< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Удосконалення технології консервів і пресервів із гідробіонтів покращеної якості й безпечності

Консерви. Запропонована інноваційна класифікація рибних консервів із виділенням принципово нових класифікаційних ознак, що дозволяє розділити їх на відповідні групи [1].

Наведений аналіз сучасного стану виробництва консервів із гідробіонтів у Далекосхідному рибогосподарському регіоні й причини його змін. Охарактеризовані актуальні питання з раціонального використання біоресурсів у рибоконсервному виробництві, розв'язання яких можливе у разі проведення масштабних наукових робіт [2].

Внаслідок проведених досліджень встановлено, що прісноводна риба, яка має низьку собівартість, не поступається за якістю морській та океанічний. Прісноводна риба, на відміну від океанічної, не містить йоду, але сьогодні ця проблема може бути розв'язана Розроблені технології збагачення продукції йодом з використанням йодованої колагенової емульсії, завдяки чому консерви з прісноводної риби не поступаються консервам з морської риби. Таким чином, виробництво рибних консервів для дитячого харчування з прісноводної риби дозволяє знизити собівартість продукції за рахунок використання об'єктів місцевої аквакультури, зберегти якість і корисні для дитячого організму властивості [3].

Дано обгрунтування раціональних температурно-часових параметрів нагрівання в пароконвектоматі рибного напівфабрикату, які гарантують безпечність і якість відповідно до нормативних вимог з виробництва консервів для дітей. Представлена динаміка показників якості напівфабрикату з різних риб у процесі бланшування за двома режимами. Обгрунтовані доцільність і тривалість низькотемпературного режиму нагрівання рибного філе [4].

Наведені результати досліджень модельних зразків рибних консервів для дитячого харчування на основі напівфабрикатів, приготовлених з використанням пароконвективного нагрівання [5].

Досліджений діапазон чисельних значень показників якості (температура, масова частка вологи, втрати маси) рибного філе в процесі пароконвекторного нагрівання і обгрунтовані температурно-часові параметри обробки в пароконвектавтоматі напівфабрикату з п'яти видів рибної сировини. За мікробіологічними показниками напівфабрикати тріски, бланшовані в пароконвектавтоматі і мають в центрі температуру 75 °С, відповідають вимогам безпеки. Встановлена динаміка зміни вологоутримуючої здатності м'язової тканини білоквмісних видів риб у процесі пароконвективного бланшування. Показано, що значення вологоутримувальної здатності аналізованих риб знаходиться в діапазоні від 61 до 69%, що пояснюється різним ступенем обезводнення сировини (від 75 до 82%) і рівнем жиру (від 0,2 до 3,3%). Диференційовані втрати маси і масової частки вологи м'язової тканини риб залежно від температурно-часових параметрів пароконвективного нагріву. Втрати складають від 6 до 23% для низькотемпературного режиму і від 9 до 28% для високотемпературного, що пояснюється особливостями хімічного складу різних видів риб і видом розбирання. Вміст води коливається від 71 до 75% і за винятком форелі та морського окуня, напівфабрикати відповідають нормативним вимогам (74-76%) [6].

Запропонована конструкція універсальної коптильно-сушильної установки. Установка дозволяє випускати напівфабрикат для консервів, в'ялену рибу, продукцію холодного і напівгарячого копчення, використовуючи енергоефективні режими зневоднення [7].

Розроблена оперативна модель поточної лінії для виробництва консервів з обсмаженої риби в томатному соусі. Виділені основні контрольні операції виробництва консервів, що забезпечують підвищення продуктивності поточної консервної лінії [8].

Досліджені органолептичні показники якості рибних консервів. Представлені матеріали з ранжування рівня якості цих консервів з урахуванням оцінки показників допустимих і недопустимих характеристик смаку, запаху, консистенції рибних консервів [9].

Обґрунтована можливість використання мороженої кети і горбуші пролонгованого терміну зберігання за температури мінус 25 °С у технології натуральних консервів. Показана доцільність використання додаткових інгредієнтів. Дослідження зі створення нової технології консервів із горбуші й кети реалізовані під час розробки пакету нормативної документації на "Консерви із лососевих риб натуральні "Далекосхідні" (ТУ 9271-340-00472012-2011, ТІ 342-2011 [10].

Вивчена можливість пролонгування термінів зберігання мороженої горбуші для виробництва консервів. Внаслідок проведених досліджень встановлено, що якість консервів "Горбуша натуральна", виготовлених із мороженої сировини 3 і 5 міс. зберігання, відповідає вимогам ГОСТ 7452 "Консерви рибні натуральні". У консервах зі сировини, що зберігалась 6 міс., виявлення незначний присмак і запах окислення ліпідів, значне помутніння бульйону, що корелює з накопиченням перекисних сполук. Отже, для виготовлення натуральних консервів із горбуші можна використовувати морожену сировину, що зберігалася за температури не вище -25 °С до 5 міс. [11].

Розроблена технологія консервів-паштетів із тріскових видів риб з додаванням рослинної сировини. Оптимізована рецептура, встановлений режим стерилізації. Експериментально визначені органолептичні, фізико-хімічні показники якості, на основі яких подана комплексна оцінка харчової цінності нових видів продукції [12].

Розроблена технологія нових комбінованих консервів "Асорті із анадари. риби і морської капусти". Науково обгрунтований режим стерилізації, вивчена харчова і біологічна цінність консервів. Наведені дані за вмістом амінокислот, жирних кислот, наявністю вітамінів, макро- і мікроелементів у готовому продукті [13].

Досліджено мікробіологічне обсіменіння прянощів, що використовуються в технології рибних продуктів. Встановлено, що прянощі висококонтаміновані мікроорганізмами і є основним джерелом обсіменіння рибних консервів спорами мезофільних анаеробних бактерій -збудників бомбажного псування продуктів [14].

Обгрунтована необхідність включення в ГОСТ 7452 такого суттєвого показника якості консервів із сайри, як співвідношення у них твердої та рідкої частин [15].

Розроблені технології натуральних рибних консервів з добавленням олії із тріски, морського півня, сайди, пікші з покращеними споживними властивостями: підвищеною калорійністю, новими смаковими, кольоровими і ароматичними характеристиками, "Риба натуральна з додаванням олії" і, "Риба натуральна з додаванням олії "Ароматна". Технологія натуральних консервів з додаванням олії нормує використання риб арктичного регіону і рослинних жирів в оптимальних пропорціях для підвищення харчової цінності продукції; технологія натуральних консервів з додаванням олії "Ароматна" базується на використанні ароматизатора – коптильного препарату "Сквама-2" для створення особливого смаку й аромату коптіння (з мінімальним вмістом у продукті бенз(о)пірену – нижче 0,0001 мг/кг). Розроблені також дослідні зразки паштетів "Паштет із бланшированої сайки з овочами (гарбузовий)" і "Паштет із бланшированої сайки з овочами (морквяний)". Аналіз зразків паштетів із сайки за органолептичними, фізико- хімічними і мікробіологічними показниками виявив, що отримана продукція має високу харчову цінність, добрі споживні властивості, високий вміст білка, жиру і мінеральних речовин. Паштети у максимальній кількості містять лізин, лейцин, ізолейцин [16].

Розроблені технології консервів "Риба натуральна з додаванням олії "Ароматна". Науково-обґрунтовані режими стерилізації консервів "Риба копчена в олії" із напівфабрикатів холодного коптіння морського півня, сайки, путасу, "Риба натуральна з додаванням олії "Ароматна" із сайди узгоджені і затверджені. Запропонований проект ТУ "Консерви рибні. Риба натуральна з додаванням олії. Технічні умови" [17].

Описаний спосіб стерилізації консервної продукції за фактичним стерилізуючим ефектом. Розглянуті передумови створення способу, проводиться порівняння з традиційним підходом до стерилізації за режимом. Пропонується підхід до реалізації систем управління процесом стерилізації на основі математичних моделей стерилізаційної камери і конкретного продукту [18].

Досліджені зразки консервованої рибної продукції, відібраної методом випадкового відбору в магазинах м. Мурманська. Встановлено, що з 9 досліджених зразків тільки у трьох харчова й енергетична цінність заявлена виробником на упаковці співпадає з даними, отриманими в ході досліджень. У двох зразків виявлено невідповідність указаної на етикетці калорійності. В обох випадках вона виявилась завищеною. В ході дослідження решти 4 зразків спостерігаються розходження з даними, що декларуються виробниками, за всіма показниками. Якщо довіряти інформації, наведеній на етикетці зразка, то вміст вітаміну С перевищує добову потребу більше ніж у 2 тисячі разів; вміст кальцію – в 160 разів, вміст заліза – в 140 разів. Цей зразок не придатний для споживання в їжу [19].

Проведені дослідження свідчать про те, що консерви, вироблені рибними підприємствами в Калінінградській області, відповідають вимогам стандартів і можуть успішно реалізовуватися не тільки на внутрішньому ринку, але і в інших країнах. Результати оцінки конкурентоздатності консервів чотирьох виробників показали, що на конкурентоздатність продукції впливали всі показники, але більшою мірою проявлялись їх органолептичні властивості. Найвищою конкурентопроможністю відрізнялись консерви ТОВ Роскону, а найнижчою – продукція ТОВ Креон [20].

Вивчено вплив пряно-олійного екстракту кориці на показники термостійкості спор Clostridium sporogenes-25 у консервах із гідробіонтів "в олії" і "з добавленням олії" [21].

Досліджено вплив масляного екстракту кориці на термостійкість спор тест-штаму мікроорганізму Clostridium sporogenes-25, що використовується у розробці режимів стерилізації консервів групи А, у тому числі рибних і риборослинних в олії. Встановлено, що наявність екстрагованих компонентів кориці в олії достовірно знижує термостійкість спор тест-штама С. sporogenes-25, виражену показником термостійкості DT. За концентрації кориці 10% в олії зниження Dt відбувається на 0,247±0,049 хв. Такий факт зумовлює пропорційне зменшення нормативної величини потрібної летальності Ft, що розраховується в розробці режиму стерилізації з використанням показника Dt [22].

Для проведення порівняльного аналізу якості зразків риборослинних консервів в олії, виготовлених на основі одного нормативного документу різними виробниками, запропоновано вивчити якість маркування, герметичність упаковки, порівняти масові частки складових частин, визначити фізико-хімічні та органолептичні показники [23].

Спосіб передбачає витримування сировини протягом 15-20 хв. у водному розчині, що містить 1,5-3% поліфосфатів і 0,5-1% оцтової кислота, із співвідношенням сировини і розчину 1:2. Після цього проводять розбирання сировини, миття, зняття шкіри з присосками, бланшування, видалення надлишкової вологи, подрібнення, фасування, стерилізацію і охолодження [24].

Науково мотивована технологія отримання консервів із головоногих молюсків, що забезпечує раціональне використання мороженої сировини. Обгрунтовані технологічні параметри обробки кальмара і восьминога препаратом поліфосфатів, що підвищує вологозв'язуючу здатність їх тканин, забезпечує підвищення виходу напівфабрикату для консервів із мороженої сировини і зменшення відділення бульйону з м'яса молюсків під час стерилізації. Аргументовано використання незнешкурених головогоногих молюсків і шкіри восьминога в технології отримання консервів, що дозволяє суттєво підвищити вихід готової продукції, і доказана її ефективність [25].

Проведена серія експериментів з отримання оптимальних рецептур консервів на основі печінки тріски, овочів і грибів (шампіньйонів). З використанням теорії планування експерименту виявлено, що відома явна тенденція до формування двох різних асортиментів продукції з високими органолептичними властивостями: печінково- грибний паштет (максимум грибів і печінки) з додаванням меншої кількості овочів і овочево-печінковий паштет без внесення грибів і з малою часткою печінки. У виготовленні печінково-морквяних паштетів без додавання грибів встановлена оптимальна частка печінки – близько 55% [26].

Патентується спосіб приготування консервів, що передбачає підготовку рецептурних компонентів, варку, очищення і різання курячих яєць, різання і бланшування ріпчастої цибулі, коріння петрушки і огірків, різання і заморожування зеленої цибулі й зелені кропу, різання філе морського окуня, змішування перерахованих компонентів без доступу кисню зі сметаною, цукром, кухонною сіллю, лимонною кислотою, перцем чорним гірким і лавровим листом, фасування отриманої суміші й рибного бульйону з подальшим витрачанням компонентів, масові частини: філе морського окуня – 313,33; курячі яйця –73,33; ріпчаста цибуля – 66,3-67,15; корінь петрушки – 18,68-18,98; огірки – 109; зелена цибуля – 18,33; зелень кропу – 20,83; сметана – 133,33; цукор – 6,33; сіль – 18; лимонна кислота – 0,67; перець чорний гіркий – 0,2; лавровий лист – 0,08; рибний бульйон до виходу цільового продукту – 1000; герметизацію і стерилізацію [27].

На стадії науково-практичного обгрунтування складу консервованих полікомпонентних супів функціонального профілю методом харчової комбінаторики змодельований ряд рецептур, що забезпечує не тільки формування заданих органолептичних і фізико-хімічних властивостей продукту, але й досягнення заданого рівня його харчової цінності. Проектування цільових властивостей базувалось на комбінованому підборі вибраних сировинних компонентів, що виконують роль основного компоненту (рибна сировина) і різноманітні добавки. В якості основних сировинних компонентів були вибрані тріска, судак і сьомга (лосось атлантичний). Для збагачення рецептурного складу використали рослинну сировину, що є джерелом вітамінів, пектинових речовин, активної клітковини, макро- і мікроелементів лужного характеру, органічних кислот і вуглеводів [28].

Патентується спосіб отримання консервованої закуски, що передбачає підготовку рецептурних компонентів, різання і бланшування картоплі, овочевого перцю й томатів, різання і заморожування джусаю, різання філе хека без шкіри, змішування перерахованих компонентів без доступу кисню з кухонною сіллю і бензоатом кальцію, фасування отриманої суміші й майонезу з таким розходом компонентів, масова частина: філе хека без шкіри – 193,55; овочевий перець – 235,71; картопля – 318,01-335,4; томати – 104,91; джусай – 68,32; кухонна сіль – 12; бензоат кальцію – 1,02; майонез до виходу цільового продукту – 1000; герметизація і стерилізація [29].

Патентується спосіб отримання консервів, що передбачає підготовку рецептурних компонентів, різання і бланшування огірків і томатів, різку і заморожування салату, бланшування і натирання буряка і хріну; перемішування перерахованих компонентів без доступу кисню з оцтовою кислотою, цукром, кухонною сіллю і ацетатом кальцію з отриманням гарніру, розрізання севрюги, фасування севрюги, гарніру і риб'ячого бульйону з таким розходом компонентів, масова частка: севрюга – 415,58; огірки – 212,34; томати – 219,35; хрін – 36,38- 36,96, буряк – 24,16-25,15; салат – 107,14; оцтова кислота у перерахунку на 80%-ну – 1,09; цукор – 1,95; кухонна сіль – 12; ацетат кальцію – 1,46; рибний бульйон до виходу цільового продукту – 1000; герметизацію і стерилізацію [30].

Патентується спосіб отримання консервів спеціального призначення, що передбачає підготовку рецептурних компонентів, різання, бланшування і подрібнення на вовчку ріпчастої цибулі, заморожування кутерування черемші, подрібнення на вовчку філе ряпушки, змішування перерахованих компонентів з рибним бульйоном, кухонною сіллю і СО2-екстрактами гірчиці, перцем чорним гірким і лавровим листом, фасування отриманої суміші в алюмінієві туби з таким розходом компонентів, масова частка: філе ряпушки – 524,14; ріпчаста цибуля – 28,24-28,6; черемша – 379,31; сіль – 11,8; СО2-екстракт гірчиці – 0,004; рибний бульйон до виходу цільового продукту – 1000; герметизація і стерилізація [31].

Патентується спосіб приготування консервів, що передбачає підготовку рецептурних компонентів, різання і пасерування в рослинній олії ріпчастої цибулі, моркви і коріння селери, різання і заморожування зеленої цибулі, змішування перерахованих компонентів без доступу кисню з томатною пастою, оцтовою кислотою, цукром, кухонною сіллю, ацетатом кальцію, перцем духмяним, гвоздикою, корицею і лавровим листом, різання, панірування в пшеничному борошні та обсмажування в рослинній олії філе морського окуня, фасування філе морського окуня, отриманої суміші й рибного бульйону з таким розходом компонентів, масова частка: філе морського окуня – 556,25, рослинна олія – 78,13; морква – 191,95-196,88; ріпчаста цибуля – 137,11-138,87, корінь селери – 29,18-29,65; зелена цибуля – 68,75; пшеничне борошно – 31,25; томатна паста у перерахунку на 30%-ну – 46,88; оцтова кислота у перерахунку на 80%-ну – 1,76; цукор – 16,41; кухонна сіль – 12; ацетат кальцію – 0,19; перець духмяний – 0,23; гвоздика – 0,47; кориця – 0,47; лавровий лист – 0,09; рибний бульйон до виходу цільового продукту – 1000; герметизацію і стерилізацію [32].

Патентується спосіб виробництва консервованого продукту, що передбачає підготовку рецептурних компонентів, варку, очищення та різання частини курячих яєць, різання і пасерування в топленому маслі ріпчастої цибулі, бланширування і протирання часнику і змішування перерахованих компонентів з частиною пшеничних сухарів, кухонною сіллю і перцем чорним гірким з отриманням фаршу, подрібнення на вовчку філе морського окуня без шкіри і сала та їх змішування з другою частиною курячих яєць і кухонною сіллю з отриманням котлетної маси, її розробки, формування з неї фаршу, змочування в льезоні, паніровку в залишковій кількості пшеничних сухарів і обсмажування в топленому маслі з отриманням січеників, різання і бланшування картоплі, бланшування і різку моркви, заморожування свіжого зерна зеленого горошку, пасерування в топленому маслі пшеничного борошна і змішування без доступу кисню картоплі, моркви, зеленого горошку, пшеничного борошна, цукру і кухонної солі з отриманням гарніру, фасуванням січеників, гарніру і топленого масла з таким розходом компонентів, масова частка: філе морського окуня без шкіри 307,55: курячі яйця – 136,98; сало – 75,47; ріпчаста цибуля – 61,81-62,6; часник – 4,83-5,09; картопля – 236,44-249,37; морква – 220,75-226,42; зелений горошок – 205,66; пшеничні сухарі – 75,47; пшеничне борошно – 2,83; цукор – 2,83; сіль – 12; перець чорний гіркий – 0,2; топлене масло до виходу цільового продукту – 1000; герметизацію і стерилізацію [33].

Патентується спосіб виробництва консервів, що передбачає підготовку рецептурних компонентів, різання і пасерування в маргарині моркви і ріпчастої цибулі, різання і бланширування білих грибів і цвітної капусти, різання і заморожування зелені, різання м'яса креветок, заморожування свіжого зерна зеленого горошку, змішування перерахованих компонентів без доступу кисню з курячими яйцями, молоком, кухонною сіллю, перцем чорним гірким і лавровим листом, фасування отриманої суміші і грибного більйону з таким витрачанням компонентів, масова частка: креветки – 307,69; курячі яйця – 22; маргарин – 20; білі гриби – 77,05; зелений горошок – 109; морква – 46,8-48; ріпчаста цибуля – 23,4-23,7; цвітна капуста – 111,75; зелень – 7,5; молоко – 50; сіль -16; перець чорний гіркий – 0,2; лавровий лист – 0,08; грибний бульйон до виходу цільового продукту – 1000; герметизацію і стерилізацію [34].

За результатами дослідження жирнокислотного складу паштетоподібних консервів із гідробіонтів (кальмар тихоокеанський) встановлено, що домінуючою жирною кислотою є лінолева. Кількість ейкозапентаєнової та докозагептаєнової кислот складає відповідно 1,49±0,215% і 3,15±0,455%. Наявність цих жирних кислот пов'язана з використанням основної сировини – кальмара. Загальний вміст поліненасичених жирних кислот у дослідних зразках консервів досягає 64,25±0,285% від загального вмісту всіх видів жирних кислот продукту. Якісне співвідношення цих кислот у рамках їх загального вмісту зумовлює дієтичні властивості вивчених зразків консервів. У дослідних зразках консервів кількість жирних кислот родини ω-6 складає 51,07± 0,815%, а кількість ɷ-3 – 13,15±0,535% [35].

Проведені дослідження показників якості мороженої печінки горбуші, обробленої перед заморожуванням різними способами. Показано, що випробувані способи попередньої обробки до заморожування мало впливають на вміст основних хімічних компонентів печінки горбуші й сприяють збереженню якості сировини в замороженому стані протягом 1 міс. Натуральні консерви, приготовлені із мороженої печінки горбуші з терміном зберігання 1 міс. за температури – 24 °С, характеризувалися добрими органолептичними показниками [36].

Патентується спосіб виробництва консервів, що передбачає підготовку рецептурних компонентів, різання і кутерування ріпчастої цибулі, припускання і кутерування морського гребінця, варіння до збільшення маси на 150% рису, змішування перерахованих компонентів з розплавленим маргарином, частиною солі та перцем чорним гірким з отриманням фаршу, розбирання на листя, заморожування і дефростацію свіжої білоголової капусти й формування фаршу, отримання голубців, пасерування пшеничного борошна і його змішування зі сметаною, залишком солі та СO2-екстрактом перцю чорного гіркого з отриманням соусу, фасування голубців і соусу, герметизацію і стерилізацію: відрізняється тим, що нарізану ріпчасту цибулю пасерують у маргарині, припущеного морського гребінця обсмажують у маргарині, в соус додатково вносять пшеничне борошно, яке до змішування заливають питною водою і витримують для набухання.

Пресерви. За останні роки наукові пошуки спрямовані на покращення споживних властивостей пресервів, переважно, з оселедців, включенням до рецептурного складу побічних продуктів переробки риби для отримання відповідних гелеподібних заливок, пряно-олійних екстрактів, ягід брусниці й журавлини, плодів горобини звичайної. Розроблені делікатесні рибні пресерви, а також із інших морських і прісноводних риб, молочка лососевих, деяких молюсків. Декілька робіт спрямовані на покращення технології виробництва, дослідження впливу сполук, що регулюють швидкість дозрівання, зміну якості пресервів під час дозрівання і зберігання [37].

Розроблені рекомендації з використанням функціонально-технологічних добавок (ФТД) промислового виробництва, що впливають на дозрівання, з метою отримання соленого напівфабрикату з розібраних оселедців із відповідним виходом, органолептичними характеристиками і терміном зберігання. Рекомендовано від типу заливки внесення однієї із чотирьох речовин з антиоксидантною та інгібірувальною протеоліз білків м'язової тканини дією, забезпечуючи стабільні товарознавчі характеристики якості пресервів із оселедців з ФТД. Модифікована методика якісного визначення антиокислювальної активності функціонально-технологічних добавок щодо моделей соленого філе оселедця [38].

Виявлені закономірності продукту протеолізу білків на стадіях дозрівання і зберігання рибних пресервів, виготовлених із заморожених атлантичного оселедця і обрізків лосося балтійського з додаванням різних типів і доз лактатвмісних харчових добавок і ферментного препарату СГ-50. Отримані рівняння регресії характеризують залежності змін вмісту загального і небілкового азоту, азоту водо- і солерозчинних фракцій білків оселедців і лосося від масової частки і типу лактатвмісних харчових добавок під час дозрівання і зберігання рибних пресервів. Виявлені закономірності змін продуктів гідролізу і окислення триацилгліцеринів. Складені математичні моделі, що характеризують залежності змін перекисного і кислотного чисел від тривалості зберігання рибних пресервів із внесенням лактатвмісних харчових добавок з різним значенням pH. Розраховані константи швидкості гідролізу і окислення триацилгліцеридів оселедців і лосося під час зберігання рибних пресервів. Оптимізовані технологічні параметри зберігання рибних пресервів з використанням ферментного препарату протеолітичної дії [39].

Розглянута проблема перезрівання пресервів, приготовлених з використанням інтенсифікаторів дозрівання на етапі зберігання і реалізації. Запропонований спосіб регулювання швидкості дозрівання шляхом включення до складу заливок інгібірованих добавок. Проведений аналіз спектрів хемілюмінесценції модельних зразків пресервів із добавками інгібіторів. Встановлено, що ступінь антиоксидантної дії для ліпідів рибних пресервів, приготовлених з використанням функціонально-технологічних добавок, зменшується в ряду: ретинол, танін, глюкоза, етилендіамінтетраацетат натрію [40].

Досліджено вплив видів заквасок молочнокислих мікроорганізмів на зміну активності й титрованої кислотності субстратів, які застосовуються в якості основи для пресервів. Встановлено, що використання заквасок молочнокислих мікроорганізмів у виробництві пресервів є доцільним, оскільки ці мікроорганізми сприяють утворенню "букета" дозрівання, збільшують терміни зберігання готового продукту без додавання консервантів, будучи антагоністами гнилісних мікроорганізмів, і зсувають pH середовища в кислу сторону [41].

Вивчена можливість використання засобів дозрівання для виготовлення пресервів із оселедців з низьким вмістом жирів. Проаналізовані органолептичні та фізико-хімічні властивості пресервів із оселедців. Показано, що бажана консистенція продукту формується у разі поєднання засобів дозрівання із гірчично-маринадною заливкою [42].

Дослідили вплив 15 комерційних інтенсифікаторів дозрівання і консерванту зі співвідношенням риба:тузлук 1:1 протягом 3-х діб за температури 2-4 °С. Кількість інтенсифікатора дозрівання у кожному варіанті відповідала рекомендаціям постачальників. Попередньо був Проведений аналіз масової частки солі в інтенсифікаторах дозрівання і відповідно відкоректована кількість внесеної під час соління солі з метою вирівняти масову частку солі у всіх дослідних зразках, яка склала 4,5% до маси риби. В якості консерванту використали суміш бензойнокислого натрію і сорбату калію у рівному співвідношенні у кількості 0,15% до маси риби. Після просолювання знешкурене філе пакували у полімерні пакети під вакуумом. Показано, що склад інтенсифікатора дозрівання, який використовується у солінні, суттєво впливає на якість соленої риби, її органолептичні характеристики, стійкість у зберіганні, а також на вихід риби після посолу. Тому важливо контролювати вміст хлористого натрію в добавці, існуючі регулятори кислотності, наявні ферменти і фосфатиди [43].

Розроблена технологія пресервів із балтійської кільки з гіпотензивними властивостями, на основі якої під час попереднього посолу в соляний розчин вводять екстракт трав із гіпотензивними властивостями, а замість солі кухонної використовують сіль харчову профілактичну. Важливо враховувати кількість вітаміну С і флавоноїдів в екстрактах трав, відповідальних за антиоксидантний і консервувальний ефекти в пресервах. Значна увага приділена показникам харчової цінності експериментальних зразків пресервів (загальний хімічний склад, калорійність, вміст білків, жирів, вітамінів, мікро- і макроелементів, амінокислотний склад білків). З урахуванням виконаної роботи, розроблені рекомендації для людей, які хворіють артеріальною гіпертонією зі споживання цих пресервів [44].

Запропонована технологія пресервів із гіпотензивними властивостями з балтійської кільки з використанням екстрактів різних антигіпротензивних трав і солі харчової профілактичної з попереднім тузлучним посолом. У розроблених пресервах додатково визначені показники біологічної цінності, у тому числі й жирно-кислотний склад ліпідів [45].

Розглянуто використання молочної кислоти і фітодобавок у технології функціональних пресервів із оселедцевих риб Балтійського моря, призначених для людей з порушеннями обміну речовин і роботи шлунково-кишкового тракту. Обгрунтовані дозування молочної кислоти і фітодобавок. Наведена технологія пресервів з кільки з функціональними властивостями, вибраний асортимент фітодобавок, розроблені проекти нормативної документації на виготовлення і рекомендації з використання готового продукту [46].

Узагальнені результати досліджень впливу плодів горобини на зміну хімічних і органолептичних показників під час зберігання пресервів із оселедців. З цією метою проаналізований хімічний склад рослинної сировини, яку можна використовувати для виготовлення заливок, що володіють інгібіруючою і антиокислювальною дією [47].

Розглянуті дії функціональних добавок: антисептики, антиоксиданти, регулятори кислотності, а також спеції, іцо використовуються у виробництві пресервів. Підтверджена актуальність пошуку сучасних антисептиків або інших комплексних харчових добавок для забезпечення якості та безпечності рибних пресервів [48].

Запропоновані рецептури заливок із колагенвмісних рибних відходів. У розробленні технології пресервів із риби в желеподібних заливках важливо обгрунтувати режими дозрівання рибної сировини з різною активністю ферментної системи [49].

Досліджено вплив пряно-олійних екстрактів кориці на якість та показники пресервів під час зберігання. Встановлено, що використання пряно-олійних екстрактів в якості заливки у процесі отримання пресервів приводить до зниження інтенсивності мікробних процесів і окислення ліпідів у продуктах під час зберігання [50].

Досліджені показники якості рибних пресервів, виготовлених з додаванням пряно-олійних екстрактів на основі кориці. Антисептичний і антиоксидантний ефект пряно-олійних екстрактів зумовлений наявністю активних жиророзчинних речовин прянощів [51].

Розроблена технологія делікатесних рибних пресервів з використанням оцтовокислого розчину хітозану, рідини коптильної і розчину

соєвого білкового концентрату. Внесення цих компонентів до рецептури олійної заливки дозволяє отримати кремоподібну емульсію високої якості з бар'єрними властивостями. Для виготовлення крем- соусу розчин хітозану, коптильної рідини і соєвого білкового концентрату додавали в рослинну олію (50% маси рідкої системи) та інтенсивно перемішували суміш в електроміксері протягом 1 хв. при 1200 об/хв.. Внаслідок цього отримували емульсію жир у воді [52].

Розроблена технологія виробництва пресервів із використанням журавлини, брусниці. Завдяки цьому отримані пресерви збагачені вітамінами, макро- і мікроелементами, які в процесі дозрівання і зберігання переходять із заливки, що містить ягоди, у м'язову тканину риби. Дослідні зразки пресервів мають тривалий термін зберігання і реалізації та нові оригінальні смакові характеристики [53].

Вивчена проблема використання в технології пресервів добавок, які прискорюють процес дозрівання. Зроблені висновки при вплив окремих компонентів на процес дозрівання. Встановлено, що поєднання глюкозо-дельта-лактону (ГДЛ), лимонної кислоти і декстрози або ГДЛ, фосфатів і декстрози є оптимальним для швидкого проходження процесу дозрівання і збереження якості до 1,5 міс. Найбільш активними прискорювачами дозрівання є ферменти і ГДЛ, а їх спільне використання приводить до того, що продукт перезріває вже до трьох тижнів зберігання. Такий же ефект досягається з використанням суміші ГДЛ, лимонна кислота і лактоза. Сповільнити процес дозрівання можна шляхом додавання у посолочну суміш ацетатів, аскорбінової кислоти або сумісного внесення лимонної кислоти і фосфатів. Використання суміші лимонної та винної кислот подовжує термін зберігання до 45 днів [54].

На основі проведених досліджень Чернова А. В. і Титова И. Μ. зробили передбачення, що прискорювачі дозрівання, які використовуються у виробництві рибних пресервів, не забезпечують умови для нормального ходу процесу дозрівання і формування букету дозрілої риби. Можна говорити тільки про імітацію дозрівання за рахунок смако-ароматичних добавок: глутамінат натрію, хлорид натрію, прянощі, молочна кислота імітують смак і аромат; органічні кислоти (лимонна, оцтова, аскорбінова) розрихлюють консистенцію м'язової тканини, розчиняють кістки, здійснюють кислотний гідроліз білкових молекул, забезпечують мікробіологічне збереження продукту. Таким чином, органолептичний контроль процесу дозрівання проводити складно, суб'єктивно і непереконливо. Автори вважають, що необхідно повернутися до визначення об'єктивних фізико-хімічних показників дозрівання, таких як буферність [55].

Представлені результати досліджень з отримання нових комплексних лактатвмісних харчових добавок із серії "Дилактен" і їх використання у технології пресервів із заморожених морських риб [56].

Досліджено якість нового асортименту пресервів із філе прісноводних риб з використанням ферментних препаратів, отриманих із їх внутрішніх органів. Новий асортимент пресервів був виготовлений з додаванням ферментного препарату в тузлук з регулюванням pH під час посолу. Дослідженнями підтверджена доброякісність і безпечність нового асортименту пресервів протягом усього періоду зберігання, оскільки в дослідних зразках не виявлені патогенні та умовно- патогенні форми мікрофлори і пресерви "Філе-шматочки ставкових риб в оцтово-олійній заливці" були придатні для споживання. Термін дозрівання і придатності пресервів склали ЗО і 120 діб відповідно [57].

Вивчена можливість використання ферментного препарату, вилученого із внутрішніх органів прісноводних видів риб, для активізації процесу дозрівання у виготовлені пресервів із їх слабодозріваючого філе. Встановлено, що попередня обробка філе в оцтово-соляному тузлуку з додаванням 3% ферментного препарату дозволяє виготовити пресерви з добрими смаковими властивостями з тривалістю посолу 72 год. і за температури 5 °С. Рекомендований термін зберігання пресервів із філе прісноводних видів риб за температури мінус 4...6 °С складає 4 міс. [58].

Запатентований спосіб отримання пресервів із молочка лососевих. Для цього його промивають, витримують у соляному розчині молочної сироватки за відповідного співвідношення солі та сироватки.

Потім молочко солять, укладають у тару, заливають заливками і закупорюють. Винахід дозволяє покращити консистенцію і органолептичні показники пресервів [59].

Розроблена технологія нових видів консервованих продуктів із головоногих молюсків, морської капусти і рослинної сировини. Готові консерви на основі головоногих молюсків і рослинної сировини мали високі споживні властивості та біологічну цінність. Висока засвоюваність розроблених продуктів і повноцінність їх білків зумовлена раціональним комбінуванням рецептур. Розроблені та затверджені режим стерилізації консервів і технічні документи. Нова технологія впроваджена у рибоконсервне виробництво [60].

Патентується спосіб приготування пресервів, що передбачає підготовку рецептурних компонентів, різання і пасерування в рослинній олії моркви, цибулі-порею і коріння селери, різання і заморожування зеленої цибулі, різку м'яса мідій, змішування перерахованих компонентів без доступу кисню з томатною пастою, оцтовою кислотою, цукром, кухонною сіллю, бензоатом натрію, корицею, гвоздикою, перцем чорним гірким і лавровим листом, фасування отриманої суміші і рибного більйону з таким розходом компонентів, масова частина: мідії – 1923,08, рослинна олія – 50; морква – 204,75-210; цибуля- порей – 146,25-148,13; корінь селери – 31,13-31,63; зелена цибуля – 55; томатна паста у перерахунку на 30%-ну – 75; оцтова кислота у перерахунку на 80%-ну – 3,75; цукор – 17,5; кухонна сіль – 18; бензоат натрію – 0,92; кориця – 0,5; гвоздика – 0,5; перець чорний гіркий – 0,3; лавровий лист – 0,1; рибний бульйон до виходу цільового продукту – 1000; герметизацію, охолодження і витримку до дозрівання [61].

Розроблений асортимент пресервів із морської капусти і морепродуктів у білковому гідролізаті з мантії гребінця Patinopekten yessoensis. Технологія виробництва пресервів містить такі етапи: приймання і зберігання сировини; розморожування морожених і варено- морожених морепродуктів; сортування, миття, зняття шкіряного покриття кальмара; розбирання, зачищення, порціонування морепродуктів на шматочки різних розмірів і форм. Бланшований морський гребінець (філе, мантія) і мариновані щупальця кальмара, нарізані на шматочки, перемішували з маринованою морською капустою або шарами укладали в банки. Після фасування і заливки пресерви упаковували в скляні (полімерні) банки місткістю не більше 400 см3. Кількість гідролізату в пресервах складає 15% для морської капусти і 25% – для морської капусти з морепродуктами [62].

Показана можливість регулювати швидкість дозрівання пресервів із використанням ферментного препарату. З додаванням ферментного препарату (3% масових), буферна місткість підвищується з 95 градусів на 17 добу до 117 градусів у кінці 105 доби витримування, а липкість – від 110 г/см3 до 270 г/см3. Збільшення частки ферментного препарату до 5% приводить до підвищення буферної місткості з 101 градуса на 17 добу до 150 градусів у кінці 105 доби витримування, а липкість – від 150 г/см3 до 370 г/см3. Додавання ферментного препарату дозою 7% масових приводить до підвищення буферної місткості з 108 градусів на 17 добу до 172 градусів у кінці 105 доби витримування, липкість – від 170 г/см3 до 510 г/см3 [63].

Експериментально вивчено вплив зовнішнього ферментного препарату на біохімічні Й технологічні показники готового продукту, отримані графічні та аналітичні залежності показників якості від часу витримки і дози ферментного препарату, які можна використати для розрахунків термінів дозрівання пресервів [64].

За комплексом показників проведена оцінка якості пресервів із оселедців різних виробників, що реалізуються у торговельній мережі. Представлені результати балової оцінки пресервів, а також визначення деяких фізико-хімічних показників. Показаний взаємозв'язок між якістю пресервів і ступенем їх дозрівання [65].

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >