< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Характеристика основних етапів обробки крові залежно від виготовлення готових продуктів

Кров та ендокринно-ферментну сировину на фармацевтичні і харчові потреби збирають тільки від здорових тварин.

У випадку встановлення в процесі забою тварин інфекційних хвороб, зазначених у "Правилах передзабійного ветеринарного огляду тварин і ветеринарно-санітарної експертизи м'яса та м'ясних продуктів" (від 10.07.2013 р.) в підрозділі 4, кров від цих тварин, а також вся кров, що знаходилася в накопичувачах, змішана з кров'ю хворих тварин, підлягає на тому самому підприємстві знешкодженню при температурі не нижче 100 °С протягом двох годин.

Кров, отримана від забою тварин, хворих на туберкульоз, бруцельоз, лістеріоз, чуму і бешиху свиней, інфекційний атрофічний риніт, хворобу Ауєскі, лейкоз або підозрілих у захворюванні цими хворобами, а також від тварин, забитих на санітарній бойні, переробляється лише на кормові і технічні потреби шляхом проварювання при досягненні температури в товщі маси не нижче 85 0 С протягом 2 годин.

Збір крові. Випущена з кровоносних судин кров швидко втрачає властивості рідини, це відбувається в результаті ферментативного процесу, що залежить від вмісту в ній фібриногену, ферменту тромбокінази і солей кальцію. Кінцевим результатом його є перетворення розчиненого в плазмі фібриногену в фібрин. Він утворюється у вигляді тонких еластичних ниток, що переплітаються в сітку, в петлях якої утримуються всі складові крові, утворюю чи кров'яний згусток.

Вміст крові в організмі тварин (% до живої маси) складає: у великої рогатої худоби – 6,8-8,0; у овець і кіз – 6,2-7,0; у свиней – 5,6-6,2. Проте при знекровленні всієї цієї крові не одержують. При вертикальному знекровленні від великої рогатої худоби одержують лише 4,0-4,5%, свиней, овець і кіз – 3,0-3,5%. При горизонтальному знекровленні вихід крові знижується на 18-20%. Знекровлення тварин триває 10-15 хв.

Швидкість згортання крові у різних тварин не однакова: у великої рогатої худоби вона триває 6,5-10 хв., свиней – 3,5-5,0, дрібної рогатої худоби – 4,0-8,0 хв. (табл. 6).

6. Біологічні особливості крові різних видів сільськогосподарських тварин

Вид тварин

Вміст крові в організмі, % до живої маси

Норми виходу натуральної крові, % до живої маси

Швидкість згортання крові, хв.

Велика рогата худоба

6,8-8,0

4 ,2

6,5-10,0

Свині

5,6-6,2

3,5

3,5-5,5

Вівці та кози

6Д-7,0

ЗД

4,0-8,0

Коні

8,0-8,4

-

11,5-15,0

Кролі

5,0-6,0

-

-

Примітка. Повне знекровлення туш тварин триває 10-15 хв.

Вибір устаткування для знекровлення і збору крові залежить від прийнятих способів. Застосовують наступні способи знекровлення і збору крові:

  • – знекровлення звичайними ножами з відкритою схемою відведення;
  • – те ж, із застосуванням стабілізуючих розчинів;
  • – знекровлення порожнистими ножами з відкритою схемою збору крові;
  • – знекровлення порожнистими ножами, із застосуванням стабілізуючих розчинів і збору крові в закриту систему.

Для харчових і медичних цілей кров збирають за допомогою порожнистого ножа (рис. 29) з гумовою трубкою у спеціальні бідони. Для технічних цілей кров на сучасних забійних цехах збирають у кровозбірні жолоби, які встановлюють під лінією знекровлення. Трубопроводами вона стікає до кровопереробного цеху або цеху технічних фабрикатів.

Порожнистий ніж має вигляд трубки з нержавіючої сталі із зовнішнім та внутрішнім покриттям хромом завдовжки 510 мм, діаметром 32 мм. На одному кінці трубки є відточене двостороннє лезо з овальним отвором, через який кров проходить у внутрішню порожнину ножа. На робочому кінці труби вифрезировано канали, що направляють і виключають можливість повороту ножа в момент його введення в тушу. На іншій рифлений кінець трубки одягають шланг, положення якого фіксують двома опорними кільцями. Готовий до роботи порожнистий ніж стерилізують. Після чого ніж із шлангом опускають у стерильну ємність, призначену для збирання крові. Проводять її збирання. В одну ємність збирають кров залежно від можливостей підприємства від 2-3 до 5-10 тварин ятя великої рогатої худоби і 10-20 – для свиней.

Порожнисті ножі

Рис. 29. Порожнисті ножі:

а – для збирання кроні від великої рогатої худоби: 1 – рифлена поверхня, 2 – муфта, 3 – стопорне кільце, 4 – відрізок труби, 5 – спрямовуюча канавка, 6 – вістря; б – для знекровлення під розрідженням: 1 – лезо, 2 – робочий отвір, З – присос, 4 – рукоятка, 5 – кран, 6 – трубка для відведення крові, 7 – трубка для підведення стабілізатора, 8 – пробка; в – модернізований: 1 – порожнисте лезо, 2 – отвір, 3 - пружна скоба, 4 – проріз у подовжні, 5 – зовнішня трубка, 6 – внутрішня трубка, 7 – фланець, 8 – пружина, 9 – секторна канавка, 10 – стопорне кільце, 11 – палець, 12 – рукоятка, 13 – шланг для відведення крові

Для збирання харчової крові застосовують різні за конструкцією установки. Одна з найпростіших складається з таких вузлів та деталей: бідон, порожнистий ніж, шланг, мірний бачок, вакуум-насос, вакуумметр, резервуар, фільтр, плита (рис. 30).

Схема установки для збирання харчової крові

Рис. 30. Схема установки для збирання харчової крові

1 – мірний резервуар; 2 – порожнистий ніж; ? – шланг; 4 – фляга; 5 – вакуум-насос; 6 – електродвигун; 7 – плита; 8 – резервуар; 9 – фільтр; 10 – вакуумметр

Санітарні пилюги до збору крові. Все обладнання, інвентар та апаратура, що використовується при зборі і первинній обробці крові повинні відповідати вимогам діючих санітарних правил і технологічних інструкцій. Зокрема, для збору і обробки харчової крові необхідні: порожнисті ножі (для знекровлення великої рогатої худоби) або електроніж із нержавіючої сталі (для знекровлення свиней); фляги, бідони із лудженого заліза місткістю 15-30 л з герметичною кришкою: дефібринатор – закритий бак із білого металу, обладнаний лопастями: збірник дефібринованої крові – закритий механічний бак. луджений всередині; фільтр; сепаратор; пастеризатор та ін.

Основні етапи обробки крові. Зібрану кров в залежності від подальшого використання стабілізують, дефібринують, сепарують, консервують. освітлюють, коагулюють.

Стабілізація. Стабілізують кров для затримання її згортання протягом 1-2 діб. Це найбільш прогресивний спосіб первинної обробки крові. Стабілізація обов'язково для подальшого розподілу крові на фракції та отримання світлої плазми. При цьому для стабілізації найбільш економно застосовувати розчин тринатрійпірофосфату. Кров, що використовується в натуральному вигляді для ковбасного виробництва, можна стабілізувати кухонною сіллю 2,5-3,0% до її маси або насиченим розчином солі (80-90 мл на 1 л крові). Не стабілізують сіллю кров, призначену для сепарування, бо це викликає гемоліз.

Для стабілізації невеликих кількостей кров розроблений спосіб із застосуванням іонообмінних смол. Сутність цього методу полягає в тому, що іонообмінна смола (катіон) адсорбує іони кальцію крові. При їхній відсутності тромбін не утворюється, фібриноген не згортається. Перевага цього методу в тому, що в кров не вводяться хімічні речовини – стабілізатори.

Для стабілізації харчової крові використовують наступні стабілізатори: пірофосфату високомолекулярні полімери фосфорних кислот у поєднанні зі сполуками натрію, літію, амонію, лужні фосфати.

Дефібринування. За відсутності стабілізаторів крові або у випадку особливої виробничої необхідності застосовують процес дефібринування. Але при цьому видаляється 0,1-0,6% білка – фібрину і багато формених елементів.

Дефібринують кров вручну або в спеціальному апараті дефібринаторі. Ручний спосіб застосовується лише за відсутності механічних приладів. Свіжозібрану кров енергійно перемішують дерев'яним веслом протягом 3-5 хв. до повного виділення фібрину у вигляді ниток, що намотуються на весло. Фібрин відділяють від крові проціджуванням крізь металеве сито. При ручному способі дефібринування крові гемоліз не настає, що важливо у випадках використання її при виробленні світлих харчових продуктів.

Принцип роботи дефібринатора той же. Він складається з бочка зі спускним клапаном і розташованої в ньому дискової мішалки з похилою віссю обертання з насадженими лопастями, бокові краї якої загнуті в протилежні сторони. Продуктивність дефібринатора 300-350 кг/год. Дефібриновану кров з бачка крізь решітку спускного крана заливають через марлю в бідон. Фібрин, що залишився на решітці, вивантажують з бачка і передають на вироблення кормових продуктів. Бідони з кров'ю нумерують відповідно нумерації тварин, від яких вона отримана. В бідонах кров витримують до отримання заключения ветеринарного лікаря.

Вихід харчової крові складає близько 3,3% від маси м'яса.

Сепарування. Сепарування стабілізованої (дефібринованої) крові дає можливість поділити кров на фракції: плазму (сироватку) і формені елементи. Сепарувати її можна відразу ж після збору або охолодження. Принцип сепарування полягає в розподілі різних за питомою масою фракцій крові під впливом відцентрової сили, що виникає в результаті обертання барабана сепаратора. Частота обертання не повинна перевищувати величини, що створює тиск на стінку барабана 1,5 мПа/см2 – при більш високому тиску відбувається гемоліз. Однак недотримання певних правил сепарування призводить до гемолізу: затримка переробка крові, збільшення частоти обертання барабану, забруднення або зволоження міжтарілкового простору барабана, перекачування крові насосом, а не стислим повітрям, надмірне перемішування крові, нерівномірна подача крові у сепаратор та підвищена температура крові (понад 25-35°С).

При сепаруванні плазма крові повинна мати солом'яно-жовтий колір, pH 7,8-8,4, титр кишкової паличка не нижче 0,1.

Плазму не пізніше ніж 1 годину після отримання необхідно направляти на переробку. Допускається тимчасове зберігання не більше 8 годин у приміщенні при температурі +4°С.

Консервування. Кров та її фракції – сприятливе середовище для розвитку мікроорганізмів, бо вони містять достатню кількість вологи і білкових речовин. Період переробки крові після збору обмежений, зазвичай не перевищує 14 годин при +15°С. У випадку не повної її переробки в означений термін вона повинна бути законсервована 2,5- 3% розчином кухонної солі, що дасть можливість продовжити термін зберігання до 48 годин при +4°С.

Харчову кров консервують також не токсичними речовинами. Надійний консервант – метабісульфат натрію. Кров, оброблену 1% розчином метабісульфату натрію, зберігають протягом 28 днів при +2°С, з підвищенням температури у приміщенні термін зберігання скорочується.

Формені елементи при направленні на сушіння консервують 1% розчином аміаку, якість їх зберігається 7-10 діб.

Для більш тривалого зберігання плазму і сироватку заморожують.

Заморожування. Одним із найбільш досконалих методів консервування, що забезпечує тривале зберігання продукту, є заморожування. Необхідність заморожування крові та її фракцій зумовлена сезонністю забою худоби. Однак при цьому виникають додаткові втрати маси продукту (до 1%) і знижується її якість.

В той же час, у порівнянні з іншими методами консервування, заморожування один з найбільш дешевих методів тривалого збереження властивостей крові та її фракцій. Кров доцільно заморожувати у морозильних агрегатах, використання яких дозволяє створити безперервну систему збору і переробки крові, механізувати і автоматизувати весь процес.

Кров, заморожена у вигляді лусочок і блоків, має температуру -8- 12°С, її можна зберігати в картонних коробках з плівковим вкладишем на підлогах у камерах при -18°С.

Сушіння. Найкращим способом консервування крові та її фракцій, що забезпечує тривале зберігання продуктів, є сушіння. Умови та режими сушіння повинні забезпечувати максимальне збереження властивостей білків та інших речовин, що містяться в них.

У сучасних умовах кров зневоднюють шляхом розпилювального сушіння, велика швидкість якого дозволяє здійснювати процес у безперервному потоці при повній його автоматизації.

Розпилювати кров можна з допомогою форсунок або центрифугових дисків.

При всій відмінності в конструкціях розпилюючи сушарок загальними є наступні елементи: сушильна камера, розпилювач, уловлювач порошку, що виноситься повітрям, підігрівач, пристосування для вивантаження сухого продукту, вентилятор і фільтр для очистки повітря, повітряпроводи і розподільники повітря.

В залежності від дії теплоносія відносно потоку розпорошеного матеріалу сушарки можуть бути прямоточними, протиточними, зі змішаним рухом теплоносія і повітря.

Сушіння розпиленням триває протягом кількох секунд, що дає можливість повністю механізувати роботу сушарки. Процес сушіння проводиться за порівняно високих температур (130-180°С) проте білки і вітаміни практично не втрачають своїх природних властивостей. Висушений продукт містить біля 85% розчинних білків. Вихід сухого порошу при розпилювальному сушінні досягає 18% від початкової маси крові. Однак недоліком сушіння методом розпилення є контакт продукту з киснем повітря, що призводить до часткового окислення його складових частин.

Освітлення крові Для виробництва м'ясних продуктів застосовують в основному світлу частину крові – плазму або сироватку, а формені елементи, що містять основну частину білків спрямовують на вироблення сухих тваринних кормів.

Освітлення крові ведуть в двох напрямках: з використання хімічних реагентів (руйнування гемоглобіну під впливом на кров сильних окиснювачів і розчинників) і без використання хімічних реагентів.

Розроблено перекисно-каталазний метод освітлення, що дозволяє усунути необхідність розподілу крові на фракції. Освітлена кров – однорідна в'язка рідина жовтого кольору, а в сухому вигляді – порошок. Вона містить менше ізолейцину, метіоніну і триптофану, ніж нативна.

Розроблено також метод освітлення крові підбором компонентів суміші з наступних їх тонким емульгуванням ультразвуком. Емульгування крові в білково-жировому середовищі дає ефект її освітлення. За хімічним складом отримана емульсія відповідає напівжирній свинині і може бути використана при виготовленні варених ковбасних виробів.

Коагулювання. Коагулювання крові проводять при виготовленні кров'яного борошна і деяких сортів кров'яних ковбас. Температура коагулювання різних білків неоднакова, тому кров необхідно нагрівати до повного завершення коагулювання до температури не нижче 80°С (практично температуру доводять до 90-95 °С). Коагулюють її парою і електрофізичним методом (електричним струмом), опускаючи електроди у ванну з кров'ю.

Продукти і напівфабрикати із крові

Сироватка і плазма крові Яловичу і свинячу харчову сироватку і плазму крові використовують якості сировини для отримання світлого харчового альбуміну і повноцінного замінника яєчного білка в ковбасно-кулінарному, кондитерському і хлібопекарському виробництві, шкіряній і паперовій промисловості, для виробництва лікувальних препаратів, а також при виробництві пластмас.

Кров харчова освітлена. Освітлену кров застосовують у поєднанні з молоком при виробництві ковбасних, кулінарних, кондитерських та інших виробів.

Альбумін харчовий. Виробляють світлий і чорний альбумін. Перший одержують при висушуванні в розпилюючи сушарках харчової плазми або сироватки крові; другий – стабілізованої або дефібринованої цільної харчової крові або формених елементів.

Харчовий альбумін використають при виробництві лікувально- поживних білкових продуктів, ковбасно-кулінарних виробів, м'ясних і рослинних консервів, кондитерській і хлібопекарській промисловості як замінник яєчного білка.

Гематоген рідкий. Виробляють з крові великої рогатої худоби або свиней. Препарат використовують у медицині для поліпшення стану крові.

Гематоген дитячий. Виробляють з крові великої рогатої худоби або свиней з додаванням цукру, патоки, згущеного молока. Призначається дітям, хворим анемією, для поліпшення складу крові.

Активоване вугілля. Володіє спроможністю адсорбувати гази, розчиненні речовини і є ефективним засобом при шлунково-кишкових захворюваннях, погано заживаючих ранах. Одержують його шляхом змішування кров'яного борошна з подрібненим поташем.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >