Ассортимент

В кофейное меню ресторана бара включают 15 и более кофейных напитков. Это прежде всего кофе эспрессо, прибавленный на различных кофейных смесях по выбору гостя, например, 80% кофе "Арабика" и 20% кофе "Робуста". Кофе "Арабика" придает готовому напитку вкус благородной кислинки, кофе "Робуста" – вкус крема (пенка), полноту вкуса, цвет и тело напитка.

К необходимым условиям для приготовления кофе эспрессо относятся:

– количество молотого кофе на одну чашку 7 г;
– температура воды 88-92°С;
– давление пароводяной смеси, проходящей через молотый кофе 9 атм;
– вид помола – тонкий;
– размер гранул – мелкие;
– объем напитка 25-30 мл;
– время приготовления напитка 25-30 с;
– содержание кофеина 60-90 мг.

Основными показателями хорошего эспрессо являются:

– цвет – светло-коричневый, ореховый;
– крем (пенка) – средних размеров (высота 3-4 мм), равномерная, плотная, сохраняет устойчивость 2-3 мин;
– вкус – насыщенный, сбалансированный;
– аромат – богатый.

Рассмотрим последовательность приготовления кофе эспрессо в кофе-машине:

– кофейные зерна перемалывают в мелкий порошок и высыпают в съемный холдер кофе-машины;
– утрамбовывают поверхность кофе небольшим прессом-темпером, прижимая и слегка поворачивая его по кругу дважды, для того чтобы при заваривании вода проходила через слой кофе равномерно;
– удаляют избыток кофе со стенок фильтродержателя вручную или кисточкой;
– используют керамические чашки с утолщенными стенками емкостью 50 мл и хранят их на подогревателе для чашек;
– после каждого розлива кофе оставляют фильтродержатель на месте, иначе он может охладиться;
– оставляют влажный осадок на дне фильтра до следующего использования, потому что фильтр может перегреться и сжечь новую порцию свежесмолотого кофе;
– так как кофе эспрессо быстро остывает и его объем обычно составляет 30 мл, то следует его наливать сразу;
– если гость предпочитает несладкий кофе, в готовый эспрессо лучше добавить щепотку сахара – это оттенит его вкус;
– пить эспрессо следует одним глотком, чтобы во рту остался привкус горького шоколада.

Двойной эспрессо или эспрессо-доппио – в одной кофейной чашке две порции эспрессо по 25 см3.

Для его приготовления в фильтродержатель засыпают двойную порцию (14 г) молотого кофе.

Выход напитка составляет 50 мл. Кофе подается в кофейное чашке емкостью 60 мл.

Кофе "Лунго" – длинный эспрессо объемом 50 мл. Кофе подается в кофейной чашке емкостью 60 мл.

Кофе "Ристретто" – короткий эспрессо объемом 15-20 мл. Для его приготовления используют меньший объем воды. Время приготовления немного меньше, чем для эспрессо.

Кофе "Коретто" – эспрессо объемом 25-35 мл с небольшим количеством ликера или коньяка, которые подают отдельно в ливерной или коньячной рюмке.

Кофе "Кон панна" – эспрессо (30 мл) со взбитыми сливками. "Шапку" взбитых сливок можно посыпать корицей.

Кофе "Американок. В чашку для каппучино налить 100 мл горячей воды и добавить 30 мл кофе эспрессо. Подается в кружке для фильтр-кофе емкостью 180 мл.

Кофе каппучино – эспрессо с добавлением вспененного молока и молочной пены. Для приготовления кофе каппучино используют около 120 мл охлажденного до 4°С молока жирностью не менее 3,5%.

Для приготовления кофе каппучино выполняют следующие действия:

– наполняют молоком сосуд из металла или керамики (питчер) на 1/2 объема;
– открывают паровой кран и выпускают немного пара из трубки, потом отключают кран;
– опускают конец паровой трубки в питчер с молоком на 1-2 см, снова выпускают пар;
– держат питчер в наклонном положении, стараясь не располагать конец паровой трубки в центре и не приближать его к стенкам;
– следят за смешиванием молока и пара, не поднимая конец паровой трубки над поверхностью молока;
– контролируют температуру молока в питчере (она должна быть не выше 70-75°С);
– после того как в молоке образуется достаточное количество матовой пены, закрывают паровой кран, вынимают конец паровой трубки и протирают его влажной тканью;
– приготавливают порцию эспрессо (7 г кофе на 30 мл готового напитка);
– подготавливают молоко (заворачивая питчер);
– на поверхности молочной пенки не должно быть пузырьков, а пенка должна иметь сплошную, кремообразную консистенцию;
– нельзя нагревать несколько раз одно и то же молоко;
– всегда следует добавлять охлажденное до 4°С молоко к горячему, оставшемуся в питчере;
– насыпают в чашку немного тертого шоколада или корицу;
– взбитое молоко аккуратно вливают в центр чашки с готовым эспрессо;
– затем взбалтывая питчер, переливают молочную пену до наполнения чашки.

Соотношение компонентов составляет 1/3 кофе эспрессо, 1/3 вспененного молока и 1/3 молочной пены.

Объем чашки для кофе каппучино 120-180 мл.

Горячий шоколад приготавливают в питчере. В него насыпают порошок шоколада (7 г), коричневый сахар, наливают 80 мл холодного молока, размешивают ложкой и взбивают паром, затем переливают в кофейную чашку.

Кофе латте (итал. "молоко") – классический напиток, состоящий из порции эспрессо (30 мл), влитой в большой объем (165-185 мл) прогретого под паровым краном кофе-машины молока. Это кофе, как правило, подается в бокале айриш-кофе. Объем напитка 200-220 мл.

Для приготовления карамельного латте, пользуясь специальной бутылочкой для сиропа, наносят на поверхность молока рисунок карамелью (цветок, спираль).

Кроме классического, в кофейное меню бара включают кофе латте маккиато с сиропами, не содержащими лимонную кислоту. Это кокосовый, клубничный, миндальный, шоколадный, банановый, дынный сиропы. В названии латте указывают вид сиропа, например, "Банановый латте", "Миндальный латте". Для приготовления кофе "Латте маккиато" в прогретый бокал или стакан с помощью джиггера следует влить 15 мл сиропа, например, ванильного, карамельного или орехового. Молоко (170-190 мл) вспенить паровой трубкой кофе-машины и вылить из питчера поверх сиропа. Приготовить эспрессо (30 мл), аккуратно и медленно вылить в бокал айриш-кофе строго по центру, чтобы получились слои. Оформить кофейный напиток рисунком на молочной пене. Подать на пирожковой тарелке с салфеткой "до- лис" и ложкой-соломинкой. Перед употреблением напиток следует перемешать ложкой и пить соломинкой.

Кофе "Моккачино" – очень красивый кофе каппучино, ароматизированный шоколадом. В стакан влить 20-30 мл жидкого шоколада, 70 мл вспененного с помощью паровой трубки молока и очень аккуратно 35 мл эспрессо. Напиток должен получиться многослойным. Используя австралийскую традицию кофейной живописи, можно украсить его поверхность шоколадным кремом. Подать так же, как и кофе "Латте с сиропом".

Общие правила приготовления горячих кофейных смешанных напитков с алкоголем (hot drinks) следующие:

– если в состав смешанного напитка входит алкогольный компонент, содержащий 35% спирта и выше, то его поджигают;
– если в коктейль входят два вида алкогольных напитка, один из которых содержит менее 35% спирта, то более крепкий напиток поджигают, а второй добавляют вместе с кофе;
– количество сахара в рецептуре смешанного напитка зависит от его объема и вида алкогольного компонента. При использовании ликера сахар добавляют в меньшем количестве.