< Попер   ЗМІСТ   Наст >

ПРОБЛЕМИ РАЦІОНАЛЬНОГО ВИКОРИСТАННЯ СИРОВИННИХ РЕСУРСІВ І ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ ЯКОСТІ ТА БЕЗПЕЧНОСТІ КУЛІНАРНОЇ ТА ІНШОЇ ПРОДУКЦІЇ ІЗ РИБИ І МОРЕПРОДУКТІВ

Пошуки можливостей раціонального використаний рибних і морепродуктів для отримання повноцінної продукції

Науковцями різних країн ведуться пошуки недовикористаної та побічної сировини для виготовлення цінної продукції підвищеної харчової й біологічної цінності. Важливим резервом можна вважати ряд родин і видів океанічних риб.

Технохімічна характеристика маловикористовуваних риб і морепродуктів

Вивчені технохімічні показники резервних для промислових риб Північної Атлантики риби родин Морові, Налимові, Скорпенові, Удильщикові. Конгерові, Брамові, Волосохвостові, Макрурусові, ряд хрящових риб (скати, акули, химерові). Важливими є дані про хімічний склад, біохімічні властивості риб різних вікових груп і стадій їх фізіологічного розвитку з урахуванням сезону вилову, а також показників безпечності нетрадиційних для промислу риб. Зазначають такі характерні особливості риб, які мають значення для забезпечення комплексної безвідходної переробки сировини: маса печінки у мольви і биркеланга, удильщика і макруруса складає в середньому від 4 до 8,5% (максимальна величина – 16,2%) із вмістом жиру 51-67. Маса печінки європейської химери – 16-22%, наявність жиру в ній досягає 90,2%. Найбільший вміст вітаміну А встановлено в печінці макруруса окка і печінки самців окуня синьоротого (25-29 мг/100 г); найбільший вміст вітаміну Е в печінці макруруса окка, європейської химери і самців синьоротого окуня (28-35 мг / 100 г) [1].

Виконані технохімічні дослідження видів глибоководних акул Північної Атлантики на різних етапах їх життєвого циклу з урахуванням сезону і району вилову. Авторами представлені дані розмірно- масового і хімічного складу дослідних акул.

Встановлені деякі особливості в хімічному складі частин тіла, зокрема підвищений вміст карбаміду (сечовини) – 1,7-2,3%, високий вміст білків строми і солерозчинних білків, незначний вміст жиру. В силу цих особливостей м'ясо акул має гіркувато-кислий присмак, неприємний аміачний запах і жорсткувату консистенцію. Проте використання спеціально розроблених технологічних прийомів забезпечує можливість отримання з акул якісної продукції, у тому числі делікатесно [2].

Відомо, що риба є важливим джерелом біологічно цінного білка. Морська риба містить значну кількість йоду, w-3 жирних кислот і вітаміну D. Водночас наголошується на тому, що риба і вироби з неї містять 14 алергенів, які повинні наводитися на упаковці харчових продуктів [3].

На основі проведених досліджень зроблений висновок про те, що використання шкіри лососевих риб в посічених виробах у підприємствах ресторанного господарства можливе і не суперечить показникам безпечності. Кулінарні вироби з рибних посічених фаршів за винятком шкіри мають високу харчову і біологічну цінність [4].

Розглянуті проблеми розведення і вирощування живої товарної риби. Викладені деякі шляхи її мобільного комплексного використання у виробництві інноваційних продуктів харчування [5].

Підвищується актуальність дослідження товарних властивостей водної сировини внутрішніх водойм. Вивчені розмірно-масові характеристики, хімічний склад, коефіцієнти обводнення і дозрівання, коефіцієнт харчового насичення, енергетична цінність м'язової тканини червонопірки і карася сріблястого. Дослідження показали цінність цієї рибної сировини, яка не знайшла досі широкого використання в рибопереробній промисловості Астраханського регіону. Показано, що сировина може бути скерована для виробництва пастоподібної продукції з покращеними функціональними властивостями [6].

Представлені результати досліджень амінокислотного складу м'язової тканини риб, які виловлюють на півдні Росії: пеленгас; товстолобики: білий, пістрявий, гібридний; білий амур. Встановлено, що кількісний вміст незамінних амінокислот, як сумарно, так і окремо взятих, розрізняється залежно від виду риби, і коливається від 44,1 до 46,8 г на 100 г білка. Скор усіх незамінних амінокислот вище 100%, лімітованих амінокислот не виявлено [7].

Подана характеристика масового складу основних риб, що вирощуються в Україні: коропа, товстолобика, білого амура. Вивчені співвідношення частин тіла, вихід філе, нехарчових відходів при розбиранні, хімічний склад м'яса, білково-водний (БВК) і білково-водно-жировий коефіцієнти (БВЖК), а також водоутримувальна здатність (ВУЗ) м'язової тканини цих видів риб. Визначено, що при середній масі лускатого коропа 1293,5 г вихід філе складає близько 36,5% від маси риби, для строкатого товстолобика середньої маси 7593,3 г – 30,3%, а для білого амура середньої маси 2291,2 г – 40,1%, причому вихід філе прямо пропорційний масі риби. БВК коропа в середньому становить 0,231, строкатого товстолобика – 0,235, білого амура – 0,264, середнє значення БВЖК цих риб складає 0,219. БВК коливається в межах 0,18-0,27, що дозволяє використовувати цю сировину для всіх видів переробки при виробництві харчової продукції. Таким чином, дані про високий вміст білка (понад 16%), ВУЗ, оптимального значення БВК, дозволяють рекомендувати використання дослідних об'єктів для виробництва різних продуктів харчування, зокрема, фаршевих виробів [8].

На основі результатів визначення технохімічних показників різних тканин корбикули японської показана залежність компонентного складу м'яких тканин молюска від сезону вилову. Білки м'яких тканин молюска представлені більшою мірою водорозчинними, а ліпіди – поліненасиченими жирними кислотами. Цінність тканин підтверджує визначений склад і кількісний вміст амінокислот білків та концентрація мікро- і макроелементів м'яких тканин [9].

Вивчений якісний і кількісний склад мікроорганізмів корбикули японської. Було виділено 130 штамів бактерій. Загальна чисельність асоційованих бактерій складає 9,4х105±3,4х105 КУО/г. Мікробне співтовариство молюска включало грам-від'ємні та грам-позитивні форми бактерій, а також дріжджеподібні й плісняві гриби [10].

Вплив деяких чинників на хімічний склад і харчову цінність риб.

Дослідження, проведені з порівняльної технохімічної характеристики ляща і судака двох заток показали, що лящ має різну харчову цінність; найбільш висока вона у ляща Віслінської затоки. Він ловиться крупнішим, вгодованішим і більш жирним та має м'ясо ніжніше, ніж лящ Куршської затоки. Порівнянням лящів обох популяцій із сезонністю виловів (весна і осінь) виявлено, що за вгодованістю осінні лящі вищі, ніж весняні. За жирністю м'язової тканини осінні й весняні лящі розрізняються мало (середня жирність м'яса 6%), але внутрішні органи восени більш багаті жиром (до 50% жиру від маси внутрішніх органів). Найнижчу харчову цінність має лящ літнього вилову. Внаслідок порівняння харчової цінності судака весняного вилову обоїх заток встановлено, що за технохімічною характеристикою різниці немає. Харчові й гастрономічні якості судака обох заток відмінні [11].

Досліджено сезонні зміни складу оселедців виду Etrumeus teres і півня морського, виловлених в Середземному морі. Зазначено значний вплив сезону на хімічний склад м'яса обох видів риб. Найвищий вміст білка спостерігається зимою, вміст ліпідів був максимальним восени. Основними жирними кислотами були пальмітинова, стеаринова, пальмітолеїнова, олеїнова і докозагексаєнова кислота. Загальний вміст поліненасичених жирних кислот в оселедцях взимку був максимальним, а в півня морського – весною [12].

Заслуговують на увагу дослідження хімічного складу і якості кижуча у процесі його технологічного обробітку. Автори узагальнили результати проведених в останні десятиліття досліджень кижуча в якості харчового продукту. Значну увагу приділено хімічному складу і поживній цінності риби. В першій частині роботи порівняно склад вирощуваної риби з дикими видами і впливу раціонів харчування на зміни ліпідного складу. В другій частині представлені результати досліджень змін хімічних компонентів кижуча, що проходять під час технологічного обробітку, і їх вплив на зміни поживності та органолептичні властивості. Особлива увага приділяється вивченню використання іноваційних технологічних методів для часткового попередження різних можливостей погіршення якості [13].

Запатентований спосіб покрашення кольору м'яса лосося. Він передбачає вирощування лосося на кормовому продукті, змішаному з каротиноїдним барвником. Каротиноїдний барвник включає астаксантин, фоєнікоксантин, кантаксантин і аденіксантин. Вміст астаксантину в кормі складає від 20 до 100 мг/кг, а фоенікоксантину – від 5 до 80 мг/кг. Винахід дозволяє вирощувати лосося, що має натуральний червонувато-оранжевий колір м'яса з додаванням доступного натурального барвника у корм [14].

Використання печінки і молочка риб для виробництва цінної продукції

Ряд досліджень виконані в напрямку перспективного використання печінки лососевих. Значна увага приділена вивченню амінокислотного, жирнокислотного складу сирої та висушеної печінки горбуші, водорозчинного препарату, виділеного з неї, а також хітозан-ліпідно- го комплексу, отриманого в процесі приготування препарату. Проведено порівняння препарату з печінки горбуші з комерційним препаратом Гепатосан. Встановлено, що препарат із печінки горбуші має високу антиокислювальну активність, яка знижується після тривалого морозильного зберігання початкової сировини.

Вміст амінокислот у свіжій зневодненій печінці і продуктах із неї вищий, ніж у печінці, висушеній на розпилювальній сушці та її відповідних продуктах і майже не відрізняється від вмісту амінокислот в Гепатосані. Процес екстрагування і сублімування водорозчинних компонентів печінки приводить до концентрування вільних нінгідринпозитивних сполук у 7 разів порівняно із сировиною. Водорозчинний препарат характеризується високим вмістом p-Ser, Asp, Glu, Ala, Val, Ilt, Leu, Phe, Trp і таких важливих для людини речовин, як Tau, Ans, Саг. Виявлено, що у процесі формування хімозин-ліпідних комплексів проходить концентрування мононенасичених і поліненасичених жирних кислот. У той же час хітозан зв'язує до 60% насичених жирних кислот печінки горбуші [15].

У зразках свіжомороженої та сублімованої печінки кети, а також осадку, отриманого обробкою її водних гомогенатів розчином хітозану, вивчено вміст ліпідів. Проведено порівняння вмісту зв'язаних амінокислот у тих же зразках, а також комерційному препараті Гепатосан. Встановлено, що в процесі отримання водорозчинного комплексу вміст вільних нінгідрінпозитивних сполук підвищується у 8 разів і вище, а в печінці-сировині й Гепатосані вони виявлені у порівняльних кількостях. їх вміст у водорозчинному препараті у б разів вищий, ніж у Гепатосані. Антиоксидантна активність водорозчинного препарату у 5,8 раза вища, ніж активність стандартного антиоксиданту карнозину. Автори вважають, що препарати з печінки лосося можуть бути використані для приготування біологічно активних добавок до харчових продуктів гепатопротекторної дії [16].

Молочко риб є цінною харчовою сировиною з високим вмістом поліненасичених жирних кислот, нуклеотидів, жирів, вітамінів С, PP, групи В. Тому важливим напрямом можна вважати аналіз можливості використання молочка гідробіонтів у різних галузях промисловості. Наприклад, його можна засолювати, сушити і в'ялити, застосовувати в якості добавок до хліба, виготовляти з нього паштети для дитячого харчування, консерви і пресерви. Крім того, молочко використовують для виготовлення лікарських препаратів, ферментних бітових гідролізатів, косметичних кремів та інших виробів [17].

Вивчені масові характеристики продуктів розбирання веслоноса і хімічний склад його м'язової тканини, молочка і печінки. Гравіметричні дослідження встановили, що при масі риби рівній 1662,3±408,86 г масова частка філе складає 760,0±408,86 г, голова і плавники – 414,3±72,11 г, шкіра – 57,3±37,18 г. Масова частка внутрішніх органів веслоноса складає 184,00±65,00 г або 11,06% від маси риби. Дослідженнями встановлено, що м'язова тканина веслоноса містить 63,33±3,33% вологи, 26,13±1,02% білка, 2,5±0,5% мінеральних речовин. Результати визначення вмісту мікроелементів у м'ясі веслоноса, отримані з використанням атомно-абсорбційної спектрофотометрії, показали, що за вмістом марганцю веслонос переважає ставкових риб, зокрема коропа і товстолобика: його рівень у м'ясі веслоноса складає 0,176±0,037 мг на кг свіжої тканини проти 0,037±0,015 мк/кг і 0,042±0,010 мг/кг для коропа і товстолобика відповідно, але поступається їм за рівнем міді, цинку і заліза. Тому автори роблять висновок, що в числі внутрішніх органів перспективною сировиною для виробництва консервованих продуктів з успіхом можна розглядати печінку і молочко веслоноса, які складають, відповідно, 18,40% і 41,50% від маси нутрощів [18].

Досить глибоко досліджено склад молочка лососевих. Зазначено, що наявність фосфоліпідів, стеринів, жиророзчинних вітамінів і полієнових кислот у ліпідах молочка лососевих, а також унікального мінерального складу роблять його цінною сировиною для виробництва продуктів харчування. Молочко лососевих характеризується високим вмістом білка (12,1-20,3%), ліпідів (1,1-3,6%), дезоксирибонуклеїнової кислоти (до 12%), вітамінів групи В (В12 – 7-50 мкг%; В) – 50-185 мкг%; В2 – 40-600 мкг%; В6 – 125-1300 мкг%); PP (1,1-5,7 мкг%); С (3,5- 9,8 мкг%) і мінеральних речовин 2,1-2,6%. У молочку лососевих містяться цінні макро- і мікроелементи: калій (1307 мг/кг), кальцій (1329 мг/кг), магній (108 мг/кг), натрій (27400 мг/кг), мідь (0,98 мг/кг) та інші. Для ліпідів молочка характерним є високий вміст ессенціальних жирних кислот – близько 50%. У складі жирних кислот тканинних ліпідів молочка лососевих риб переважають ейкозапентаенова (С20:5 ω-З), докозагексаєнова (С22:6 ω-3) [19].

На сьогодні промислове використання молочка лососевих обмежене: первинне консервування заморожуванням з подальшим виробництвом кулінарної продукції. Структуроутворюючі властивості молочка мало вивчені. У зв'язку з цим автори дослідили функціонально- технологічні властивості цього виду сировини і отримання на основі молочка дисперсних емульсійних систем з наступним переведенням їх у желеподібний стан. Розроблена технологія варених ковбасних виробів високої харчової цінності із молочка тихоокеанських лососевих на основі білково-ліпідної емульсії. Вивчені й визначені показники якості й безпечності готових варених ковбасних виробів [20].

Розроблена технологія варених ковбасних виробів високої харчової цінності з молочка тихоокеанських лососевих на основі білково-ліпідних емульсій. Вивчені і визначені показники якості й безпечності готових варених ковбасних виробів [21].

За результатами аналізу хімічного складу молочка гідробіонтів, особливо з урахуванням вмісту жиророзчинних вітамінів, фосфоліпідів, дезоксирибонуклеїнової кислоти, поліненасичених жирних кислот зроблений висновок про те, що молочко можна вважати біологічно активною сировиною для виробництва збагачених продуктів харчування [22].

Патентується спосіб отримання харчового пастоподібного продукту із молочка риб, що охоплює подрібнення і гомогенізацію сировини, додавання до неї рослинної олії, цукру, оцтової кислоти, бензойнокислого натрію, гомогенізування отриманої суміші, фасування і відрізняється тим, що в якості сировини використовують солене молочко риб, а до складу продукту додатково вводять гірчицю з таким співвідношенням компонентів, мас. %: солене молочко – 60-80, рослинна олія -10-20, цукор – 1,5, кислота оцтова – 0,5, гірчиця – 0,5, бензойнокислий натрій – 0,5, вода – решту [23].

Автори вважають, що молочко може бути цінною сировиною для отримання білково-ліпідних емульсій, хоча його заморожують і готують смажену кулінарну продукцію. Структуроутворюючі властивості молочка мало вивчені, тому доцільним вважають дослідження функціонально-технологічних (слід подивитися у журнал)... з наступним їх переведенням у желеподібний стан [24].

Використання хітозану в технології рибних продуктів.

Представлений матеріал щодо доцільності використання природного біополімера хітозана в технології харчової продукції із гідробіонтів. Приведені результати з розробки прикладних технологій з використанням багатофункціональної добавки [25].

Розроблена технологія продуктів з водних біоресурсів із використанням хітозану в якості багатопрофільної добавки до їжі, що забезпечує можливість розширення асортименту, підвищення якості та біологічної цінності, безпечності, стійкості у зберіганні й надання функціональних властивостей готовій продукції [26].

Розглядаються сорбційні, структуроутворюючі, бактерицидні властивості хітозану. Описується вплив хітозану на біологічну цінність їжі, а також його лікувально-профілактичну дію [27].

Науково обґрунтовані перспективи бар'єрної технології функціональних рибних продуктів з використанням хітозану. Представлені результати наукових досліджень антимікробних, антиоксидантних властивостей і фізіологічної активності біополімеру у харчових системах, отриманих на основі водних біоресурсів. Використання багатопрофільної добавки хітозану в бар'єрній технології дозволить не тільки розв'язати дилему (якість рибних продуктів – стійкість у зберіганні), але й надати їм статус функціональні [28].

Отримано водорозчинний хітозан шляхом гідролізу промисловою α-амілазою, що містить активну хітозаназу. Встановлено, що наступні умови гідролізу є оптимальними для отримання розчинного хітозану: pH 5, температура 50 °С, 20 мг α-амилази в реакційному розчині й тривалість обробки 4 год. За цих умов молекулярна маса хітозану знижувалася до 730 Дальтон. Гідролізат нейтралізували 1 М розчином NaOH, фільтрували, концентрували до 16%, осаджували 5 об'ємами спирту і висушували за температури 60 °С протягом 3 год. Отриманий білий порошок містив 96,2% водорозчинного хітозану з виходом 91,2% [29].

Сировина для виробництва харчових білково-мінеральних і мінеральних добавок.

Розроблена біотехнологія переробки вторинної рибної сировини з метою отримання харчової продукції функціонального призначення. Із опорно-каркасних і покривних тканин риб отримана натуральна білково-мінеральна добавка лікувально-профілактичної дії, з нутрощів риб – препарат ПНЖК класу ɷ-3, з ікри – копчені ікорні ковбаски, придатні як для самостійного споживання так і для включення у харчові продукти [30].

Виявлений біопотенціал вторинної рибної сировини (луска сардини і сардинели, голови кільки і салаки), що утворюються під час виробництва консервів, встановлена раціональність її використання в якості джерела біологічно активних речовин у продуктах, які рекомендуються під час захворювання опорно-рухового апарату людини. Показана технологія харчових добавок із луски і голів риб, з використанням якої обгрунтована технологія біопродуктів на желатиновій основі, збагачених фітодобавками. Отримані математичні моделі процесу і оптимізовані рецептури біопродуктів. Розроблені проекти нормативної документації на виготовлення і рекомендації з використання готових функціональних продуктів [31].

Проведені дослідження складу сировини для отримання харчових мінеральних добавок. Вивчений хімічний склад кісткових відходів основних промислових риб, за результатами якого встановлено, що для виробництва збалансованої у розрізі основних елементів (Ca:Mg:P) мінеральної харчової добавки необхідно визначити раціональне співвідношення м'язової і кісткової тканин [32].

Розро із кісткової тканини гідробіонтів і способи її отримання. В результаті експериментальних досліджень виявлені кінетичні закономірності процесу сушки кісткової сировини тріски і судака в умовах пониженого тиску. Розроблена математична модель процесу вакуумної сушки дослідних об'єктів, що описує вплив режимних параметрів (температури підігрівальних теплообмінників і тиску всередині апарата) на темп зневоднення продукту. Обгрунтовані допустимі терміни зберігання харчової кісткової добавки із гідро біонтів [33].

Побічні продукти ікорного виробництва.

Особливу добавку отримують із вторинної сировини прижиттєвого виділення ікри в осетрових риб. Запропоновані способи зневоднення ікорного золю – очищують від домішок, гомогенізують і сушать двома способами на розпилювальній і сублімаційній сушарках. На розпилювальній сушарці отримують середньо гігроскопічний тонко- дисперсний порошок сірувато-бежевого кольору з розміром частинок кілька десятків мікрометрів, за консистенцією що нагадує борошно. У сублімаційній сушарці висушений ліофілізат ікорного золя має пластівкоподібну пористу структуру також сірувато-бежевого кольору. На смак порошки нагадують середньосолений білковий гідролізат практично без рибного запаху. Вміст вологи в порошках складає від 4 до 6%, жиру – до 2%, білка – понад 40%. Виявлено високий вміст вітамінів групи В. В числі мікроелементів у сухих концентратах ікорного золю особливо виділяється калій, вміст якого більше 1500 мг/100 г. Вміст натрію, фосфору, кальцію і магнію в середньому, відповідно, становить 70; 6,5 і 140 мг/100 г. Вміст основних мікроелементів наступний: заліза 11,0; міді 0,4; марганцю 0,7; цинку 2,5; хрому 0,1 мг/ 100 г [34].

Визначено вміст і вивчений хімічний склад відстою після розморожування ястиків лососевих риб. Розроблені рецептура і технологія нового ікорного продукту на основі відстою ікри лосося. Новий ікорний продукт містить таурін, ω-З жирні кислоти і фосфоліпіди [35].

Кулінарна продукція з вмістом побічної та рослинної сировини. Значна кількість маловикористовуваної, побічної і рослинної сировини застосовується у виготовлені кулінарної продукції, завдяки чому суттєво розширено асортимент і забезпечено цільові властивості продукції.

Вивчена можливість отримання сухої рибної основи з малоцінних продуктів розбирання риб (товстолобика і тріски): голів, плавників, хвостів, хребтових кісток, луски і шкіри. Рибні відходи піддавали вакуум-сушильній або конвективній сушці.

Вакуумно-сублімаційну сушку проводили шляхом випаровування льоду за рахунок підведеного до нього тепла і подачі необхідного тиску. Закінчення процесу сушки визначали за досягненням рівноважної концентрації вологи в продукті. Рівноважна концентрація вологи в дослідному продукті досягалась після 6 год., причому кінцева вологість складала 8,7 %.

Конвективну сушку для отримання сухої рибної основи проводили за невисокої температури шляхом випаровування наявної в сировині вологи, за рахунок підведеного до неї тепла. Процес сушки вважали завершеним після досягнення рівноважної концентрації вологи в продукті. Рівноважна вологість досягалась після 90 хв. сушки, і вологість продукту складала 8,0% [36].

Науково обгрунтована технологія кулінарних продуктів на основі використання функціонально-технологічних властивостей шкіри восьминога. У шкірі основних промислових видів восьминога вагому частку займають гліцин, пролін, аланін, оксипролін, сумарна кількість яких складає 19,8-23,5 г/100 г. Обробка льодосольовою сумішшю поверхні восьминога підсилює здатність основної складової частини слизу – глюкопротеїду муцину – коагулювати. Перемішування обробленого льодосольовою сумішшю восьминога приводить до піноутворення і створення захисного губчатого шару, що полегшує зняття шкіри і знижує втрату білка під час наступної термічної обробки [37].

Обгрунтовано технології нового асортименту кулінарних виробів із восьминога, що забезпечує раціональне використання сировини і високу якість нових салатів і холодців. Наведений порівняльний розмірний, масовий склад промислових видів восьминога, обгрунтований спосіб попередньої термічної обробки шкіри і м'язової тканини восьминога, представлені розроблені рецептури салатів і холодців з використанням шкіри восьминога [38].

Наведені дані з розмірно-масового і хімічного складу промислових восьминогів, запропонований спосіб первинного розбирання, що дозволяє зберегти корисні властивості сировини, встановлено вплив запропонованого способу на зміни фракційного і хімічного складу білків, структуру м'язової тканини восьминога [39].

Запропоновано використовувати шкіру восьминога у виробництві кулінарного виробу, холодець із восьминога. Основним компонентом розроблених рецептур для виготовлення кулінарного продукту є шкіра молюска, кількість якої сягає 57%. Додатково вводять м'ясо морепродуктів – до 19%, морську капусту – до 9%, овочі – до 5%, рослинні добавки – до 2%. Це співвідношення інгредієнтів дозволяє значно покращити якісні характеристики і терміни зберігання холодцю без додавання структуроутворювачів. В результаті проведених досліджень виявлено, що використання шкіри восьминога без додавання драглеутворюючих компонентів і особливості обробітку сировини у виробництві кулінарного продукту .Холодець із восьминога дозволяють знизити показники мікробіологічного обсіменіння в процесі зберігання більш як у два рази і збільшити терміни зберігання [40].

Спосіб охоплює розбирання восьминога, миття і перетирання його із сіллю і льодом не більше 40 хв. Розібраного восьминога сортують за товщиною шматка і бланширують у кип'ячій воді до досягнення температури у товщині шматка розібраного восьминога 54- 57 °С. Потім проводять різке охолодження, знімання з восьминога шкіри, нарізання його на шматки, додавання нарізаних шматочками морепродуктів, рослинних добавок, смакових добавок та спецій і перемішування. Суміш тушать, витримують за температури 2-5 °С не менше 3 годин і упаковують. Винахід дозволяє отримати продукт стійкої консистенції з підвищеною желюючою здатністю [41].

На основі реологічних і органолептичних досліджень встановлено вплив на властивості кулінарних виробів із восьминога способів первинної обробки. Показано позитивний вплив льодосоляної суміші, з використанням якої проходить розмивання меж і рівномірне набухання м'язових волокон, що сприяє утворенню монолітної структури готових кулінарних виробів [42].

Солена медуза, що має нейтральний смак і запах, низькобілкові тканини, була використана як основа для отримання функціонального комбінованого продукту. Ікра морського їжака, що містить від 12 до 25% ліпідів (у їх числі 30% ПНЖК, включно з есенціальними кислотами ω-З і ω-б) і більше 20% білка, використана як джерело функціональних компонентів. Досліджено вплив вологозв'язуючих добавок Пескаплюс і Лецитин, а також харчову і біологічну цінність, фізико- механічні, мікробіологічні показники під час зберігання продукту [43].

Показана можливість часткової заміни промислового рибного фаршу в паштетах рослинними наповнювачами. Завдяки цьому отримують вироби, багаті вітамінами, мінеральними речовинами, активною клітковиною. За рахунок емульгуючої та стабілізуючої здатності овочів підвищуються структурно-механічні властивості виробів. За даними авторів, рослинні добавки поліпшують санітарно-гігієнічні показники, оскільки вони володіють високою біологічною стійкістю до дії мікроорганізмів. Введення рослинних компонентів (моркви, буряка) у рибні паштети збагатить рецептури вітамінами А, групи В, С, D, Е, фосфором, залізом, кальцієм, магнієм та іншими біологічно- активними компонентами, важливими в харчуванні [44].

Науково обгрунтована і практично доведена доцільність використання соєвих білкових компонентів у приготуванні посічених кулінарних виробів із риби. Встановлено, що включення до рецептури білкового інгредієнта зі сої замість частини основної сировини, покращує структурно-механічні властивості напівфабрикату; використання соєвого білкового продукту приводить до зниження втрат маси і основних поживних речовин під час теплового обробітку [45].

Науково обгрунтовано доцільність використання соєвих білкових компонентів у приготуванні посічених кулінарних виробів типу "террин" із риби. Встановлено, що введення в рецептуру білкового інгредієнта з сої замість частини основної сировини покращує структурно- механічні властивості напівфабрикатів і готових виробів. Використання соєвого білкового продукту приводить до зниження втрат маси і основних поживних речовин під час термічного обробітку [46].

На основі отриманих результатів знайдена залежність між гідромодулем, кількістю наповнювача, вологоутримуючою і вологозв'язуючою здатністю, збереженістю сухих речовин і маси, середньою органолептичною оцінкою і розвареністю. Проведена оптимізація амінокислотного складу білка мікронізованих горохових пластівців з білком минтая. В результаті встановлено, що найменша сума неутилізованих амінокислот спостерігається за співвідношення 70% білка минтая і 30% білка горохових пластівців [47].

Досліджена можливість використання компонентів рослинної сировини із пшеничних висівок, сухого соєвого молока і соєвого борошна з метою оптимізації амінокислотного складу рибних фаршевих виробів і збагачення харчовими волокнами, макро- та мікронутрієнтами [48].

Запропонована технологія виготовлення середньокалорійної гарячої страви з риби з овочами з високою біологічною цінністю і високими органолептичними показниками – риба з грибами і сиром, запечена у фользі. Оскільки продукти з функціональними властивостями (риба, овочі) запікаються у власному соку, готова страва виходить дуже соковитою, ніжною, духмяною і з найменшими втратами поживних властивостей. Для приготування страви була вибрана низькокалорійна прісноводна риба щука (83,8 ккал) з високими показниками білка – 18,7±0,2%, мінеральних речовин – 1,3±0,2%, вологи – 79,9± 0,3%, жиру – 1,0±0,3%, або судак (83,2 ккал) вмістом білка – 19,0± 0,3%, мінеральних речовин -1,1 ±0,1 %, вологи – 79,0±0,4%, жиру – 0,8±0,35% [49].

Досліджені реологічні властивості різних білкових добавок із нетрадиційних джерел сировини морського походження (дрібні риби зниженої товарної цінності, антарктична креветка, водорості та ін.), що використовується для підвищення харчової цінності макаронних виробів. Показано, що зміна вказаних властивостей зумовлена комбінованим впливом різних молекулярних механізмів (адгезія, аутогезія, когезія тощо) при взаємодії сухого скелету рибних білкових гідролізатів із вологою оточуючого повітря. Встановлений характер змін реологічних властивостей різних рибних білкових гідролізатів від рівня активності води Aw, а також критичне значення Aw, за якого ці властивості незворотно змінюються [50].

Встановлено, що додавання харчових волокон із цикорію у рецептуру гелів із білка різних видів риби підвищує жорсткість гелю. Підвищення ступеня денатурації білка також приводить до збільшення жорсткості гелю. З іншої сторони, низька ступінь зміни структури білка зумовлює підвищену деформованість. Вивчено вплив транс- глютамінази на структуру і властивості гелів [51].

З метою виявлення особливостей впливу теплової кулінарної обробки на зміну форм зв'язку вологи у кулінарних виробах порівнювали характеристики, отримані методом DTA для рибно-печінково-рослинних фаршів і готових кулінарних виробів – рибно-печінково-рослинних биточків. Отримані дані дозволили встановити температурні інтервали дегідратації води і перетворення сухих речовин під час теплового обробітку фаршів з введенням геркулесової або гречаної круп [52].

Способи імітації високоцінних аналогів кулінарних продуктів

Мета роботи полягає в обгрунтуванні можливості використання синтетичних барвників на прикладі Понсо (червоний) Е 124 і Е 110 – жовтий "сонячний захід" у технології кулінарних японських продуктів. Використання цих барвників для забарвлення м'язової тканини коропа згідно з розробленою технологією, дозволяє отримати кольорові характеристики найбільш наближених до кольорових характеристик лосося – продукту імпортозаміщення [53].

Обгрунтовано вибір джерел вітчизняного виробництва для створення аналогів функціональних кулінарних рибопродуктів. Проведена оцінка можливості використання м'яса коропа в технології функціональних продуктів, аналогічних японським. Встановлені особливості змін м'язової тканини і кісток коропа, які піддаються дії розчину для дозрівання.

Встановлені функціонально-технологічні й біохімічні зміни, які проходять у м'язовій тканині коропа під час дозрівання, і виявлені особливості розвитку та стадії автолізу, які мають практичне значення в технології японських кулінарних продуктів. Вивчена залежність швидкості проникнення барвника і обгрунтовані умови формування цільових кольорових характеристик. Шляхом моделювання інгредієнтного складу обгрунтовані нові та удосконалені ті, що мають рецептурні композиції суші й ролів масового споживчого попиту з функціональними властивостями і заданими співвідношеннями ессенціальних речовин [54].

Обгрунтована можливість використання місцевої сировини на прикладі коропа в технології кулінарних японських продуктів. Наведені: дослідження впливу розчину для дозрівання на мікробіологічні показники готового продукту; визначення переварюваності розроблених рибопродуктів; планування і визначення харчової та біологічної цінності суші та ролів із коропом з використанням методів комп'ютерного проектування; комплексна оцінка споживних властивостей суші і ролів з прісноводною рибою. Показано, що розроблені суші та роли з використанням вітчизняної сировини – коропа замість лосося – є біологічно повноцінними продуктами, і їх можна використовувати у громадському харчуванні [55].

Показано, що використання в якості паніровки сухої пивної дробини для приготування рибних формованих виробів дозволяє отримати обсмажений продукт високої якості з високими органолептичними властивостями і фізико-хімічними показниками якості. За зовнішнім виглядом вироби мають золотистий колір, рівномірну пропеченість, смак і запах, властиві цим видам виробів, і відповідають всім показникам якості. Завдяки цьому розширюється асортимент продукції з риби (формованих напівфабрикатів, биточків, фрикадельок, ромштексів, фішбургерів тощо). Додавання сухої пивної дробини дозволяє замінити використання панірованих сухарів із пшеничного борошна [56].

Розглянуті питання виробництва желювальних кулінарних продуктів із гідробіонтів, наведено огляд структуроутворювачів, що використовуються в технології желювальних продуктів, розглянута можливість переробки мало використаної сировини [57].

Науково обгрунтовано технологію виробництва рибної кулінарної продукції з використанням нової функціональної гелеутворюючої композиції. Досліджені тиксотропні властивості гелів, отриманих на основі рибного бульйону і їх композицій з желатином, карагинаном, агаром, альгінатом натрію, залежно від дії на них температурного фактору. Експериментально обгрунтовані гелеутворюючі композиції на основі білково-полісахаридного комплексу, що дозволяють підвищити реологічні і органолептичні характеристики, харчову і біологічну цінність рибних кулінарних виробів. Встановлено математичну залежність температури плавлення гелеутворюючої композиції від концентрації в ній полісахаридних компонентів агару і альгінату натрію з постійним вмістом білкових речовин [58].

Досліджені способи отримання гелеутворюючих заливок у виробництві кулінарних виробів із гідробіонтів. Розроблено покращену гелеутворюючу заливку, на основі якої отриманий новий асортимент кулінарної продукції [59].

Методом комп'ютерного моделювання розроблені рецептури рибо-рослинних фаршів, показник функції бажаності яких (збалансованість амінокислот) на 25-27% вищий, ніж для рибних фаршів із пшеничним хлібом. Встановлені залежності технологічних і структурно- механічних властивостей фаршів від способів попереднього обробітку сировинних інгредієнтів і технологічних прийомів, що дозволяють отримати продукт заданої стабільної консистенції. Експериментально встановлений і оцінений взаємозв'язок змін розчинності білкових фракцій пікші та втрат йоду, залежно від тривалості холодильного зберігання і різних способів теплового обробітку. Визначені залежності впливу інгредієнтного складу фаршів і виду йод-вмісної добавки на втрати йоду за різних способів теплового обробітку напівфабрикатів [60].

Запропонована нова технологія обробітку маловикористовуваних океанічних видів риб, що забезпечує ощадливі умови виробництва кулінарної продукції: виключено використання високотемпературного обробітку; проведено оптимізацію складників рецептур на основі прогностико-опереджувальних представлень; запропонований метод посолу риби у підкисленому середовищі, що поєднується з розморожуванням. Вивчена кінетика термічного руйнування основних нутрієнтів риб у процесі температурного обробітку. Обгрунтована оцінка ефективності попередньої термообробки мало використовуваних океанічних видів риб, що забезпечує підтримання біологічної цінності продукту на максимально можливому рівні шляхом пом'ягчення режимів термообробітку. Виявлені закономірності зневоднення мало використовуваних океанічних видів риб, що встановлюють раціональні межі параметрів обсмажування з урахуванням технологічних особливостей, що дозволило розробити спосіб приготування безпечних кулінарних продуктів. Отримано залежність між функціональними компонентами рецептур, спрямовану на створення збалансованих продуктів [61].

Науково обгрунтована технологія харчових емульсій на основі високо обводненої м'язової тканини макруруса малоочкого і ліпідної фази. Визначений раціональний технологічний режим термічної обробки емульсії, що забезпечує кулінарну готовність, мікробіологічну безпечність і високі органолептичні показники готового продукту. Встановлено позитивний вплив структурорегулюючих харчових добавок (карбоксиметилцелюлози, альгінату натрію) на водоутримувальну здатність термотропного гелю, отриманого в ході термічної обробки емульсії із м'язової тканини макруруса малоочного. Показано, що співвідношення цих харчових добавок забезпечує ефективність їх використання за органолептичними показниками. Обгрунтовно асортимент кулінарних продуктів "паштети рибні" п'яти назв з використанням рослинних компонентів, обраних з урахуванням смакових уподобань споживача [62].

Теоретично обґрунтована і експериментально підтверджена доцільність використання овочевих і круп'яних компонентів для підвищення харчової цінності формованих кулінарних виробів на основі рибного фаршу. Показана можливість комплексного підходу до оптимізації розроблених рецептур формованої кулінарної продукції за амінокислотним, жирнокислотним і мінеральним складом, відповідно до сучасних вимог науки про харчування; можливості використання комп'ютерної програми для створення рецептур із риби, крупів, круп'яного борошна, сухого знежиреного молока, оптимізованих за амінокислотним складом. Встановлені залежності ступеня набухання круп (круп'яного борошна) від температури води і тривалості замочування. Складені рівняння, що характеризують зміни залежності липкості, волого- і жироутримувальної здатності від кількості введених компонентів із функціональними властивостями. Вкрай цінними можна вважати дані про вплив складу овочево-жирових композицій на ступінь окислення ліпідів при різних способах теплового обробітку рибо-овочевих напівфабрикатів [63].

З метою збагачення продуктів харчування такими важливими мікронутрієнтами, як селен і йод, розроблені рецептури формованих риборослинних напівфабрикатів і кулінарних виробів, які мають профілактичне призначення. В якості рослинних добавок використали морську капусту, горох, оскільки відомо, що вміст йоду в морській капусті може коливатися в межах 50-70000 мкг, залежно від виду, терміну збору, а потім і від умов зберігання. Розроблені рецептури включають м'ясо риби, яєчний порошок, морську капусту, горох, висівки, сухе молоко, кмин, борошно, овочі, спеції [64].

Використання допоміжної сировини у виробництві кулінарних виробів.

Виявлена доцільність використання у виробництві рибних кулінарних виробів вторинних білкових ресурсів, отриманих під час промислової переробки шампіньйонів. Складено алгоритм у табличній програмі MS Excel для моделювання рибогрибних кулінарних виробів, збалансованих за амінокислотним складом. Проведено анкетування з метою уточнення думок споживачів про поєднання грибної та рибної сировини [65].

Представлена технологія виробництва блюда "Кальмар фарширований" з використанням фаршу полярної трісочки (сайки) і дикорослих грибів Кольського півострова. Надано результати мікробіологічних досліджень, рівнянь регресії, що адекватно описують вплив температурних режимів розморожування і доведення до температури подачі закуски на узагальнену числову характеристику якості [66].

Розроблена технологічна схема виробництва закуски "Кальмар фарширований", з використанням фаршу сайки і дикорослої сировини Кольського півострова. На основі проведених досліджень встановлений термін зберігання замороженого напівфабрикату страви "Кальмар фарширований" без вакуумної упаковки 20 діб із врахуванням коефіцієнта резерву 1,3 для швидкопсувних продуктів згідно з МУК 4.4.1847-04 "Санітарно-епідеміологічна оцінка обгрунтування термінів придатності і умов зберігання харчових продуктів" [67].

Вивчені особливості хімічного складу нетрадиційного для Північного басейну сировинного об'єкту – ската колючого. Запропонована технологія отримання зі ската колючого кулінарної продукції широкого асортименту, зокрема: риби заливної, в желе, рибних сальтисонів, риби, запеченої з гарнірами у різних соусах. Удосконалена

технологія отримання напівфабрикату для харчових цілей – запропоновано замінити тривале відмочування у нетривале бланшування водою. Експериментально підтверджена ефективність такого способу видалення сечовини з м'яса ската [68].

На основі формалізованих нутрієнтно-технологічних вимог з урахуванням хімічного складу м'ясної і рослинної сировини з використанням методу лінійного програмування розроблені рецептури рибо- рослинних продуктів для харчування дітей у віці від 3 до 7 років. В якості рослинного компоненту використали пюре із ягід обліпихи. Наведені дані хімічного складу розроблених риборослинних фаршевих виробів – котлет, фрикадельок, биточків, голубців [69].

Вивчені гелеутворюючі властивості термотропних гелів, приготовлених на основі рибного бульйону з використанням агару і альгінату натрію. За результатами досліджень розроблений багатокомпонентний структуроутворювач рибний бульйон – агар – альгінат натрію, що дозволяє отримати гель з добрими реологічними властивостями – пластичний і пружний. Температура плавлення гелю становить 30-34 °С, що є досить високою для такого виду продукції. Отриманий гель володіє дієтичними, зумовленими низькою калорійністю рибного бульйону, і профілактичними, зумовленими використанням агару і альгінату натрію, властивостями [70].

Обгрунтований спосіб отримання гелеутворюючої заливки з рибного бульйону з використанням агару і альгінату натрію. Отримана нова гелеутворююча заливка володіє високою температурою плавлення і добрими органолептичними властивостями. Її використання дозволить розширити асортимент кулінарної продукції зі сировини водного походження [71].

Досліджено біологічну цінність бульйонів, отриманих із сублімованої основи і охолоджених малоцінних продуктів розбирання прісноводних риб, проаналізовано амінокислотний і жирнокислотний склад. Встановлено, що різниця в значеннях показників, які характеризують харчову і біологічну цінність бульйонів із охолоджених і сублімованих малоцінних продуктів розбирання прісноводних риб не суттєві, оскільки не перевищують 20%. Тому використання сублімованих малоцінних продуктів розбирання ставкових риб для отримання основи в технології перших страв швидкого приготування доцільне. Такі бульйони можуть знайти реалізацію у виробництві різних видів рибних супів і соусів швидкого приготування [72].

Запропонований спосіб отримання рибного бульйону на основі часткового ферментативного обробітку колагенвмісної сировини, що містить такі етапи: приймання колагенвмісної сировини (відходи філейного виробництва горбуші: шкіра, кістка хребтова); обробка препаратом ферменту протамекс із Bacillus: термічна обробка. Препарат вносили в сировину у вигляді водного розчину (гідромодуль 1:2) з дозуванням 0,7 од. протеолітичної активності на 1 г сировини, обробку вели протягом 4 год. за температури 37±2 °С і pH 7,0. З метою інактивації ферментного препарату і досягнення кулінарної готовності бульйонів систему піддавали термічній обробці за температури 90±2 °С протягом 40 хв. Після чого рідку фракцію (бульйон або гідролізат) відділяли від твердої фільтруванням. Завдяки такій обробці ступінь гідролізу склав 20,5% [73].

Розроблено технологію виробництва рибних продуктів підвищеної харчової цінності – заливної прісноводної риби з використанням стабілізаторів консистенції природного походження і біологічно цінної рослинної сировини, з подальшим заморожуванням для подовження терміну зберігання. З метою збалансування хімічного складу і покращення смакових властивостей нових продуктів доцільним вважають використання такої рослинної сировини, як коренеплоди моркви, листя петрушки, цибулі, морських водоростей і соку журавлини, обліпихи, лимону. Для оптимізації і регулювання структури заливки після розморожування і стійкості під час зберігання, розроблені стабілізаційні системи на основі ефекту синергізму, зумовленого взаємодією карагинану, гуарової камеді з іншими гідроколоїдами і компонентами продукту [74].

Збагачена кулінарна рибна продукція.

Розроблені технологічні схеми виробництва широкого асортименту кулінарної продукції – риби запеченої з гарніром у соусах. Вибір і якість сировини ската колючого зумовлений особливостями хімічного складу його хрящової тканини, великими промисловими запасами, низькою вартістю [75].

Розроблені технологічні схеми виробництва широкого асортименту продукції риби заливної: "Риба заливна під соусом майонез із креветками", "Тріска заливна класична", "Рулетики із тріски і з грибами", "Заливне асорті зі скатом", "Холодець із ската", "Холодець із м'яса ската і креветок", "Холодець із м'яса ската і форелі", "Заливне із трьох видів риби", "Холодець із м'яса ската з овочами". Для кожного цього асортименту кулінарної продукції розроблена рецептура, склад якої оптимізований на основі інтегральної оцінки якості готової продукції з використанням методів математичного планування експерименту [76].

Розроблені рецептура і технологія нових функціональних йодозбагачених продуктів (паштетів) на основі м'яса прісноводної риби і продуктів розбирання кальмара і доведена їх висока харчова та біологічна цінність. Продукти на основі прісноводної риби і кальмара тихоокеанського можуть бути рекомендовані в якості функціональних і лікувально-профілактичних для всіх категорій населення, особливо в йоддефіцитних регіонах [77].

Для розширення асортименту рибних паштетів розроблений продукт, основними компонентами якого були горбуша, куряча печінка і антиоксиданти рослинного походження, які сприяли подовженню термінів зберігання паштетів [78].

Внаслідок математичного моделювання рецептур визначено оптимальне співвідношення м'яса риби, овочів і коптильних екстрактів у полікомпонентних продуктах, а також їх вплив на смак і аромат рибо- овочевих паштетів, виготовлених із малоцінної рибної сировини [79].

Розроблена технологія приготування рибних кулінарних виробів з використанням моркви і функціональної добавки "Фуколам". Остання уособлює поєднання фукоїдів (80%) і альгінату натрію (20%), отриманих із бурих водоростей Fucus evanescens. Показано, що із внесенням "Фуколам" у рецептуру рибних котлет, вихід готової продукції збільшився за рахунок зниження втрат вологи. Встановлено, що внесення в рецептуру рибних котлет фаршу двох видів риб, моркви і "Фуколам" не тільки значно покращує органолептичні властивості, але й знижує собівартість кінцевого продукту [80].

Патентується спосіб приготування суші з прісноводною рибою, що включає промивання білого дрібнозернистого рису, його варку, настоювання, додавання рисового оцту, перемішування і охолодження суміші, формування отриманого суші – рису у вигляді брусочків, підготовку рибного філе, нанесення на нього хріну васабі, викладання підготовленого філе на брусочки суші – рису, споживання суші в їжу з використанням соєвого соусу і маринованого імбиру і відрізняється тим, що в якості риби використовують філе прісноводної риби, наприклад, коропа, перед змазуванням рибного філе хріном васабі рибу маринують у дозріваючому розсолі за температури 4 °С протягом 72 год., причому дозріваючий розсіл готують із розрахунку на 1 кг риби 1 л води, куди вносять 5 г "Сап Інтенсор 3" для дозрівання, 3 г бензойнокислого натрію і 4 г 70%-ної оцтової кислоти, компоненти перемішують до повного розчинення і заливають ним рибне філе [81].

Досліджено біологічну і фізіологічну цінність, а також мікробіологічну і токсикологічну безпечність біжових мас БМ-Оптима і БМС-Оптима, отриманих із маломірної рибної сировини. Встановлено можливість використання отриманих білкових мас у рецептурі харчових продуктів різного призначення [82].

На основі проведених комплексних досліджень розроблені технології функціональних продуктів високого ступеня кулінарної готовності з використанням нетрадиційних для Північного басейну видів харчової сировини водного походження, збагаченого ессенціальними мікро- і макронутрієнтами [83].

Заслуговують на увагу досліджені зміни в природному актоміозині із м'яса тихоокеанських білих креветок, оброблених бікарбонатом натрію у різних концентраціях за відсутності або за наявності 2,5% хлористого натрію. Бікарбонат натрію спричиняв дисоціацію актоміозину з креветок. Дисоціація і конфірмаційні зміни актоміозину сильно розширені за допомогою хлористого натрію. За даними просвічувальної електронної мікроскопії встановлено, що висока концентрація бікарбонату натрію здатна зумовити повне руйнування м'язових волокон [84].

Патентується спосіб підготовки ракоподібних для переробки, який охоплює сортування сировини, розбирання і миття, і відрізняється тим, що після миття сировину завантажують в ультразвукову установку з водою і витримують протягом 5-20 хв. При цьому використовують ультразвук із частотою 22-44 кГц і потужністю 150-300 Вт [85].

Вагові, текстурні властивості, сенсорна балова оцінка і відношення денатурації міофібрилярного білка визначені після термічної обробки м'яса молюска морське вушко за різних температур протягом 0,5-14 год. За умов росту тривалості обробки і температури спостерігались очевидні зміни маси, текстури, сенсорної балової оцінки. Оптимальна температура обробки – 80 °С [86].

Внаслідок проведеної науково-дослідної роботи розроблено кріогенний спосіб вилучення вмісту молюска від стулки, отримані режимні параметри для здійснення такого способу, що дозволяє: отримати продукт високої якості, з найменшими якісними та кількісними змінами. Вихід готового продукту збільшується на 28% порівняно з варено-мороженим продуктом, суттєво скорочено тривалість технологічного процесу обробки, а цілі й чисті раковини можна використати для подальшої переробки у різних виробництвах [87].

Показані переваги використання понадкритичної СО2-екстракції для виділення ліпідно-каротиноїдного комплексу і його біологічно активних компонентів із панцирвмісних відходів переробки північної рожевої креветки [88].

Досліджено процес надкритичної вуглекислотної екстракції ліпідно-каротиноїдного комплексу і астаксантину із панцирвмісних відходів північної рожевої креветки. В результаті екстракції за різних значень витрат розчинника було встановлено вплив цього параметру на кінетику екстракції ліпідно-каротиноїдного комплексу і астаксантину [89].

Рибні ковбаси з використанням вторинних продуктів рибопереробки.

Визначено вплив концентрації трансглютамінази (ТТЛ) на властивості реструктурованого продукту. На основі фізико-хімічних і реологічних досліджень доведено доцільність використання ферментного препарату на основі ферменту ТГЛ для виробництва реструктурованих продуктів із соленого напівфабрикату. Складені рівняння для розрахунку тривалості сушки ковбаси холодного коптіння, що забезпечує "бар'єрний ефект" готового продукту, в діапазоні Aw – 0,87ч0,89. Теоретично і експериментально обгрунтована технологія рибних ковбасних виробів холодного коптіння з обрізків лосося слабосоленого методом реструктурувати з використанням ферментного препарату на основі ТГЛ [90].

Досліджена можливість використання таких нетрадиційних добавок як структуроутворювач зі шкіри риб, насіння лотоса, водні та водно-спиртові настої із сарджентодокси клиновидної в технології рибних сосисок. Отримані рибні сосиски характеризувалися високими органолептичними, фізико-хімічними показниками і низьким мікробіологічним обсіменінням [91].

Запропонована технологія приготування рибних ковбас із малорентабельної риби з використанням нетрадиційних добавок: іхтіоже- латину і водно-спиртового настою з лікарських рослин. Фарш із покращеними органолептичними показниками для виготовлення рибних ковбас був отриманий на основі біохімічного видалення шкіряного покриву. Після видалення шкіряного покриву сировину споліскували за допомогою аноліту електрохімічно активованого розчину [92].

Розроблена добавка, яка підвищує харчову цінність виробів на основі фаршу з худих риб. Сировиною для виробництва добавки були малоцінні та умовно-їстівні частини лососевих риб, які, зазвичай, не віддають на харчові цілі. Цю сировину піддавали термічній обробці і подрібненню до консистенції дрібнодисперсної пасти. Показано, що використання добавки збільшує масову частку цінного в харчовому відношенні жиру. На основі проведених досліджень можна вважати, що малоцінні частини лососевих риб, як правило, не використовувані на харчові цілі, можуть служити джерелом дефіцитних у харчуванні ессенціальних жирних кислот [93].

Консерви і пресерви з використанням нетипової сировини і побічних продуктів переробки риби і морепродуктів.

Наведено результати досліджень з розробки технологій рибних паштетів із високозневодненої сировини (макруруса малоочкого). Обґрунтована актуальність досліджень. Розроблені рецептури і технологічна схема виробництва, аргументовані терміни зберігання [94].

Вивчена можливість використання нерентабельних прісноводних риб для виробництва консервів. Об'єктами для дослідження були карась і пелядь дрібні (довжина не більше 15 см). Розроблені три види консервів: "Пелядь натуральна з додаванням олії" "Пелядь підкопчена в олії, "Карась по-тюменські". Підібрані режими стерилізації консервів [95].

Виготовлені експериментальні зразки консервів із м'яса плавників ската холодного і гарячого копчення в олії за такою схемою: Скат морожений напівфабрикат для промислової переробки → Розморожування → Миття → Стікання → Відділення шкіри → Розбирання, порціонування → Відмочування → Водовідділення → Попередня термічна обробка → Укладання напівфабрикату в банку → Заливання олії → Додавання солі → Герметизація банок → Миття банок → Стерилізація, охолодження → Миття і сушка банок → Паковання, маркування, зберігання. Особливістю використаного способу гарячого копчення є поєднання операції варки і власне копчення. Температура димоповітряної суміші підтримувалась на рівні 95 °С, а тривалість склала 35 хв. Підсушування проводилось за температури 65 °С протягом 15 хв. [96].

Показано, що плавники щитоносних скатів є важливою сировиною для виробництва функціональної харчової продукції. Встановлено, що зі збільшенням тривалості життя риби вихід плавників дещо зменшується і в середньому складає 28%. У загальному хімічному складі зі збільшенням розмірів і маси риби достовірних відмінностей не спостерігається. Встановлено, що з віком у хрящовій тканині проходить накопичення біологічно активних компонентів – гексозамінів, які стійкі до дії високих температур, що дозволяє рекомендувати плавники щитоносних скатів для виробництва функціональної харчової продукції тривалого терміну зберігання – консервів і пресервів. Розроблені рецептури продукції на основі фаршів із плавників щитоносних скатів з додаванням фаршу з далекосхідних лососів і овочів, в яких в якості стабілізаторів використані агар або карагинан, а в якості консерванту в пресервах – бензойнокислий натрій. Розроблені рецептури можуть гарантувати вміст у консервах і пресервах не менше 20% добової потреби людини в гексозамінах, а розроблена продукція є функціональною за вмістом цих мікронутрієнтів за умови використання для її виробництва плавників щитоносних скатів не менше 5-літнього віку [97].

Під час підготовки напівфабрикату для консервів залишаються невикористані значні об'єми його шкіряних покривів, які не мають практичного використання. Розроблена технологія нових консервів із восьминога, що допускає включення його шкіри до складу рецептури продукту [98].

Розроблені рецептури і технології отримання пастеризованої продукції із некондиційної ікри морських їжаків. Термін зберігання ікорної продукції складає 4 міс. за температури 0-5 °С [99].

Розглянута можливість використання молочка лососевих як сировини для виробництва пресервів, що становлять високу харчову і біологічну цінність. Визначена здатність молочка до дозрівання. Досліджені показники, які характеризують дозрівання пресервів і органолептичні властивості готової продукції пресервів [100].

Розроблена технологія виробництва пресервів із лососевого молочка, виготовлені дослідні зразки, що пройшли виробничу перевірку. Наведені склад пресервів, описані смакові властивості, консистенція, зовнішній вигляд кожного зразка, відзначені зразки, придатні для промислового виробництва [101].

Розроблена технологія виробництва пресервів із молочка промислових риб – перспективної сировини, що має високу харчову і біологічну цінність. Запропонована технологія розширює продовольчий асортимент, а також дозволяє раціонально переробляти сировину водного походження [102].

Розроблена технологія виробництва пресервів із молочка лососевих у різних соусах і заливках, що дозволяє отримувати безпечну продукцію з високими органолептичними показниками. Згідно з проведеним дослідженням встановлений термін зберігання дослідних пресервів, який відповідає 4 міс. за температурі 0-5 °С [103].

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >