Вино

Классификация вин

Классифицируют вина главным образом в зависимости от их состава по таким показателям, как крепость, сладость, окраска, содержание углекислоты и технология производства.

Виноградные вина подразделяют на сортовые, выработанные из винограда одного ампелографического сорта, и купажные – из смеси сортов (сепаж) или смеси виноматериалов из разных сортов (купаж). При изготовлении сортовых вин допускается использовать не более 15% винограда других сортов этого же ботанического вида.

По степени насыщенности углекислотой виноградные вина подразделяются на тихие, не создающие избытка углекислоты, и вина, содержащие избыток углекислоты.

В зависимости от технологии приготовления вина подразделяются на столовые, крепленые, ароматизированные, игристые и шипучие.

Столовые сухие (с остаточным содержанием сахара до 0,3%), полусухие и полусладкие. Вина получают путем полного сбраживания свежего виноградного сусла. Содержание спирта в них от 1 до 9%. Если при брожении часть сахара остается несброженной, то получают вина полусухие с содержанием сахара от 0,3 до 3% и полусладкие с содержанием сахара от 3 до 8% крепостью от 10 до 14%.

Крепленые крепкие, десертные (полусладкие, сладкие и ликерные) вина. Производят с добавлением ректификованного спирта, не допуская полного сбраживания сока. Крепкие марочные вина имеют крепость в пределах 17-20%, а сахаристость 1-13%. Крепость десертных марочных вин 12-17%, сахаристость 5-35%.

Ароматизированные крепкие, десертные вина. Приготавливают с добавлением этилового спирта и настоев различных растений и ароматических веществ. Содержание сахара от 10 до 16%, спирта от 16 до 18%.

Виноградные вина делятся на натуральные, включая шипучие, и специальные. Те и другие могут быть ароматизированными. По цвету виноградные вина разделяют на белые, розовые, красные.

Натуральное вино – вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения; допускается использование концентрата виноградного сока.

Специальное вино – вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта; здесь также допускается использование концентрата виноградного сока.

В зависимости от качества и срока выдержки тихие вина делятся на молодые, ординарные, марочные и коллекционные.

Молодые – это натуральные вина, изготовленные из отдельных сортов винограда(сортовые) или их смеси (купажные), реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года

Ординарные – это вина, которые поступают в продажу не ранее чем через три месяца после обработки винограда. Ординарное вино не может быть выпущено марочным даже после длительной выдержки.

Марочные – выдержанные вина высокого качества. Вырабатываются по специальной технологии из особых сортов винограда, который выращивают в определенных районах. Марочные вина имеют постоянные, сохраняющиеся из года в год характерные особенности каждой конкретной марки вина и высокие вкусовые качества. Продолжительность выдержки: не менее 1,5 лет для марочных сухих вин и не менее 2 лет – для марочных крепленых и десертных вин. Исключение составляют вина кахетинского типа. Срок их выдержки – не менее 1 года. Марочные десертные вина из мускатных сортов винограда выдерживаются не менее 1,5 лет.

Коллекционные – марочные вина особо высокого качества, которые после срока выдержки в бочках дополнительно "стареют" в бутылках не менее 3 лет. Особенно ценятся вина, выдержанные в бутылках более 10-15 лет. При длительном хранении красных вин в бутылках образуется осадок, так называемая "рубашка", что свидетельствует об их "почтенном" возрасте. На винодельческих предприятиях создаются, как правило, специальные коллекционные фонды – энотеки, куда на длительное время закладываются вина из винограда, выращенного на различных участках, или вина, полученные по специальной технологии. Эти вина имеют большую научную, практическую и историческую ценность, являются эталонами для виноделов на конкурсах вин. В некоторых странах коллекционными считаются вина, разлитые в молодом возрасте в бутылки и выдержанные в них длительное время.