Вторичное виноделие

Для выдержки и хранения вина наиболее эффективно подвальное хранение. Всемирную славу приобрели знаменитые подвалы Массандры, Абрау-Дюрсо и ряд других.

Теперь используют и наземные хранилища с кондиционерами. Выдержка производится с целью получения вина определенного типа, достоинств и приобретения стабильности. При этом используются следующие процессы: доливка, переливка, фильтрация, оклейка, купа жирование, охлаждение и пастеризация. Суть их заключается в следующем:

– доливка – с целью восполнения убыли вина за счет испарения через поры клепки и неплотности в шпунтах. Образование воздушных полостей приводит к скисанию столового вина;
– переливка – для отделения прозрачного вина от осадка дрожжей (первая переливка), клеевых осадков и т.п., что приводит к дополнительному контакту с воздухом во время переливки и ускорению созревания молодых вин, повышению прозрачности, улучшению вкуса, формированию букета;
– фильтрация и оклейка – необходимые для осветления вина процессы; фильтрация заключается в пропускании вина через фильтр, оклейка – в обработке веществами, которые с взвешенными в вине мелкими частицами, вызывающими помутнение, образуют хлопья, оседающие на дно. Для этой цели используют рыбий клей, желатин, бентонит и др.;
– купажирование – с целью получения вина соответствующей кондиции;
– охлаждение до 3-4°С и выдержка вин для удаления примесей (например, солей винной кислоты и др.);
– пастеризация при температуре от 60 до 70°С или горячий розлив для придания вину устойчивости, предохранения от скисания и возникновения различных болезней, ускорения созревания.

После обработки на предприятиях вторичного виноделия, вино разливается в бутылки на автоматических линиях.

При хранении вина происходит формирование букета, аромата, поэтому существуют строгие правила хранения:

– вино хранится в темноте, в подвале;
– бутылки находятся в горизонтальном положении или пробкой вниз (для избегания усыхания пробки);
– температура в помещении поддерживается в пределах от 11 до 14°С (колебания недопустимы).

Сухие вина получают брожением сусла до конца, весь сахар сбраживается. Эти вина имеют кислый вкус. Выпускают сухие вина кахетинские, белые (от светло-соломенного до темно-золотистого цвета), красные (темно-красный или гранатовый), розовые. Красящие и дубильные вещества из кожицы и гребней винограда переходят в сусло, вино приобретает терпкий вкус и специфический аромат.

Полусладкие вина (белые, розовые и красные) вырабатывают из винограда большей сахаристости, брожение идет не до конца, его останавливают охлаждением или оклейкой. Эти вина имеют приятный кисло-сладкий вкус. После разлива в бутылки их пастеризуют. Полусладкие вина получают также купажированием сухих натуральных вин и сладких виноматериалов.

Специальные крепкие вина выпускают разных типов.

Портвейны бывают белые, розовые и красные. Спиртуют их при содержании сахара от 7 до 13%, крепость портвейна 17-19%. Это вино характеризуется фруктовым букетом и является одним из самых распространенных. Выпускают портвейны "Массандра", "Крымский", "Южнобережный" и др.

Херес крепкий приготовляют с большим содержанием спирта (19-20%) и сахара (до 9%). Лучшими считаются хересы "Массандра" и "Аштарак". Вино является аперитивом, т.е. вызывает аппетит.

Мадеру получают из белых и розовых сортов винограда. Виноматериалы подвергают мадеризации – нагреванию до 60°С в дубовых бочках на солнечных площадках или в специальных камерах – мадерниках, в результате чего вино приобретает темно-янтарный цвет, специфические привкус и букет (поджаристости). Содержит 18-20% спирта и 3-7% сахара. Мадера является аперитивом.

Для изготовления марсалы используют белые сорта винограда. Вино содержит 18-20% спирта и до 7% сахара, имеет цвет настоя чая.

По вкусу и запаху напоминает мадеру, но более сладкое и со специфическим (смолистый) привкусом.

Десертные вина, называемые еще и сладкими винами, содержат значительное количество алкоголя, причем большинство таких вин производится в южных странах, поэтому их называют также ликерными (или южными) винами. Десертные вина делят на две группы: крепкие десертные вина (крепленые вина), содержащие высокий процент алкоголя – от 16 до 22% и низкий процент сахара – от 3 до 7%; такие вина подают к некоторым видам закусок, а также к сыру; легкие десертные вина содержат значительное количество сахара – от 10 до 20%, и меньше алкоголя – от 10 до 16%; эти вина подают к десертным блюдам; температура подачи десертных вин – от 13 до 16°С. Их наливают в рюмки емкостью от 75 до 100 г.

Ликерные вина – кагор, мускат, токай, мускатель, малага, белое, розовое и красное вырабатывают из винограда высокой сахаристости и вполне зрелого.

Кагор – сладкое вино, содержащее 16% спирта и 16-20% сахара. Готовят его только из красных сортов винограда. Вкус вина приятный, бархатистый. Для технологии изготовления кагоров характерна термическая обработка мезги в герметично закрытых емкостях.

Мускат – вино из мускатных сортов винограда, с сильным характерным ароматом, который передается вину. При спиртовании мускатов используют спирт-ректификат высшей очистки. Вырабатывают ликерные мускаты белые, розовые и черные, их крепость 12-14%, сахаристость бол ее 21%. У мускатов ярко выражен сортовой букет тонами розы, меда и цитрона. При длительной выдержке букет мускатов ухудшается.

Мускатель – вырабатывают из винограда сорта "мускат" с добавлением других сортов винограда. Это вино содержит 10-16% сахара, по типу близко к мускатам, но по качеству несколько хуже, аромат выражен слабее.

Токай изготовляют из винограда, подвергнутого завяливанию на кустах. Вино имеет цвет настоя чая, привкус изюма и специфический букет с медовым тоном.

При изготовлении малаги часть сусла уваривают на огне, а затем добавляют к вину. Вино приобретает карамельный привкус с легкой приятной горечью и цвет от темно-красного до кофейного.

Каждый вид вина обладает только ему присущими вкусом и ароматом. Аромат (букет) переходит в вино от винограда в процессе выдержки как результат образования комплекса ароматических веществ. По внешнему виду бутылка с вином должна быть полной, чистой, плотно укупоренной, с чистой и ясной этикеткой. Из физикохимических показателей определяют содержание спирта, сахара, кислот и других веществ. У коллекционных вин допускаются отложение винного камня и красящих веществ на стенках бутылок, а также наличие осадка, быстро оседающего после взбалтывания.

Для категории выдержанных вин определяющее значение имеет апелласьон – регламентационная система, гарантирующая подлинность вин, произведенных на конкретной территории. В каждой стране разработана национальная система об образовании апелласьонов, установлены требования к винам, производимым на территории данного апелласьона из разрешенных сортов винограда, определены урожайность с гектара, методы производства вин.

Качество виноградных вин может ухудшаться при изготовлении, хранении и реализации.