Стили работы бармена

Профессия бармена среди профессий ресторанного бизнеса – самая творческая. Она позволяет раскрыться таким граням характера, как артистизм, общительность, увлеченность профессией. Бармен должен не только уметь приготовить коктейль и красиво его подать, но обслужить потребителя так, чтобы ему захотелось посетить этот бар многократно.

При обслуживании потребителей бармен использует различные стили работы, такие, как классический, флейринг и спид-миксинг.

Классический стиль работы бармена уместен в ресторанах класса люкс и высшего класса. Этот стиль отличается своей консервативностью и строгостью, начиная с одежды бармена и кончая правилами приготовления и подачи напитков. Бармен за стойкой должен держаться с достоинством, сдержанно, манера приготовления напитков не терпит отклонений от правил. Для классического стиля характерны такие особенности, как полирование посуды, охлаждение бокала, измерение компонентов коктейля по мерному стакану – джиггеру, отсутствие жидкости в стакане после приготовления напитка и др.

Флейринг (до 2001 г. фристайл) возник в 1980-е гг. Это искусство приготовления коктейлей, в рамках которого используются элементы жонглирования, фокусы, огненное шоу, акробатические трюки. В отличие от классического стиля флейринг предназначен для баров. Бармен своим поведением за барной стойкой должен несколько заинтересовать и привлечь внимание потребителя, чтобы у него возникло желание посетить бар еще не один раз. В конечном итоге флейринг повышает доход от продаваемых напитков.

Флейринг делится на рабочий и "шоу". Рабочий флейринг не предполагает подкидывание бутылок. Бармен играет ими на барной стойке, перемещая их, и в то же время готовит конкретный коктейль по желанию потребителя.

В "шоу-флейринге" бармен подбрасывает бутылки, перекидывает их за спину, ходит по горлышкам бутылок, может вовлечь в свою игру потребителей. "Шоу-флейринг" уместен на дискотеках, презентациях.

Спидмиксинг – это стиль работы бармена, при котором он должен продемонстрировать свое умение быстро смешать коктейль, не допустив ошибки в соблюдении стандарта и пропорций. Правильность приготовления проверяется по классическому коктейлю. Вкус, аромат, крепость и состав должны быть одинаковыми в любой стране мира.

Стать хорошим специалистом можно, освоив стили работы бармена, совершенствуя свое мастерство, принимая участие в различных семинарах, выставках и конкурсах. Такие специалисты востребованы на самых престижных предприятиях и имеют хорошие перспективы профессионального роста.

Музыка в баре – один из важнейших методов привлечения потребителей в бары, особенно молодежи, поэтому бармен должен хорошо знать современные направления и стили в музыке. Поскольку современные бары оснащены видеотехникой, бармен должен разбираться в аудио- и видеотехнике и иметь кассеты с музыкальными произведениями и видеокассеты. Некоторые бары устанавливают домашние кинотеатры и приглашают на просмотры-сеансы популярных фильмов. Эти приемы особенно привлекательны для молодежи.

При подборе музыки в баре необходимо учитывать местоположение бара и состав потребителей, стиль оформления – кантри или хай-тек и время работы: дневное, вечернее.

В дневное время с 12 до 16 ч можно предлагать энергичную, развлекательную музыку. Следует помнить, что громкость в эти часы должна быть ниже среднего. Ближе к вечеру с 16 до 19 ч громкость можно увеличивать, музыка становится более эмоциональной. Вечером с 19 до 3 ч ночи музыка должна создавать хорошее настроение и улучшать внутреннее состояние гостей, одновременно она не должна мешать общению людей.

В небольших барах часто сами бармены составляют музыкальные композиции. Репертуар музыкальных произведений должен обновляться примерно 1 раз в 2-3 дня: новый репертуар должен составлять 1 ч от всего времени звучания прежнего репертуара.

В крупных барах или в барах при крупных предприятиях за составление музыкального и видеорепертуара может отвечать специально зачисленный в штат музыкальный работник. В его обязанности входят отслеживание музыкальных новинок на рынке, закупка музыкальных сборников и видеокассет, регулярное их обновление. При отсутствии такого работника можно обратиться в специализированные агентства, составляющие музыкальные композиции для ресторанов и баров.

Особо следует сказать о музыке в диско-барах, в которых организуются выступления диджеев, артистов и музыкантов, организуются тематические вечера и VIP-мероприятия. В диско-барах танцевальная площадка подсвечивается светотехническими приборами. Музыкальное оформление создается мощными музыкальными установками, в дополнение к нему используются приборы для создания световых эффектов, которые усиливают эмоциональное восприятие музыки. Поскольку в диско-барах регулярно устраиваются дискотеки, громкость звука которых много выше среднего, желательно размещать их в отдельно стоящих зданиях или полуподвальных помещениях. За музыкальные программы в диско-барах отвечают диджеи и руководители дискотеки.

Алгоритм исполнения заказа в баре

При обслуживании потребителей в баре выработался определенный алгоритм, который позволяет четко выполнить заказ и обслужить потребителя так, чтобы ему захотелось еще раз вернуться в этот бар и, возможно, не одному, а с друзьями. От четкого исполнения заказа зависит и рентабельность бара.

Алгоритм исполнения заказа в баре включает следующие действия бармена:

• – при входе потребителя бармен обязан показать ему, что его приход замечен и ему здесь рады. Бармен должен выразить свои эмоции взглядом и располагающим выражением лица. При этом бармен должен держаться прямо, естественно, без угодливости;
• – при подходе потребителя к стойке бармену следует поприветствовать его; завсегдатая бара можно назвать по имени, дать понять, что его помнят; завести небольшой разговор, расположить к дружеской беседе стоящего рядом;
• – при приеме заказа бармен всегда должен находиться перед потребителем и смотреть на него. Подавать меню или карту вин или коктейлей бармен должен так, чтобы потребителю было удобно ее читать, не переворачивая. Бармен должен быть внимательным и заинтересованным;
• – при выборе потребителем напитка бармен обязан дать исчерпывающую информацию об его качествах и вкусе. При отсутствии желаемого напитка следует предложить другой, а не просто отказать. Следует помнить, что бармен не должен оказывать давления на потребителя, предлагая тот или иной напиток, но он должен уметь хорошо продать любой напиток. Если потребитель не определился в названии напитка, бармен может попробовать ему предложить сначала более дорогой напиток;
• – получив заказ, бармен во избежание ошибок должен его повторить. В этот момент также возникает общение с потребителем и устанавливается более близкий контакт;
• – при выполнении заказа бармен должен стоять напротив потребителя лицом к нему. Подав напиток, бармен должен спокойно ждать, когда потребитель выпьет его, а увидев пустую посуду, не торопиться ее убирать. Убирать использованную посуду можно только при повторении заказа или после ухода потребителя. Нельзя ставить потребителя в неловкое положение, забирая сразу же пустую посуду и показывая тем самым, что ему или больше нечего делать в баре, или необходимо повторить заказ, что не всегда отвечает интересам потребителя;
• – при расчете бармен быстро и без суеты должен подсчитать сумму заказа и подать его только по просьбе потребителя на маленьком подносе. На него же потребитель может положить деньги. У бармена в запасе всегда должны быть мелкие деньги для сдачи;
• – при прощании с потребителем бармен должен посмотреть ему в глаза, с улыбкой попрощаться и попросить посетить бар еще раз.

При обслуживании потребителя следует всегда помнить правило: "довольный потребитель приведет 4 других, а недовольный – это 10, которые к вам никогда не придут".

Таким образом, алгоритм исполнения заказа выглядит как цепь последовательных действий, направленных на удовлетворение потребностей посетителей бара.