Шампанское и игристые вина

Игристые вина получают из отборного, специально приготовленного белого или красного сухого вина в результате вторичного брожения в герметично закрытых бутылках или резервуарах под давлением. При этом вино насыщается углекислым газом, который накапливается естественным путем, в процессе брожения. В бокалах углекислый газ образует пузырьки и хорошую пенистость. Среди игристых вин наиболее популярно шампанское.

Шампанское создал французский монах Дом Периньон из бенедиктинского монастыря во второй половине XVII в. Он получил вино с игристыми свойствами, оригинальный вкус которого быстро завоевал популярность. Это игристое вино назвали шампанским, по имени провинции Шампань, где оно впервые было создано. Во Франции даже принят закон о вине, согласно которому шампанским можно назвать только то вино, которое изготовлено путем вторичного брожения в бутылках с последующей выдержкой на дрожжевом осадке не менее одного года. Особо качественные вина должны выдерживаться не менее 3 лет. Закон регламентирует также сорта винограда, произрастающие только в Шампани.

Чтобы иметь право называться "Шампанским", вино должно отвечать следующим требованиям:

• – производиться только в провинции Шампань;
• – изготовляться из определенных сортов винограда "Пино Менье", "Пино Наур", "Шардоне";
• – при производстве может использоваться только технология, применяемая в данном регионе. Вина, полученные тем же самым способом, но в другом месте, имеют право называться винами, произведенными по "шампанскому методу".

Что касается остальных игристых вин, в частности "Советского шампанского", закон не позволяет использовать на их этикетках имя "Шампань", написанное латинскими буквами.

Наиболее известные марки шампанского:

Bellinger (Болянже) – это вино входит в тройку самых престижных Домов по производству шампанского, выдерживают не менее 5 лет.

Krug (Круг) – одно из самых престижных и дорогих в мире шампанских вин, выдерживается не менее 6 лет.

Laurent Perrier (Лоран Перье) – еще одно известнейшее имя в мире шампанского. Один из самых крупных производителей, эта фирма ежегодно продает 7 миллионов бутылок.

Louis Roederer (Луи Родрер). Именно Родрер до революции поставлял шампанское царскому двору. Александр II даже заказал для себя бутылку в форме хрустального графина. Moet & Chandon (Моэт и Шандон). Это шампанское – история 250-летних семейных традиций, плод терпения и умелой, кропотливой работы. Все вина этой марки гармоничны, обладают мягким вкусом, однако каждое из них имеет свой собственный характер.

Piper Heidsieck (Пайпер Хайдсик) это вино с замечательным гармоничным фруктовым вкусом, полным свежести, пыла и воодушевления, является официальным шампанским Голливуда. Именно его предпочитала Мэрлин Монро. Оно всегда подается на Каннском фестивале и при вручении премии Оскар.

Pol Roger (Пол Роже) – любимое шампанское сэра Уинстона Черчилля, он даже дал одной из своих лошадей имя этой марки. Все, что производит эта фирма, всегда отличается благородством и привлекает знатоков.

Cuvee Sir Winston Churchill (Кюве сэр Уинстон Черчиль) – разновидность шампанского Pol Roger (Пол Роже).

Наряду с шампанским во Франции производятся и другие игристые вина, но поскольку их делают не в Шампани, они не могут называться "шампанскими". Это игристые вина, производимые "по шампанскому методу". Самое известное французское игристое вино Cremant de Bourgogne (Крема де Бургонь), у вина Cafe de Paris (Кафе де Пари) выдержка длится не менее девяти месяцев.

В Испании производятся игристые вина, которые называются "Cava" (кава), изготавливаемые исключительно "по шампанскому методу", выдерживаются от 4 до 9 лет в бутылках.

В Италии игристые вина называют Спуманте. Самое известное из них – это Asti Spumante (Асти спуманте), получаемое из сладких мускатных сортов винограда в округе небольшого городка Асти на северо-западе Италии.

Наиболее известные марки:

Mondoro Asti (Мондоро Асти) – качество этого игристого вина было отмечено многими медалями на международных конкурсах и винных фестивалях. Мондоро широко известно во всем мире, это праздничный напиток, обладающий благородным вкусом и ароматом свежего винограда; Cancia Asti (Ганчиа Асти); Cinzano Asti (Чинзано Асти); Martini Asti (Мартини Асти).

В СССР виноделы не согласились с определением шампанского вина, данным французскими коллегами, поскольку оно, как уже было сказано, не имеет научного обоснования, а с экономической точки зрения консервативно. Советские шампанисты приняли следующее определение шампанского: "Шампанское – игристое вино, насыщение которого естественным углекислым газом происходит в период вторичного брожения и при последующей выдержке".

Это определение говорит о том, что потребителю, как высшему судье, важны вкусовые и медико-биологические свойства вина и абсолютно не важны амбиции французских продавцов этого товара.

Шампанские вина по опыту Франции начали готовить на территории Украины в 1799 г. в Крыму (Новый Свет, Судак, Ай-Даниль и Алушта); на территории Российской Федерации в 1890 г. под Новороссийском – Абрау-Дюрсо.

В 1961 г. был внедрен акратафорный (в герметизированном резервуаре) способ непрерывной шампанизации и осуществлено массовое производство шампанского. Шампанское выпускают четырех видов – брют (абсолютно сухое), сухое, полусухое и полусладкое.

Лучшими традиционными сортами винограда для производства шампанского являются "Пино черный" (15 разновидностей) и "Шардоне" (25 разновидностей). Они являются основой большинства купажей. В СНГ в состав купажей шампанского входят сорта: "Траминер", "Каберне", "Совиньон", "Семильон", "Мюскатель", "Мускат белый", "Рислинг", "Алиготе", "Мистель".

В зависимости от содержания сахара выпускаются марки: брют – до 0,3%, самое сухое – до 1,3%, сухое – до 3,5%, полусухое – до 5,5%, полусладкое – до 8,5%, сладкое – до 10,5%. Советское шампанское, выдержанное в бутылках не менее 3 лет, называется выдержанным, или коллекционным. Выпускаются коллекционные марке: брют, сухое и полусухое. Коллекционное шампанское выпускают в Абрау-Дюрсо, в Крыму (Новый свет) и Артемовске (Донецкая обл.) в Молдавии – в Криково.

Прессование винограда выполняют как можно быстрее, без отделения гребней, чтобы не допустить перехода красящих веществ из кожицы в сок. Затем его направляют в резервуар для отстаивания, продолжительность которого зависит от качества винограда, температуры и колеблется от 5-8 до 12 ч, а иногда и до 24 ч. Полученное на винодельнях сусло транспортируют на заводы для брожения. При выделке игристых вин по шампанскому способу происходят два брожения.

Температура в бродильном помещении регулируется на уровне 20-22°С. Для брожения используют вертикальные металлические резервуары. Охлаждаются они стекающим раствором воды и гликоля температурой 5°С. Когда плотность сусла станет равной 1005 г/л, начинают дополнять резервуар. После окончания спиртового брожения температуру поддерживают на уровне 20°С с тем, чтобы создать оптимальные условия для яблочно-молочного брожения. Яблочно-молочное брожение можно вызвать также добавлением вина, в котором это брожение уже прошло. Когда закончится яблочно-молочное брожение, вино охлаждают до 5°С и выдерживают 10-12 дней для осаждения винного камня. После этого делают переливку и ассамбляж с таннизацией в количестве 100 мг/л и хранят вино до момента тиража. Железо не удаляют, так как обычно его содержание ниже 2 мг/л.

Приготовление шампанских виноматериалов осуществляется на заводах первичного виноделия только из шампанских сортов винограда. Процесс необходим для создания крупных однородных партий в пределах одного сорта. Купажирование является наиболее ответственной операцией в подготовке виноматериалов к шампанизации. В состав купажей входят постоянные для определенной местности и марки шампанского пропорции 3-5 сортов с добавлением 10-15% виноматериалов, выдержанных 1-2 года. Продолжительность обработки составляет 25-40 сут. Затем не менее 30 сут. вино отдыхает. На шампанизацию – вторичное брожение в резервуарах (акратофо- рах) – должны поступать виноматериалы, лишенные посторонних микроорганизмов, во избежание заражения их обрабатывают при температуре 55-60°С. Приготовление тиражной смеси состоит в смешивании обработанных купажей, тиражного ликера сахаристостью 50-60% и разведения чистой культуры дрожжей.

Бутылки укладывают в штабели в горизонтальном положении для повторного брожения на 30-40 сут. Образующаяся при брожении углекислота, насыщая вино, делает его игристым (мус) и развивает давление в 0,5-5,5 мПа. Сброженное вино называется кюве, выдерживается в течение 1-5 лет. За это время проводится четыре перекладки кюве с энергичным взбалтыванием, что способствует созреванию шампанского и формированию более плотных, сходящих в пробку, осадков.

Следующая операция (ремюаж) состоит в переводе в пробку дрожжевого осадка, который отлагается на стенках бутылки в результате брожения. Для этого бутылки помещают в особые пюпитры с отверстиями, позволяющие придавать бутылке любой наклон. Бутылки периодически поворачиваются и испытывают повторные сотрясения, отчего осадок мало-помалу собирается на пробке.

В результате ремюажа вино делается прозрачным, а собранный осадок удаляется взрывом пробки под давлением углекислоты, насыщающей вино (дегоржаж). При дегоржаже для облегчения его и уменьшения потерь пользуются замораживанием осадка в горлышке бутылки в охлаждающей смеси. Полученное после дегоржажа сухое вино называется брют. К нему прибавляется так называемый экспедиционный ликер – раствор сахара в хорошем вине с примесью выдержанного коньячного спирта. При разной дозировке ликера получают шампанское разной сладости.

Весь процесс шампанизации продолжается 2-3 года. За последнее время наряду с производством шампанского по бутылочному способу применяется резервуарный способ, устраняющий операции ремюажа и дегоржажа.

Описанная технология производства шампанских виноматериалов обеспечивает их высокое качество.

Многие технологические приемы производства шампанских виноматериалов, принятые во Франции, используются и в нашей стране. Однако большие объемы производства потребовали некоторой модификации технологии.

Таблица 4.7

Ассортимент "Советского шампанского"

Игристые (шипучие) вина в отличие от шампанского готовят по иной технологии, хотя насыщают углекислым газом в резервуаре вторичного брожения. Шипучие вина получаются простой сатурацией (насыщение углекислым газом) подслащенного вина, как это делается при приготовлении фруктовых вод. Эти вина не обладают качествами шампанского.

Наряду с "Советским Шампанским" производят игристые вина других типов, отличающихся от шампанского по цвету, вкусу и аромату – "Бахчисарайский фонтан", "Мускатное игристое", "Машук", "Днепровское шипучее", "Крымское игристое", "Сахалисо" и др. Технология производства игристых вин включает те же стадии, что и производство шампанского. Однако имеются некоторые особенности в получении виноматериалов. Газированные вина готовят на основе сухих натуральных белых, розовых и красных виноматериалов

с содержанием спирта 9-12% об., имеющих титруемую кислотность 5-7 г/дм3. Эти вина обладают свойствами слабоигристых с быстрым выделением растворенного углекислого газа, характеризуются приятным свежим вкусом, небольшой гармоничной сладостью. Эти качества достигаются путем добавления в сухое вино сахаросодержащих компонентов и проведения сатурации – искусственного насыщения и перенасыщения вина углекислым газом. Технология приготовления газированных вин складывается из трех основных стадий:

• – подготовка и обработка купажей;
• – сатурация вина;
• – розлив.

Подготовка купажей включает обработку виноматериалов и сахаросодержащих компонентов и их смешивание. Сахаросодержащим компонентом чаще всего является сахарный сироп (ликер), приготовленный путем растворения сахара в виноматериале. В качестве источника сахара может использоваться также консервированное сусло или концентрированное виноградное вакуум-сусло. Виноматериалы предварительно проходят полный цикл технологической обработки, обеспечивающий стабильную прозрачность вина.

После смешивания подготовленных виноматериалов с сахарным сиропом купаж охлаждают до +3 и ниже °С, чтобы исключить его забраживание. При необходимости купаж подвергают тепловой обработке при 55-65°С, оклейке, фильтрации. Готовый купаж поступает на сатурацию.

Сатурация вина основана на растворении в нем углекислого газа. Процесс ведут при пониженных температурах (не выше +4°С) и давлении 0,30-0,35 мПа с распылением или барботированием в вине мелких пузырьков СO2, используя сатураторы.

Бутилирование газированных вин проводят по технологии розлива игристых вин при температуре не выше +2°С в шампанские бутылки емкостью 0,8 дм3.

Употребление

Игристые и шипучие вина используются в качестве компонента тонизирующих и прохладительных смешанных напитков крюшонов и некоторых коктейлей. Шампанское можно пить как аперитив. В этом случае к нему рекомендуется подавать легкие закуски. Высококачественное шампанское прекрасно сопровождает весь ужин. Сервировать стол с шампанским проще, чем с винами, которые требуют разной температуры подачи и по-разному сочетаются с блюдами. Особое внимание обращают на подачу шампанского. Бокалы должны отвечать основным требованиям:

• – поддерживать престиж шампанского;
• – позволять оценить все достоинства этого вина.

Форма бокала влияет на скорость высвобождения пузырьков газа шампанского, его игру. Пена быстрее образуется в бокалах с заостренным низом. Для подачи шампанского больше всего подходят узкие фужеры продолговатой формы. А в бокалах в виде чаши вино растекается, пена не держится, и букет быстро рассеивается. Шампанское должно быть охлаждено до +6, +9°С. Надо помнить, что в процессе употребления оно успеет нагреться до +8, +13°С.

Упаковка и маркировка вина

Все типы виноградных вин разливают в стеклянные бутылки классических форм, в сувенирные бутылки и художественно оформленные сосуды, изготовленные из различных материалов, разрешенных для использования в этой области. Бутылки служат для консервации легко портящегося товара – вина. Стекло должно препятствовать в первую очередь тому, чтобы вино не вступало в контакт с кислородом. В менее герметичных сосудах вино бы быстро окислилось: стало бы пресным и в конце концов испортилось. Но часто бутылка является также торговой маркой вина. Определенные формы бутылок, стекло и его цвет являются типичными для вин определенных областей.

Использование этих форм бутылок символизирует традиции, происхождение, а иногда и подлинность.

• 1. Рейнская флейта. Элегантная старая форма бутылки с длинным горлом, которая еще на рубеже веков использовалась для рейнских и мозельских вин: Сегодня употребляется и в других винодельческих государствах для хранения белых вин.
• 2. Бутылка бордоская. Современная форма старой бутылки Бордо (фр.) с широкими, высокими плечами и цилиндрическим телом; считается классической и сегодня используется для красных вин любого вида и любого происхождения; бывает как из зеленого, так и коричневого стекла.
• 3. Бутылка бургундская. Традиционная форма бутылки, которая в XX столетии использовалась в Бургундии (Франция), пузатая

форма с ниспадающими плечами. Сегодня используется во всем мире для красных и белых вин.

• 4. Бутылка альбийская. Разработана в 70-е годы XX в. Форма заимствована у старого сосуда, используемого для хранения вина.
• 5. Бутылка-булава, Фольклорная бутылка; используется для розовых вин Прованси (Франция).
• 6. Боксбойтель. Типичный сосуд для вина Франконии, для марочных вин или вин высшего разряда.
• 7. Эльзасская флейта. Удлиненной формы зеленая бутылка, цилиндрическое тело которой постепенно сужается к горлу. Широко распространена во Франции, Германии, Австрии, Швейцарии.
• 8. Бутылка для шампанского. Классический сосуд для всех игристых вин. Имеет длинное горлышко и вдавленную цапфу на дне бутылки.
• 9. Бутылка для портвейна. Приземистая бутылка с круглыми плечами и вздутым горлышком; типична для многих других крепленых вин мира (херес, мадера). Выдувается из темного, стойкого к ультрафиолету стекла.

Укупорка вина. Бутылки с вином могут быть укупорены корковыми пробками (вина марочные, выдержанные, коллекционные, контролируемых наименований по происхождению и проходящие бутылочную пастеризацию), металлическими навинчивающимися колпачками (марочные, выдержанные, контролируемых наименований по происхождению), полиэтиленовыми пробками, кронен-пробками.

Натуральная (корковая) пробка является самым лучшим средством укупорки вина. Преимущества, которыми она обладает, значительно превышают ее недостатки. Она эластична, "приспосабливается" к любым неровностям в горлышке бутылки, и жидкость не может вытечь. К тому же напряжение в ее внутренней части так велико, что даже воздух с пробки не поступает в бутылку. Однако пробка закрывает бутылку не так герметично, как завинчивающаяся пробка- колпачок или кронен-пробка. Через кору происходит минимальный обмен воздухом между содержимым бутылки и помещением. Основными поставщиками корковых пробок на мировой рынок являются Португалия (около 51%) и Испания (более 22%).

Существенно меньше их производят во Франции, Италии, Алжире, Марокко, США, Японии и некоторых других странах.

Диаметр новых корковых пробок обычно равен 24 мм, он должен приблизительно на 6 мм превышать диаметр горлышка бутылки (18,5 мм). Длина их обычно измеряется в линиях (1 линия = 2,256 мм). Стандартная длина пробки может составлять 15, 17, 20, 22 и 24 линии или соответственно 34, 38, 45, 50 и 54 мм. Имеются, однако, пробки и других размеров – от 25 до 60 мм. Чем лучше вино и чем дольше предполагается его хранить, тем длиннее бывает пробка.

Различают семь уровней качества цельной корковой пробки (в Украине только три: бархатные, полубархатные и обыкновенные). Кроме того, имеются так называемые агломерированные пробки; они были изобретены в 1891 г. американским бизнесменом Джоном Смитом и изготавливаются из прессованной крошки с добавлением пищевого клея. Для облегчения процесса укупорки корковые пробки могут покрываться парафином или силиконом. Перед использованием они обрабатываются паром или несколько часов вымачиваются в холодной воде.

На пробках могут выжигаться (или наноситься иным образом) различные подписи: год урожая, апелласьон, торговая марка, название и адрес компании-бутилировщика и т.д.

У корковых пробок есть и недостатки. Они подвержены старению, а потому через каждые 20-30 лет их рекомендуется заменять новыми. Кроме того, при использовании как цельных, так и прессованных пробок бутылки могут "течь" (это явление называют кулезом), и вино приобретает весьма неприятный "вкус пробки": специфический тон некачественной пробковой коры, плесени и т.д.

Как бы там ни было, среди виноделов растет число сторонников альтернативных пробок – винтовых, кронен, главным образом пластиковых. Производимые ныне пробки из термопластика существенно превосходят полиэтиленовые. Но их внедрение сталкивается с двумя основными проблемами. Во-первых, неясно, как использование подобных пробок скажется на качестве вина при его длительной выдержке. Во-вторых, многие потребители настроены по отношению к ним весьма отрицательно: пластиковыми пробками хорошее вино они укупоривать не будут. Вероятно, что еще несколько десятилетий пластиковые пробки будут использоваться преимущественно для укупорки вин, предназначенных для потребления молодыми.

Запасы натуральной пробки не безграничны, и, по прогнозам специалистов в этой области, через двадцать лет каждая пятая бутылка будет закупориваться пробкой из смешанных или полностью искусственных материалов. Сверху на горлышко бутылки надевают колпачок. Он защищает пробку и служит элементом оформления.

Этикетки вин. Этикетки – это визитные карточки вина. Они должны не только красиво выглядеть, но и в нескольких словах давать потребителю сведения о происхождении, статусе и особенностях вина.

Впервые этикетки с указанием места производства вина появились во Франции на рубеже XVII-XVIII вв., но на протяжении последующих 100 лет их использование было скорее исключением, чем правилом.

В настоящее время практически во всех странах наличие этикетки или ее аналога на бутылке вина обязательно, а надписи на них являются предметом строгой регламентации.

Бумажных наклеек на бутылку может быть три:

• – собственно этикетка (на лицевой стороне),
• – контрэтикетка (на оборотной стороне),
• – кольеретка (на "плечиках" бутылки).

На этикетках указываются марка вина, год урожая, имя и адрес производителя, год основания компании, подтверждение качества вина и места его происхождения (район производителя), иллюстрация (эмблемы, рисунок, картинка, ордена и т. д.), литраж, крепость, содержание остаточного сахара и т.д., эногастрономические рекомендации, полный адрес производителя и дистрибьютора и т.д.