізати соломкою. Моркву і ріпчасту цибулю викласти в сковороду з розігрітою оливковою олією, обсмажити на сильному вогні протягом 3 хвилин. Картоплю нарізати дрібними кубиками, залити невеликою кількістю води, варити протягом 5 хвилин, додати бульйон, довести до кипіння. Покласти креветки, моркву і ріпчасту цибулю, додати кетчуп, лавровий лист, посолити, поперчити, варити протягом 10 хв. Суп прикрасити зеленню петрушки і зеленою цибулею.

Зі смажених страв найчастіше готують "Креветки фрі", для чого варений мускул креветки панірують у борошні, змочують у л'єзоні, панірують у сухарях і смажать у фритюрі. Гарнірують смаженою картоплею, зеленим горошком, окремо подають соус томатний і майонез.

Для страви "Креветки в тісті смажені" мускул маринують 15- 20 хв. у маринаді з рослинною олією, лимонною кислотою, спецями, зеленню петрушки, потім опускають у рідке тісто-кляр, смажать у фритюрі 4-5 хв., подають зі смаженою картоплею й лимоном, окремо подають соус майонез.

Креветки варені натуральні. Підготовлені креветки блоками масою 2-3 кг опускають у киплячу воду, додають сіль, перець чорний горошком, лавровий лист (на 1 кг креветок – 3 л води, 150 г солі), перемішують і варять: свіжоморожені – 5 хв., варено-морожені – 3 хв. з моменту закипання води. Готові креветки спливають на поверхню. Креветки порціонують і подають. Креветки свіжоморожені нерозібрані (цілі) дрібні – 144,9, або креветки варено-морожені (цілі) дрібні – 120,5, сіль – 3, перець чорний горошком – 0,01, маса варених креветок – 100.

Креветки з підливою. Варені креветки розбирають на м'якоть, відділяючи шийку і знімаючи панцир (великі креветки нарізують на шматочки), заливають бульйоном і доводять до кипіння. Якщо використовують креветки консервовані, після відкривання банок їх перекладають у посуд і доводять до кипіння. Подають креветки з гарніром і соусом. Гарнір – картопля варена або овочі варені з жиром. Соус – томатний, молочний. Креветки сироморожені нерозібрані (цілі) – 313, сіль – 3, перець чорний горошком – 0,01, лавровий лист – 0,01, маса креветок варених, розібраних на м'якоть, – 75 або креветок- консервів – 94/75, гарнір – 100, соус – 50. Вихід – 225.

Креветки, запечені під сметанним або молочним соусом. На порційну сковороду, змащену жиром, укладають половину картоплі вареної, нарізаної скибочками, на неї – варену м'якоть креветок або креветки-консерви, навколо укладають решту картоплі, заливають молочним чи сметанним соусом, посипають тертим сиром, збризкують розтопленим маргарином і запікають у жаровій шафі. Креветки сироморожені нерозібрані (цілі) – 208, перець чорний горошком – 0,01, лавровий лист – 0,01, сіль – 2,5, маса креветок варених, розібраних на м'якоть, – 50 або креветки-консерви – 65/50; картопля – 106, соус – 100, сир твердий – 4,3/4, маргарин столовий – 5, маса напівфабрикату – 305. Вихід – 275.

Краб відварений. М'ясо крабів припускають у невеликій кількості води. Консервованих крабів використовують для приготування страв без додаткової теплової обробки. Сік, що залишився від припускання і міститься в консервах, використовують для приготування салатів, соусів. Варене або припущене м'ясо крабів сортують, відділяючи великі шматочки від дрібних. Великі розрізають на кубики, одночасно видаляючи виявлені в них кісткові пластинки. Частину великих шматочків залишають цілими для оздоблення.

Краби з рисом і соусом. Краби (консерви) вивільняють від пергаменту, разом із соком викладають у сотейник, доводять до кипіння.

Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть рис припущений, зверху – краби, окремо подають соус томатний з овочами. Краби (консерви) – 95/75, рис припущений – 100, соус – 50. Вихід – 228.

Краб зі сметаною, майонезом. Краби очищують від плівок, укладають на тарілку, подають натуральними, прикрашаючи гілочкою зелені або поливають сметаною.

Краби. креветки заливні. Підготовлені краби, креветки, нарізані соломкою кальмари, укладають на шар застиглого желе, зверху укладають красиво нарізані елементи оформлення і в декілька прийомів заливають рибним желе. Дають повністю застигнути, потім нарізають на порції. До подачі на блюді гарнірують букетами зі сирих і варених овочів.

Бродетто з краба (албанська кухня). Інгредієнти: 100 г свіжих крабів, 6 картоплин, 150 мл оливкової олії, сіль, мелений чорний перець, 0,5 склянки винного оцту, зелень петрушки.

Приготування: Свіжі краби відварити, очистити, нарізати дрібними шматочками. Картоплю нарізати кружальцями, покласти в каструлю, посолити, поперчити.

Зверху укласти шар крабів, покропити рослинною олією, посипати зеленню петрушки, полити винним оцтом і гасити близько ЗО хвилин.

Салат із крабів. Інгредієнти: 240 г крабів, 2 картоплини, 1 морква, 3-5 столових ложок зеленого горошку, 1 помідор, 1 огірок свіжий, 100 г цвітної капусти, 150 г майонезу, сіль.

Приготування: Зварити моркву, картоплю, цвітну капусту. Нарізати дрібними кубиками. Додати нарізаний огірок, помідор, зелений горошок. Перемішати з крабами (шийки крабів залишити для оформлення) і заправити майонезом.

Лангусти з рисом. Інгредієнти: лангусти – 2 шт., петрушка (корінь) – 5–6 шт. середнього розміру, цибуля ріпчаста – 2 цибулини, олія рослинна – 1/2 склянки, бульйон – 2.5 склянки, рис – 3/4 склянки, перець чорний мелений, сіль – за смаком.

Приготування: Зварити у підсоленій воді коріння петрушки, через півгодини кинути у воду лангустів, у яких заздалегідь видалений плавець хвоста разом із кишкою. Варити близько 1 год., дати охолонути і вийняти м'ясо з клешнею і шийки.

Підсмажити дрібно нарізану цибулю в соняшниковій олії і залити його процідженим бульйоном. Коли бульйон закипить, кинути в нього рис. Зварити рис на слабкому вогні й перекласти в тарілку. Розкласти зверху лангустів, посипати чорним перцем і подавати до столу.

Лангусти паніровані. Інгредієнти: лангусти – 5 шт. Для панірування: вода – 1/2 склянки, борошно – 3 столові ложки, яйце – 1 шт., сода – 1/2 чайної ложки, масло вершкове – 4 столові ложки, мигдаль мелений – 2 столові ложки, сіль – за смаком.

Приготування: Приготувати панірування. Для цього розвести у воді борошно, додати збите яйце, 1/2 чайної ложки питної соди і дрібку солі. Лангустів зварити у підсоленій воді. Варені лангусти мають оранжево-червоний колір; хвіст у них, як його прийнято називати, "шийка", підігнутий під черевце, під час розгинання легко відтягується, а з відпусканням знову згортається, приймаючи початкове положення. Лангустів очистити і взяти тільки шийки.

Обгорнути шийки тонкими скибочками сала, проколоти шпажками, вмочити в приготовлене панірування і підсмажити в дуже гарячому маслі. Вийняти шпажки і обваляти гарячі підсмажені рулети в молотому мигдалі.

Омари у винному соусі. Інгредієнти: омари – 2 шт., вино – 1 склянка, вода – 2 склянки, цибуля ріпчаста – 1 шт., морква – 2-3 шт., олія – 50 г, перець чорний мелений, сіль.

Приготування: Омари добре промити, покласти в каструлю і налити вино й воду у рівних пропорціях, посолити, поставити варити на 20 хв. разом з цибулею і дрібно нарізаною морквою. Вийняти омарів на тарілку. Соус, що залишився в каструлі, протерти крізь сито і заправити шматочком вершкового масла, додати чорного перцю і соку лимона за смаком. Залити омарів соусом і подати до столу.

Омар у томатно-коньячному соусі. Інгредієнти: 1 лавровий лист, 1 омар масою близько 1 кг (по можливості, бретонський), 2 столові ложки топленого масла, 1 велика нарізана цибулина, 1 нарізана морква, 3 нарізані цибульки шалот, 2 зубчики часнику, 1 маленька гілочка естрагону, 40 г свіжого вершкового масла, 3 столові ложки коньяку, 200 мл сухого білого вина, 2 очищених помідора, пів чайної ложки томатної пасти, 1 столову ложку нарізаної петрушки, пів чайної ложки цукру, сіль, перець, дрібка кайенського перцю, сік половини лимона.

Приготування: У великій каструлі нагріти воду з лавровим листом. Покласти туди омара головою вниз. Варити приблизно 1 хв., Потім зняти з плити і дати постояти 3 хв. Вийняти омара з бульйону. Відрізати клешні й розкрити їх. Хвіст омара відокремити від голови і розрізати на 4 частини. Голову розрізати в довжину і видалити мішечок з кашкоподібним вмістом. Кремоподібну частину й ікру залишити для соусу.

Шматочки омара смажити, помішуючи, 3-4 хв. в топленому маслі. Цибулю, моркву, шалот, подрібнений часник і гілочку естрагону згасити в 20 г вершкового масла. Покласти шматочки омара. Залити 2 ст. л коньяку і за бажанням фламбірувати. Додати вино, накрити кришкою і тушкувати на повільному вогні 6-7 хв. Помідори видавити, дрібно нарізати і разом з петрушкою і цукром додати до омара Потім ще 10 хв. гасити під кришкою. Зробити пасту з масла що залишилося, кремоподібної маси з голови та ікри.

Підтримувати шматочки омара в теплому вигляді. Соус протерти крізь дрібне сито. Вибити в соус омарне масло і залишок коньяку, посолити і поперчити чорним і кайєнським перцем, додати трохи лимонного соку і полити соусом омара.

Раки варені. Живих раків добре промивають у холодній воді. Варять їх у киплячій воді з додаванням солі, спецій, коренів або у пиві, або у хлібному квасі 12-15 хв. з моменту закипання рідини. Для варіння у пиві або квасі хлібному на 10 шт. раків беруть 500 г рідини, додають тільки сіль. Потім посуд ставлять на край плити і залишають раків у відварі на 10-15 хв., щоб вони набули приємного аромату. Використовують варених раків як закуску, а також для оформлення рибних страв, салатів. Раки – 10 шт., морква – 15/12, кріп – 19/14, петрушка (корінь) – 19/14, острогін (зелень) – 14/5, сіль – 30, перець чорний горошком – 0,1, лавровий лист – 0,1. Вихід –10 шт. [14].

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >