< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Раціональне використання побічної рибної і нерибної водної сировини у технології різних типів гідролізатів

Важливою проблемою для більшості галузей харчової промисловості вважають раціональне використання сировинних ресурсів. Це значною мірою стосується і рибної промисловості в напрямі створення ефективних, доступних ресурсозберігаючих технологій харчових продуктів, цінних біологічно активних речовин, різноманітних добавок і композицій внаслідок комплексної переробки гідробіонтів, які мало використовуються. Прикладом можуть бути запропоновані технології переробки відходів від розбирання риби і некондиційних продуктів, перспективних об'єктів лову з великим біопотенціалом (рачок-бокоплав, гаммарус, водорості).

Досить вагомі дослідження спрямовані на раціональне використання вторинних продуктів розбирання океанічних і прісноводних риб та різноманітних нерибних морепродуктів [1].

Шкіра риб як сировина для колагену.

Запропоноване ефективне виділення зі шкір риб основного білка сполучної тканини – колагену і полісахариду – гіалуронової кислоти. Процес виділення гіалуронової кислоти прісноводних риб пропонують здійснювати таким чином: спочатку проводять відмокання шкір для видалення забруднень і водорозчинних білків, потім видаляють луску і прирізи м'яса, подрібнюють сировину до розміру 10 мм, екстрагують водою за температури 45-50 °С протягом 30-45 хв., виділяють водну фазу шляхом фільтрування, потім осаджують екстракт 95%-ним етиловим спиртом у співвідношенні вода:спирт = 1:1,5. Оптимальну кількість спирту визначають за величиною в'язкості з температурою 20 °С [2].

За результатами експериментальних досліджень хімічного складу, органолептичних і санітарно-безпечних показників дослідних зразків натуральних структуроутворювачів зі шкіри риб встановлений термін зберігання отриманих структуроутворювачів. Автори стверджують, що структуроутворювачі зі шкіри риб мають високі якісні показники [3].

Порівняно фізико-хімічні властивості й біологічну цінність структуроутворювачів зі шкіри риб – щуки Волго-Каспійського басейну і в'єтнамського пангасиуса. Встановлено, що структуроутворювач зі шкіри риб має досить високі фізико-хімічні показники і є білковим продуктом. Отримані структуроутворювачі рекомендують використовувати для виготовлення формованих матеріалів, освітлення вина і напоїв [4].

Науково обгрунтовано використання шкіри щуки Волго-Каспійського басейну і в'єтнамського пангасиуса в якості колагенвмісної сировини для виробництва структуроутворювача. Виявлено вплив аналіту електрохімічно активованого розчину на зниження загального мікробіального обсіменіння під час ополіскування шкіри риб до екстракції. Встановлена можливість використання запропонованого аналіту розчину в процесі екстракції колагену зі шкіри риб і обгрунтовані раціональні параметри дворазової екстракції.

Важливою властивістю є піноутворююча здатність, стійкість пінистого шару під час збивання екстракту; обґрунтований раціональний режим сушки екстракту у спіненому стані конвективним способом. Визначені цінні властивості структуроутворювача зі шкіри риб: понижена температура плавлення і розчинення у холодній воді без попереднього набухання, порівняно з желатином тваринного походження [5].

Під час глибокої переробки рибної сировини спостерігається відносно високий вихід колагенвмісних відходів (38-58%, залежно від видового складу сировини), що дозволяє використовувати їх у виробництві природних структуроутворювачів. Вагоме місце посідає дослідження якості клейових бульйонів, отриманих із різних колагенвмісних відходів риб (шкіра, кістки). Необхідна порівняльна оцінка структуроутворювачів, отриманих після висушування клейових бульйонів. За результатами досліджень встановлено, що особливості виду колагенвмісної рибної сировини обумовлюють ряд специфічних властивостей колагену [6].

Важливим спрямуванням можна вважати дослідження можливості використання специфічних ферментів під час виділення з вторинних продуктів розбирання риб колагену. Методику отримання колагенового матеріалу розробляли на шкірі товстолобика. Також вивчали умови біомодифікацій колагену під дією ферментного препарату протеолітичної дії – панкреатину. Ферментний препарат використовували у вигляді розчинів з дозуванням 0,1-1,0 одиниць ПА/г білка до маси субстрату з постійним рівнем решту чинників: температура 37±1 °С, тривалість – 2 год., гідромодуль –1:3 [7].

Колаген, виділений зі шкіри лосося, піддавали гідролізу з використанням алкалази та папаїну і розділенню на фракції в декілька етапів. Отримані колагенові пептиди характеризувалися високим вмістом білка (91,20±1,03%) і невеликою молекулярною масою. Розділення пептидів проводили методом зворотно-фазної високоефективної рідинної хроматографії. Для дослідження відібрано 11 основних фракцій і проведено визначення інгібіруючої активності відносно ангіотензин 1-перетворюючого ферменту. Фракції 5 і 7, що проявляли більш високу інгібіруючу активність, піддавали аналізу методом масспектрометрії з метою ідентифікації пептидів з інгібіруючою активністю. Загалом було встановлено 11 пептидних послідовностей [8].

Колаген і желатин з побічної сировини, В числі побічних продуктів переробки риб вагому частку займає шкіра, луска, плавальний міхур тощо. Вони можуть бути важливим джерелом колагену і желатину, які широко використовуються для виготовлення багатьох страв. Вченими різних країн проводяться дослідження впливу багатьох чинників на вихід і фізико-хімічні властивості желатину із шкіри відповідних риб. Прикладом може бути кислотний обробіток сировини.

Вміст білка у продукті під час обробки сировини оцтовою, лимонною і соляною кислотами склав 13,50-20,55, 10,52-20,01 і 4,32 – 20,68% відповідно. Авторами встановлено, що максимальний вихід білка і вміст оксипроліну не залежали від виду використаної кислоти, тоді як в'язкість отриманого желатину була різною. За допомогою гельового електрофорезу встановлено, що вилучений желатин складається, переважно, із α- і β-ланцюгів, і що желатин з таким складом має кращі характеристики в'язкості [9].

Для переробки рибної шкіри в желатин у промислових масштабах оптимізовано процес, завдяки якому вміст гідроксипроліну та співвідношення гідроксипролін/білок у зразку склали 1,7 і 6,5% відповідно. Концентрація білка досягла 26%. Вміст гідроксипроліну, який необхідний для забезпечення найбільшого співвідношення гідроксипролін/білок, складає 10,9%. Найбільша ступінь вилучення білка і желатину склала 78,1 і 98,8% відповідно. За допомогою методики поверхні відгуку встановлені оптимальні умови екстракції: проведення процесу в 0,1 н соляній кислоті, температура 50 °С, тривалість попереднього кислотного обробітку – 45 хв., співвідношення вода/ шкіра – 4:1 за об'ємом. Передбачені для цих умов міцність гелю і ступінь вилучення склали 630 г і 80,8% відповідно [10].

За даними [11], желатин, отриманий зі шкіри риб, характеризується високими фізико-хімічними і органолептичними показниками, має високу молекулярну масу – близько 100 кДа. Встановлена математична залежність ступеня набухання желатину у воді за температури 20 °С; гранична ступінь набухання желатину, виробленого зі шкіри щуки і окуня, склала 978,11 і 964,32% відповідно. Водночас дослідний желатин має понижену температуру плавлення, порівняно з желатином ссавців.

Проведена серія досліджень щодо виготовлення желатину з луски і плавального міхура ставкових риб з використанням ферментних препаратів.

Визначені хімічні, фізико-хімічні та структурні показники желатину, отриманого зі шкіри гігантського кальмару з виходом 7,5% на основі вологої маси. В желатині міститься 89% білка, а амінокислотний профіль подібний до профілю внутрішньо тканинного колагену. За допомогою методу диференціальної скануючої калориметрії було встановлено, що желатин є слабким термозворотним гелем. Метод скануючої електронної мікроскопії виявив пористі компоненти в структурі желатину, що узгоджується з отриманими значеннями в'язкості й вологоутримуючої здатності [12].

Вивчено масовий вихід продуктів розбирання ставкових риб. Показано, що внаслідок цього формується значна маса луски, яка для різних видів риб коливається в межах від 2,6 до 5,8% загальної маси тіла, складаючи у коропа – 5,8%; карася – 5,2%; товстолобика – 2,6% і білого амура – 4,3%. Вивчений хімічний і фракційний склад білків луски і зазначений значний вміст колагену. Показана економічна доцільність використання луски в якості сировини для отримання желатину [13].

Вихід колагенів із луски кобії, переведених у розчинний стан кислотним і ферментативним обробітком, складав 35,5 і 12,3% відповідно. Встановлено, що отримані колагени належать до типу І і не містять SS-зв'язків. Вивчено склад амінокислотних залишків у пептидах і їх послідовність. Температура денатурації продуктів кислотного і ферментативного гідролізу, що визначалась віскозиметричним методом, складала 34,62 і 33,97 °С відповідно. Температура склування 38,17 і 36,03 °С відповідно, з визначенням методом диференціальної скануючої колориметрії. Обидва види; колагенів були розчинні у кислому середовищі й за концентрації кухонної солі нижче 2% [14].

Желатин, отриманий обробітком оцтовою і фосфорною кислотами з різними властивостями, може бути екстрагований теплою водою. Фосфорна кислота, що використовується в процесі набухання, повинна бути більш ефективним руйнівником зразків луски, порівняно з оцтовою кислотою. Однак екстракція, протягом більш тривалого періоду скорочує ланцюг желатину. До того ж тип взятої для обробки кислоти повинен впливати на функціональні властивості отриманого желатину. Міцність гелю у разі обробітку фосфорною кислотою вища, ніж у випадку використання оцтової. Автори вважають, що луска Aluterus monoctros може бути сировиною для екстракції желатину після кислотного обробітку за оптимальної тривалості екстракції [15].

З метою оптимізації технологічних процесів вивчено вплив температури і pH на активність ферментних препаратів та дозування цих препаратів на вихід желатину. У формуванні якості важливе місце посідають зміни фракцій білків луски і міхура ставкових риб під час гідролізу ферментами [16].

Більшу частину азотовмісних речовин міхура складає колаген. Найбільша частка колагену в міхура білого амура – 63,3%. Крім колагену, в міхурі містяться водорозчинні (4,8-6,1%) і солерозчинні білки (5,9-8,2%). Супутньою колагену азотистою речовиною білкового походження є іхтіолепідин (3,4-5,7%). Автори роблять висновок, що в міхурі та лусці ставкових риб міститься значна частка колагену – цінної сировини для отримання рибного желатину. Сировинні джерела колагену для отримання желатину можуть бути значно розширені за рахунок міхурів ставкових риб [17].

Значна увага приділена дослідженню органолептичних і фізико- хімічних властивостей, фракційного складу білків і вмісту амінокислот желатину, отриманого з луски і міхурів ставкових риб. Завдяки проведеним дослідженням, встановлена можливість його використання в різних галузях промисловості замість традиційного желатину [18].

Доказана доцільність використання луски і плавального міхура риб під час реалізації ферментних технологій отримання желатину. Розроблено модифіковану технологічну схема виготовлення желатину із луски і міхура ставкових риб з використанням ферментного препарату протосубтилін ГЗХ у дозі 1% до маси сировини за температури 50 °С або протепсину в дозуванні 0,8% до маси сировини за температури 40 °С протягом 5-6 год. Автори стверджують ідентичність фізико-хімічних властивостей, харчової та енергетичної цінності желатину з луски і міхура риб і тваринного желатину [19].

Запропонована математична модель процесу отримання желатинового розчину з осеїну, що базується на використанні кінетичної функції [20].

Рибний желатин вважають потенціальною альтернативою желатину ссавців. Разом з тим, недостатня міцність гелю і невисока точка плавлення обмежують його використання. З метою покращення цих характеристик запропоновано додавати підсилювачі спільної дії. В желатин, отриманий із клюкастого горбиля, вносили три різні підсилювачі: MgS04, сахарозу і трансглутамінозу. Додавання підсилювачів

у різних комбінаціях сприяло підвищенню міцності гелю і точки плавлення в межах 150,5-240,5 г і 19,5-22,5 °С відповідно. Оптимальні концентрації підсилювачів для передбаченої міцності гелю (242,8 г), що визначалася методом поверхні відгуку, склали 0,23М (MgSO4), 12,60% (сахароза) і 5,92 мг/г (трансглутаміназа), а для прогнозованої максимальної точки плавлення (22,57 °С) – 0,24М (MgSO4), 10,44% (сахароза) і 5,72 мг/г (трансглутаміноза). Під час проведення підтверджуючих експериментів з додавання підсилювачів в оптимальних концентраціях міцність гелю і точка плавлення покращуватись від 170 до 240,89 г і від 20,3 до 22,7 °С відповідно [21].

Білкові гідролізати. Частина морепродуктів може бути використана для виробництва білкового ферменталізату, що запатентовано науковими співробітниками ВНІРО на прикладі м'яса мідій. Спосіб містить підготовку сировини, проведення гідролізу ферментним препаратом з подальшим концентруванням готового ферменталізату, який відрізняється тим, що перед ферментативним гідролізом подрібнену сировину сушать і змішують з ферментним препаратом, потім у суміш додають воду, а сировину, ферментний препарат і воду беруть у співвідношенні 20:1:400 відповідно. Отриманий гомеганат нагрівають протягом 30-40 хв. до температури 50 °С і витримують за такої температури з постійним перемішуванням протягом 10 год., а потім відокремлюють рідку фракцію. В цьому випадку використаний ферментний препарат "Протозим" з активністю не менше 490 ПЕ/г протеолітичної дії, отриманий шляхом направленої ферментації селекційного штаму Bacillus subtilis, а концентрування ферменталізату приводить до вологості не вище 20% [22].

Розглянута можливість технологічної та біотехнологічної модифікації тваринної сировини морського походження шляхом кислотного і ферментативного гідролізу, а також гідротермічної екстракції. Вивчено хімічний і амінокислотний склад отриманих модифікацій. Обгрунтовано практичне використання модифікацій у технології оліє- жирових емульсійних продуктів [23].

Розроблена технологія нового емульсійного продукту на основі ферментативного гідролізату з кальмара і масляного екстракту прянощів. Продукт уособлює білковий соус, композиція якого зумовлює високі органолептичні характеристики, стійкість і стабільність протягом 4 міс. за відсутності штучних антисептиків і антиоксидантів [24].

Розроблена процедура для відновлення протеаз і ліпаз із побічних продуктів виробництва сардин. Після обробки ензиматична активність збільшилась на 33,8% для ліпаз, на 15,5% – для трипсину, на 14,8% – для хімотрипсину, на 93,4% – для амінопептидази і на 19,7% -для пепсину [25].

Білкові гідролізати з відходів переробки риби і нерибних морепродуктів. З метою отримання білкових гідролізатів ведуться пошуки відповідної сировини, у тому числі ферментовмісної.

Побутує думка, що залучення відходів від розбирання бичків у технологію харчової продукції відчутно збільшить ступінь використання цього виду сировини і дозволить розширити асортимент емульсійних продуктів. Використання в якості ферментовмісної сировини шлунків керчаків дає можливість отримувати цінні в харчовому відношенні гідролізати [26].

Визначена залежність активності травних протеїназ, виділених із гепатопанкреаса краба-стригуна, від температури і pH середовища. Встановлено, що гепатопанкреас є цінною сировиною для отримання ферментних комплексів, які найбільш ефективно гідролізують білки за pH 7,0-8,5 і температури 40-50 °С [27].

Вивчена можливість використання внутрішніх органів ставкових риб для отримання ферментного препарату. Запропоновано використовувати харчовий етанол для осадження ферментного препарату замість ізопропанолу. Це пояснюється тим, що етанол є харчовим і більш екологічним продуктом, ніж ізопропанол. Використання етилового спирту сприяє збільшенню виходу і підвищенню протеолітичної активності ферментного препарату [28].

Досліджена протеолітична активність екстракту внутрішніх органів гібридної смугастої зубатки. Концентрація екстракту, тривалість реакції і співвідношення між м'язами риби/буфером суттєво впливала на гідроліз та регенерацію азоту. Авторами визначені оптимальні значення цих параметрів і умови проведення гідролізу. Білковий гідролізат, отриманий у цих умовах, містив велику кількість незамінних амінокислот (48,22%), серед яких основну частку займали аргінін і лізин [29].

В огляді М. Chalamaiah, Dinesh В. Kumar, R. Hemalatha [et al] обговорена проблема ефективного використання відходів рибної промисловості. Особливу увагу приділено гідролізату рибних білків, які розкладаються в процесі ферментативної конверсії до більш дрібних пептидів, що містять, зазвичай, до 20 амінокислот. Зазначена ефективність використання гідролізатів рибних білків у біотехнології харчових продуктів за рахунок біодоступності вихідного матеріалу і високого вмісту білків з добрим амінокислотним балансом, а також біоактивних пептидів [30].

Дослідили розчинну рідку фазу і осад після гідролізу відходів від переробки риби препаратом протеази. Ступінь гідролізу після 12 год. обробки голів, нутрощів і хвостів досягала 32%, 16,8% і 22,2% відповідно. Вихід розчинного азоту для наведених фракцій склав 73,6%, 82,7% і 85,5% відповідно. Водночас основна частина ліпідів залишається в осаді. Такий спосіб гідролізу дозволяє отримати фракції, багаті пептидами середньої та малої молекулярної маси і бідні ліпідами, а з іншої сторони – фракцію, що містить нерозчинні білки і переважно ліпіди [31].

Обгрунтовані параметри гідролізу м'язево-хрящевого комплексу гідробіонтів за температури 40 °С ферментами целлолюкс для кальмара протягом 2,0-2,5 год. і протомегатерином для лососевих протягом 4,5-5,0 год. Зупинка ферментної реакції і загибель мікрофлори забезпечуються прогрівом за температури (75-80) °С протягом 15 хв. і подальшою інфрачервоною сушкою за температури (45±5) °С. Завдяки такому обробітку вміст гексозамінів у гідролізаті м'язово-хрящевого комплексу тканин голів кальмара досягає 4,5% (до маси наважки), голів кети – 0,4% [32].

Розроблена технологія білкового ферментативного гідролізату із мантії гребінця з використанням ферментного препарату Декозим- NP. В результаті досліджень були встановлені раціональні параметри гідролізу мантії гребінця: температура 50°С, pH 6,0-6,8, масова частка ферменту – 1% від маси мантії, тривалість гідролізу – 60 хв. Технологічна схема виробництва ферментного гідролізату з мантії гребінця приморського містить такі етапи: дефростацію і миття мантії, подрібнення її до фаршеподібного стану; гідроліз ведеться за гідромодулем 1:2 (сировина:вода), температура 50 °С протягом 60 хв.; інактивування ферменту за температури 80 °С протягом 20 хв.; відділення щільного осаду; фасування і пакування; зберігання за температури (4±2) °С протягом 20 діб [33].

Пептиди, що інгібірують ангіотензин-І перетворюючий фермент (АСЕ-І), виділяли з білків м'язової тканини морських голок з використанням папаїну, алкази, нейтрази, пронази, пепсину і трипсину. Гідролізат алкази, що проявив найбільш високу активність інгібірування АСЕ-І, розділяли на 4 фракції (Fr1, Fr2, Fr3 і Fr4) методом швидкої рідинної хроматографії в аніонообмінній колонці. Фракцію Fr3, що виявилася найбільш активною, піддавали подальшому очищенню з розділенням на 3 фракції (Fr3-I, Fr3-II і Fr3-HI) методом зворотно-фазної високоефективної рідинної хроматографії. Фракція Fr3-II проявляла найбільшу активність проти АСЕ-І (ІС50 0,62 мг/мл), порівняно з фракцією Fr3-III (ІС50 1,44 мг/мл). Амінокислотні послідовності отриманих із Fr3-II і Fr3-III пептидів ідентифікували таким чином: Thr-Phe-Pro-His-Gly-Pro і His-Trp-Thr-Gln-Arg відповідно. Крім того, аналіз життєздатності клітин показав відсутність цитотоксичності гідролізату алкази. Отже, пептиди, отримані з морських голок, можуть бути перетворені в гіпотензивні інгредієнти для використання у складі харчових продуктів [34].

Розглянуто можливість отримання білків із риби низької промислової цінності в якості компонентів для збагачення харчових продуктів. Найкращими властивостями володів продукт, отриманий із застосуванням препарату алкази. Обговорюється можливість використання отриманих гідролізатів у рецептурах продуктів для безпосереднього харчування людини [35].

Антиокислювальні властивості гідролізатів. Частина білкових гідролізатів також має виражену антиоксидантну дію, що підтверджується наведеними нижче прикладами.

Дослідили властивості гідролізатів білка м'язів ляща зі ступенем гідролізу (СтГ) 10, 20 і 30%. При СтГ 20% гідролізат характеризувався найбільшою здатністю зв'язувати вільні радикали в аналізі різними методами. Методом ексклюзивної рідинної хроматографії на сефадексі G-25 встановлено, що найбільшою активністю володіли пептиди з молекулярною масою близько 1,3 кДальтон. Зі збільшенням СтГ підвищувалась здатність гідролізатів до хелатоутворення [36].

Білки відвару руйнували за допомогою опромінення і використовували як технологічну добавку. Ступінь гідролізу білків збільшувалась з 0 до 15,1% з дозою опромінення 50 кГрей. Встановлено, що отриманий гідролізат володіє високою антиокислювальною активністю [37].

Білки побічного продукту переробки білого товстолобика, зазвичай, викидають у вигляді твердих промислових відходів. У цьому дослідженні білки збирали і готували антиокислювальні гідролізати з використанням семи промислових протеаз. Потім гідролізати пепсину із самою високою активністю затримування вільних радикалів розділяли шляхом ультрафільтрації на 5 пептидних фракцій: SCPH-I (>10 кілодальтонів), SCPH-II (5-10 кілодальтонів), SCPH-Ш (3-5 кілодальтонів), SCPH-IV (1-3 кілодальтони), SCPH-V (<1 кілодальтона). Досліджені антиокислювальні властивості пептидних фракцій з використанням методу електронного парамагнітного резонансу. Результати показали, що фракція SCPH-V відрізнялася найбільш високою активністю відносно захоплення радикалів DPPH (1,1-дифеніл-2-пікрілгідразилу), гідроксильних і аніонних радикалів супероксиду. Ця фракція здатна попереджувати перокислення ліноленової кислоти і послаблювати Н2О-індуціровані окислювальні дії в організмі людини. Антиоксидантна здатність гідролізатів побічних продуктів переробки білого товстолобика може бути підсилена шляхом ультрафільтрації [38].

Наведені результати дослідження накопичення меланоїдинів, залежно від тривалості процесу виробництва гідролізатів нерибних гідробіонтів методом кислотного гідролізу з використанням харчової лимонної кислоти. Показано, що оптимальна тривалість складає не менше 20 год. Вивчені антиоксидантні й антирадикальні властивості отриманих гідролізатів [39].

Гідролізат молочка лососевих може інтенсифікувати смак багатьох рибних продуктів, що особливо важливо для підприємств ресторанного сервісу.

Наведені дослідження здатності молочка лососевих впливати на смак рибних продуктів. Визначені оптимальні параметри гідролізату молочка лососевих як інтенсифікатора смаку [40].

Занесення хітозаку до рибних гідролізатів. До рецептурного складу багатьох продуктів дедалі ширше заносять хітозан.

Розглядаються сорбційні, структуроутворюючі, бактерицидні властивості хітозану. Описується вплив хітозану на біологічну цінність їжі, а також його лікувально-профілактичну дію [41].

Запропоновано використовувати хітозан в якості гелеутворювача для виробництва драглистих страв із риби. У цих продуктах він використовується як консервант для збереження відповідного запаху і смаку [42].

На основі проведених досліджень в якості основного компонента емульсії для отримання соусу пропонують використати рибний бульйон, одержаний під час варки рибних відходів (голови, плавників тощо). До складу рецептури Соусу типу майонезу також входять такі компоненти: рослинна олія, цукор, кухонна сіль, спеції, структуроутворювач полісахаридної природи. В якості структуроутворювача для приготування дослідного зразка соусу типу майонезу був використаний низькомолекулярний хітозан з молекулярною Масою 19 кДа, отриманий з панцира річних раків. Проведеними фізичними аналізами встановлено, що концентрація хітозану і вміст сухих речовин у бульйоні визначають стабільність емульсії. За умов постійного рівня сухих речовин у бульйоні в межах 4-5%, стабільність емульсії підвищується зі збільшенням кількості внесеного хітозану. Для отримання високостабільної системи необхідно вносити хітозан у кількості не менше 0,4% до маси приготовленої емульсії за рецептурою [43].

Показана можливість використання композиції хітозан/желатин в якості бінарного структуроутворювача у виробництві рибних холодців [44].

Ведуться пошуки нових видів сировини для отримання хітозану. Прикладом можуть бути панцирі Metapenaeus stebbingi. Визначення виходу, вмісту вологи і золи, ступеня деацетилювання, молекулярної маси, водо- і жиропоглинальної здатності, в'язкості й кольорових характеристик здійснювали різними методами, включно з методами ІЧ- спектроскопії з Фур'є-перетворювачем, розчинноелектронної мікроскопії і рентгеноструктурного аналізу. Ступінь деацетилювання розраховували за допомогою методу титрування і елементного аналізу. Молекулярну масу визначали віскозометричними методами. Результати досліджень показали, що панцирі креветок є багатим джерелом хітозану, оскільки 17,48% сухої маси складається з цієї речовини. Отриманий хітозан відрізнявся меншою молекулярною масою, більш високим ступенем деацетилювання, високою в'язкістю і більш високою водо- і жиропоглинальною здатністю, порівняно з відповідними характеристиками промислового хітозану [45].

Рибні гідролізати типу бульйону – досить поширені рибні продукти. Розроблено технологію отримання рибного гідролізату типу бульйону з обгрунтуванням оптимальних параметрів ферментативного обробітку колагеновмісної сировини. Встановлений термін зберігання рибного гідролізату, який становить 3 місяці за температури від 0 до 5 °С [46].

Наведені результати дослідження структурно-механічних показників термоформованих гелів на основі біологічної рідини кріля [47].

Вивчені властивості бульйонів із відходів наваги і оселедців тихоокеанських. Об'єктами досліджень були навага і оселедці тихоокеанські й відходи від їх розбирання. Встановлено, що структуроутворювачі властивості бульйонів із відходів залежать, насамперед, від вмісту в них сухих речовин. Отримані дані обгрунтовують можливість використання бульйонів із відходів наваги і оселедців в якості поверхнево-активного середовища у виготовленні емульсійних продуктів. Що стосується драглеутворюючих властивостей бульйонів, то низькі температури желювання і плавлення драглів обмежують можливість їх використання в цій якості. Найбільша стабільність емульсій прослідковується в системах, отриманих на бульйонах, що містять сухих речовин не менше 6% [48].

Наведена порівняльна оцінка рибних бульйонів, отриманих термічною і частково ферментативною обробкою сировини, за такими показниками якості: біологічна активність і відносна біологічна цінність; органолептичні властивості та вміст сухих речовин. Представлені результати досліджень зі встановлення раціональних умов проведення часткового ферментативного гідролізу [49].

Запропоновано рівняння регресії, яке описує вплив параметрів часткової ферментативної обробки сировини на ступінь гідролізу в процесі отримання рибних бульйонів. Встановлені оптимальні значення концентрації ферментного препарату і тривалості гідролізу, за яких ступінь гідролізу досягає оптимального значення [50].

Наведені результати досліджень бульйонів, приготовлених із рибних відходів. Показано, що обсіменіння збільшується під час зберігання рибних бульйонів, приготовлених як на воді, так і на молочній сироватці. Також було зазначено, що в рибному бульйоні, приготовленому на воді, більшою мірою розвивались бактерії, ніж плісняві гриби, на відміну від риб'ячого бульйону, приготовленому на молочній сироватці. Однак, зі збільшенням тривалості зберігання в бульйоні, приготовленому на воді, кількість пліснявих грибів, навпаки, збільшувалася, а в бульйоні, приготовленому на сироватці, зростала кількість бактерій [51].

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >