< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Помол

Для помола кофе используют электрические кофемолки или кофейные ручные мельницы. Степень помола кофе определяется для каждой кофе-машины индивидуально. При крупном Помоле размер гранул кофе достигает 0,8 мм. Он используется для Кофеварок с конусообразными фильтрами. Время экстракции составляет 4-6 мин. Продолжительность помола в электрической Кофемолке менее Юс.

Средний помол рекомендуется для приготовления кофе Во френч-прессе. Время экстракции составляет 4-6 мин. Продолжительность помола в электрической кофемолке 10 с.

Тонкий или мелкий помол используется в кофе-машинах для приготовления эспрессо. Струя горячей воды с небольшим коли чеством пара проходит под давлением через молотый кофе в течение 25 с и из фильтродержателя (холдера) ровной струей вытекает 30 мл напитка.

Очень мелкий (порошкообразный) помол используется для приготовления кофе в джезве (турке). Он используется в основном в ресторанах и барах восточной кухни, где пьют крепкий кофе. Время экстракции составляет 3-5 мин.

Способы приготовления

К основным способам приготовления кофе относятся: эспрессо, мока, френч-пресс (мелиор), фильтр-кофе, кофе по-восточному, а также способ приготовления кофе в кофейнике (боллито).

Для приготовления способом эспрессо молотый кофе засыпают в холдер, который закрепляют в кофе-машине. Прогретую паром чашку ставят под краном держателя. Нажимают кнопку машины. Горячая вода под давлением проходит через слой молотого кофе, сливается в чашку. Большинство вредных смол и наибольшее количество кофеина остаются в кофейной гуще. Готовый напиток получается без осадка.

Мока – способ приготовления кофе в металлической кофеварке гейзерного типа. Вода наливается в нижнюю часть до предохранительного клапана. Молотый кофе насыпается в сетчатую воронку, которая вставляется в нижнюю часть кофеварки. Затем прикручивается верхняя часть. Кофеварку ставят на плитку. Когда через 1-2 мин, раздастся характерный шум, означающий, что кофе уже готов, кофеварку необходимо снять с плиты. Кофе рассчитано на 4, 6, 8 и 10 порций. Специальный дизайн ручки позволяет ей оставаться холодной при нагреве металлических частей кофеварки.

Френч-пресс или "французский пресс" – метод приготовления кофе среднего помола в узком и высоком стеклянном сосуде в форме цилиндра с носиком и пресс-фильтром. Кофеварку ставят на барный коврик. Крепко удерживая кофеварку за ручку, вытягивают из нее блок пресс-фильтра вверх. Кофе среднего помола насыпают в стеклянный сосуд, заливают горячей водой при температуре 96°С, закрывают крышкой и заваривают 4 мин. Затем переводят крышку в положение "Закрыто", нажимают рукой сверху на пресс-фильтр, который, опускаясь, прижимает кофейную гущу ко дну и фильтрует напиток. После чего переводят крышку в положение "Открыто" и разливают кофе по чашкам. Расход молотого кофе во френч-прессе объемом 0,35 л составляет 20-22 г, что соответствует трем чашкам эспрессо. Выпускаются также френч-прессы объемом 0,5 и 1 л.

Фильтр-кофе – способ приготовления фильтрованного кофе в электрокофеварке, в которой горячая вода только один раз проводит через слой молотого кофе, засыпанного в фильтр дозатора.

В меню кофейных баров фильтр-кофе указывают под названием "Регуляр", "Регуляр с молоком", "Фильтр-кофе декаф" (декафеинизированный). В крупных кофейных барах, где используют кофе-машины фильтрационного типа, в меню включают один вид свежемолотого кофе: "Кофе дня" и "Кофе-декаф дня".

Кофе по-восточному – самый древний способ приготовления напитка. Он готовится в медной посуде, которую турки называют "ибрик" (другие названия – джезва, турка). Этот способ имеет следующие особенности:

  • – применяют кофе темной обжарки очень мелкого помола;
  • – в турку кладут сахар-песок, добавляют немного воды и ставят в аппарат с песком, подогреваемый ТЭНом для карамелизации сахара; засыпают кофе, заливают холодной кипяченой водой (10 мл воды на 1 г кофе);
  • – кофе в отличие от других способов заваривания несколько раз доводят до кипения, но не кипятят, дают подняться пене, сбрызгивают ее розовой водой; пенка становится ароматной, а кофе розовой водой не пропитывается;
  • – подают следующим образом. Придерживая турку левой рукой за ручку, правой снимают чайной ложкой пену. Затем переливают напиток в маленькую кофейную чашку, не процеживая, с гущей, сверху опускают пену. Чашку ставят перед гостем, а рядом с чашкой – стакан с охлажденной кипяченой водой.

При использовании способа приготовления кофе в кофейнике (боллито) нужно сначала ополоснуть его кипятком, затем всыпать молотый кофе крупного помола (1-2 чайные ложки на стакан воды) и залить крутым кипятком. При этом нужно следить, чтобы кофе не оказался на поверхности. После чего следует поставить кофейник на медленный огонь и довести напиток до кипения, но не кипятить. Как только поднимется пена, снять с огня и немного подождать, пока гуща осядет. Для ускорения этого процесса можно налить в кофейник несколько капель холодной воды.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >