Виски

Виски. Это крепкоалкогольный напиток, приготовленный перегонкой перебродившего зернового ячменного, ржаного, кукурузного сусла, затем созревающего в дубовых бочках и приобретающего в них янтарный цвет. В Средние века в Европе напитку дали латинское название "аквавит" (aqua vitae – "вода жизни"). Со временем название aqua vitae превратилось в whisky (виски).

В английском языке существует два варианта написания слова "виски": whisky и whiskey. Первый – без буквы "е" – принят в Шотландии, Канаде, Японии, второй – в Ирландии, США, а также Индии, Бразилии, Новой Зеландии, Словении, в странах Южной Америки.

Скотч (Scotsch) – шотландское виски. Ирландцы и шотландцы оспаривают друг перед другом приоритет изобретения виски, однако ни одна из сторон не имеет доказательств в подтверждение первенства на его создание. В 1707 г. Шотландия перешла под управление Лондона, и Королевский двор, решив, что виски является угрозой национальному напитку джину, подверг винокуров жесткому налогообложению. Винокуры стали производить напиток в горных долинах на основе важнейшего компонента – чистой родниковой воды.

Шотландское виски распространилось в Европе в 70-х гг. XVIII в., когда на виноградниках Франции свирепствовала эпидемия филлоксеры и производство коньяка резко снизилось.

В зависимости от технологии приготовления различают шотландское виски:

• – односолодовое (Single Malt) – производится одной винокурней, сырьем является только ячменный солод;
• – солодовое (Pure Malt) – смесь односолодовых виски, приготовленных на разных винокурнях. Их ассамблирование (смешивание) дает разные вкусовые сочетания и способствует сглаживанию резкого вкуса отдельных спиртов;
• – зерновое (Grain Whisky) – виски, произведенное из непророщенных ячменя, ржи или какого-либо другого зернового сырья. Обычно процесс дистилляции осуществляется на перегонных аппаратах непрерывного действия. Зерновые виски редко выпускаются под самостоятельными торговыми марками и обычно применяются в составе блендов;
• – бленд или смешанный (Blended Whisky) – купаж спиртов, произведенных на нескольких винокурнях различными способами перегонки. Качество бленда определяется содержанием в нем односолодового виски: чем оно выше, тем лучше бленд.

Шотландское виски выдерживается в американских (из-под виски "Бурбон") или испанских (из-под хереса) старых бочках. Иногда используют комбинированный подход, при котором после выдержки виски в бочках из-под бурбона его переливают в бочки из-под хереса для завершения старения. Срок выдержки, указанный на бутылке виски, определяется возрастом самого молодого спирта, входящего в ассамбляж. Для шотландского виски максимальный срок выдержки составляет около 30 лет – на этом сроке завершается формирование его вкуса.

В Украине наиболее популярным является шотландское виски торговой марки Johnnie Walker ("Джонни Уолкер"), Виски содержит 43%. об. спирта.

Ассортимент наиболее популярных шотландских виски представлен ниже.

Виски Johnnie Walker Red Label (красная этикетка) состоит из 35 различных сортов виски и отличается выразительным вкусом дыма.

Напиток Johnnie Walker Black Label (черная этикетка) получается смешиванием 40 различных сортов виски, каждый из которых выдерживается, как правило, не менее 12 лет. Он отличается мягким вкусом с оттенком ванили и ароматом придымленного солода.

Напиток Johnnie Walker Gold Label (золотая этикетка) включает пять наиболее известных сортов шотландского виски, каждый из которых выдерживается как минимум 18 лет. Он отличается глубоким сложным вкусом солода, медово-сладких пряностей и миндаля, ароматом ириса.

Напиток Johnnie Walker Blue Label (синяя этикетка) изготавливается из 16 редких и наиболее дорогих сортов виски со всего Мира по рецепту, который в XIX в. придумал Д.Уолкер для своих лучших клиентов. Каждая бутылка имеет персональный номер. Виски наливают в сине-зеленую бутылку, закупоривают традиционной пробкой и помещают в подарочную коробку. Виски имеет вкус придымленного солода с привкусом дуба и шоколада, аромат хереса, дымка и кедра.

Односолодовое виски Johnnie Walker Pure Malt состоит из выдержанных, как правило, не менее 15 лет лучших сортов солодового виски. Оно отличается фруктовым вкусом и ароматом ванили, хереса, сандалового дерева, кедрового ореха и сладких фиалок.

Широко распространены также шотландские виски "Баллантайнз" (Ballantine's) и "Чивас Регал" (Chivas Regal) 12-21-летней выдержки, а также "Фэймоус грауз" (The Famous Grous) 12-летней выдержки.

Ирландское виски (Jrish). Ирландские странствующие монахи в VI в. н.э. проповедовали Христианство в Северной Африке и Ближнем Востоке. Заинтересовавшись процессом дистилляции, монахи, используя перегонные аппараты, создали новый напиток.

Основным отличием ирландского виски от шотландского является тройная дистилляция, благодаря которой вкус виски становится более мягким. В Ирландии выпускают в основном смешанные виски (бленды), хотя в последнее время распространены и односолодовые. Ирландское виски производят в трех винокурнях.

Наиболее популярными марками ирландского виски являются "Джемесон айриш>> (Jameson Jrish Whiskey), "Талламор Дью" (Tullamore Dew) соответственно 12-7-летней выдержки.

Американское виски. Первые американские виски производились в Пенсильвании, Вирджинии и Мэриленде выходцами из Шотландии и Ирландии, которые привезли в Новый Свет искусство дистилляции.

В истории американского виски так же, как и в истории шотландского, важную роль сыграло налогообложение. Спасаясь от налогов, винокуры переехали в штат Кентукки, где кукуруза стала основным сырьем для производства американского виски.

Ассортимент наиболее популярных марок американских виски представлен ниже.

Виски "Бурбон" (Bourbon) крепостью 40% об. В виски содержится кукурузного спирта не менее 51% об. На 49% оно сбалансировано ячменным, ржаным и пшеничным спиртами. Напиток выдерживается 2-12 лет в новых обожженных дубовых бочках.

Ржаное виски Рай Виски (Rye Whisky) содержит ржаного спирта не менее 51% об. Оно сбалансировано кукурузным и ячменным спиртами и выдерживается в дубовых бочках 4-9 лет.

Виски "Теннесси" производится в американском штате Теннесси. Технологический процесс предусматривает уникальную очистку: полученный в результате перегонки спирт капля за каплей падает в трехметровые бочки с кленовым древесным углем из сахарных сортов клена, что придает виски мягкость и характерный вкусовой оттенок. Затем спирт разливают в дубовые бочки и выдерживают 4-12 лет.

Смешанные виски Blended приготовлены из разных зерновых спиртов. Их использование придает постоянные вкусовые и ароматические свойства напитку.

К наиболее популярным видам американского виски относятся: "Фо роузиз бурбон" (Four Roses Bourbon), выдержанное в дубовых бочках 8 лет; "Джек Дениелс" (Jack Daniels Tennessee Whiskey) – старинная марка виски, выпускается с 1866 г.; "Джим Бим" (Jim Beam). Белая этикетка виски Jim Beam указывает на срок выдержки 4 года, а черная – на 8 лет.

Канадское виски. Напиток вырабатывают смешиванием различных спиртов и выдерживают в дубовых бочках не менее 6 лет.

Наиболее популярными марками канадского виски являются "Кэнадиэн клаб" (Canadian Club), "Кэнадиэн мист" (Canadian Mist), "Черный Вельвет" (Black Welwet).

Японское виски. Создание японского виски связано с двумя легендарными людьми Масатакэ Такэцуру и Синдзиро Тории – основателями компаний соответственно "Ника" и "Сайтори". В 1918 г. молодой М. Такэцуру отправился в Шотландию добывать секрет производства шотландского виски. Два года он работал на разных шотландских заводах по производству виски и в 1920 г. привез в Японию секрет производства виски. Спустя 14 лет он открыл собственный завод по производству виски в городке Еити на берегу Японского моря на острове Хоккайдо. Для просушки солода он использовал торф, который добывали на местных болотах. Дым торфа имел тот же аромат, что и дым из Шотландии.

Наиболее популярными марками солодового виски компании являются "Ника Цуру", "Супер Ника", "Джи энд джи", "Кинг-слэнд".

Заводы компании "Сайтори", созданной в 1929 г., расположены у знаменитых горных источников Японии, что позволяет использовать воды высокого качества из природных источников для разбавления виски. В настоящее время ячмень и торф для производства виски привозят из Великобритании и Австралии. Виски подвергают двойной перегонке и хранят в дубовых бочках 10-15 лет.

К наиболее популярным маркам солодового виски компании "Сайтори" относятся "Ямадзаки" и "Хакусю". Виски "Сайтори олд" разливают в бутылки, напоминающие по форме знаменитые японские национальные куклы дарума.

Из смешанных сортов blended, содержащих ячменные и кукурузные спирты, производят наиболее известные марки "Хибики", "Спешел резерв 10" и "Какубин".

Употребление виски. Различные типы виски отличаются друг от друга вкусом и запахом. В зависимости от этого они по-разному используются при приготовлении смешанных напитков. Шотландское и ирландское виски чаще всего пьют со льдом, не разбавляя. Высококачественное виски сервируется по-шотландски: бокал с виски подается одновременно с бокалом или кувшином воды, ведь правило гласит, что никому не следует доверять смешивание.

Менее престижные виды виски можно пить с газированной водой или со льдом, в коктейлях или с лимонадом.

Виски может прекрасно сочетаться с едой. Оно великолепно подходит к устрицам, дичи, копченой рыбе и тяжелым мясным блюдам с соусами. В этом случае его необходимо сильно разбавлять водой (от 1/3 до 1/2 бокала – виски, а остальное – вода) и пить небольшими глотками.

Виски следует пить при температуре от 18 до 20°С, если температура ниже, то аромат напитка не почувствуется, а если выше, то ощущение алкоголя будет слишком сильным. Сегодня виски пьют чаще всего из бокалов типа tumbler, в Шотландии в пабах его подают в небольших бокалах цилиндрической формы с толстым дном, называемых dram (дрэм).

Старое виски, плохо переносящее окислительное действие воздуха из-за длительной выдержки в дубовых бочках, можно перед подачей перелить в графин.

Бутылки с виски следует хранить в вертикальном положении, чтобы напиток не соприкасался с пробкой.