| Авторизуйтеся для перегляду анотації та можливості завантаження одним файлом |
Характеристика технологічних процесів виробництва продукції ресторанного господарстваОСНОВНІ СТАДІЇ ТЕХНОЛОГІЧНОГО ПРОЦЕСУ ВИРОБНИЦТВА ПРОДУКЦІЇ В РЕСТОРАНАХПриймання продовольчої сировини і харчових продуктівЗберігання харчових продуктівМеханічна та гідромеханічна обробка сировиниТеплова обробка напівфабрикатів і приготування готової їжіЗберігання готової продукціїОрганізація споживання їжіКласифікація продукції ресторанівКулінарна продукціяКулінарні напівфабрикатиГотова кулінарна продукціяБорошняні кондитерські та булочні виробиСпособи і прийоми теплової кулінарної обробки продуктівСпособи і прийоми теплової кулінарної обробки при поверхневому нагріванні продуктівСпосіб теплової кулінарної обробки з використанням інфрачервоного випромінюванняСпосіб теплової кулінарної обробки продуктів об'ємним нагріванням (струмами надвисокої частоти)Нові й комбіновані способи теплової кулінарної обробки продуктівПринципи складання рецептур на продукцію ресторанного господарстваЗбірники рецептур страв, кулінарних і кондитерських виробів для підприємств ресторанного господарстваГалузеві стандартиТехнічні умови і технологічні інструкції на продукцію ресторанного господарстваСтандарт підприємстваТехніко-технологічні картиФірмові стравиАсортимент і технологія продукції загального призначенняАсортимент і технологія супівСупи на бульйонах і відварахСупи заправніСупи-пюреСупи прозоріСупи молочніХолодні супиСолодкі супиТехнологія супів закордонної кухніАсортимент і технологія соусівКласифікація соусів і напівфабрикати для їхнього приготуванняГарячі соусиСоуси на м'ясному бульйоніСоуси на рибному бульйоніСоуси на грибному бульйоніСоуси молочніСоуси сметанніСоуси яєчно-масляніХолодні соусиСоуси на оліїЗаправи на оліїСоуси на оцтіАсортимент соусів, що випускаються харчовою промисловістюМасляні сумішіНові напрямки в технології соусівСоуси на основі овочевих соків і пюре, пюре з бобовихСоуси на основі фруктів і ягідСоуси, приготовлені з використанням м'ясного сочкаДесертні соусиСоуси на основі молочних продуктівНетрадиційні соусиСоуси для макаронних виробів (пасти)Асортимент і технологія страв з картоплі, овочів та грибівХарактеристика сировиниВиробництво гарячих закусок, страв і гарнірівГарячі закускиГарячі стравиГарніри з овочів і грибівГарніри з картоплі та овочів сучасного ресторануАсортимент і технологія страв із круп, бобових і макаронних виробівХарактеристика сировиниМеханічна кулінарна обробка круп, бобових і макаронних виробівТеплова кулінарна обробка круп, бобових і макаронних виробівСтрави із крупСтрави на основі кашГарніри із круп, бобових, макаронних виробів у сучасному рестораніАсортимент і технологія кулінарної продукції з м'яса та субпродуктівХарактеристика сировиниМеханічна та гідромеханічна обробка м'яса. Виготовлення напівфабрикатівТеплова кулінарна обробка м'ясних напівфабрикатів, приготування готової кулінарної продукціїВідварне м'ясо і м'ясні продуктиТушковане м'ясо і м'ясні продуктиСмажене м'ясо і м'ясні продуктиЗастосування помякшувачів для підвищення якості смажених м ясних кулінарних виробівЗапечене м'ясо і м'ясні продуктиАсортимент і технологія страв із м'яса птиці, пернатої дичини та кроликаВимоги до якості сировиниМеханічна та гідромеханічна обробка м'яса птиці. Виробництво напівфабрикатівТеплова кулінарна обробка напівфабрикатів із м'яса птиці, пернатої дичини та кролика. Приготування готової кулінарної продукціїАсортимент і технологія страв з риби, нерибних морепродуктів та ракоподібнихКулінарна продукція з риби. Вимоги до якості сировиниЖива рибаОхолоджена рибаМорожена рибаМеханічна та гідромеханічна обробка риби. Приготування напівфабрикатівНапівфабрикати з риби з кістковим скелетомНапівфабрикати з риб із хрящовим скелетомНапівфабрикати з нерибних морепродуктовЗакуски, страви і кулінарні вироби з риби і нерибних морепродуктівРибаНерибні морепродукти, раки і крабиАсортимент і технологія кулінарної продукції з яєць, яєчних продуктів та сируЯєчні продукти. Вимоги до якості сировиниСтрави з яєцьСир. Вимоги до якості сировиниСтрави із сируТехнологія гарячих страв закордонної кухніАсортимент і технологія холодних страв та закусокБутербродиСалати й вінегретиХолодні страви й закуски з овочів і грибівХолодні страви й закуски з риби, рибопродуктів і нерибних продуктів морського промислуХолодні страви й закуски із м'яса, м'ясопродуктів і птиціХолодні страви і закуски з яєцьГарніри та соуси до холодних страв і закусокТехнологія окремих салатів і закусок закордонної кухніСанітарно-гігієнічні вимоги, що висуваються до приготування, зберігання та реалізації холодних страв і закусокАсортимент і технологія солодких стравСвіжі та швидкозаморожені плоди і ягодиКомпотиЖелеподібні солодкі стравиКиселіЖеле, муси, самбуки, кремиЗаморожені солодкі стравиГарячі солодкі стравиСолодкі соуси та сиропиТехнологія окремих солодких страв закордонної кухніВимоги до якості солодких стравАсортимент і технологія гарячих та прохолодних напоївГарячі напоїЧайКаваКакао й шоколадХолодні напоїПлодово-ягідні прохолодні напої. МорсиБезалкогольні коктейлі і крюшониМолочні прохолодні напоїКвасАсортимент і технологія борошняних та кондитерських виробівТехнологічні вимоги до якості основної сировини для борошняних виробівВиди сировиниАсортимент і технологія борошняних та кондитерських виробівДріжджове тістоПрісне (бездріжджове) тістоОздоблювальні напівфабрикатиБорошняні стравиБорошняні кулінарні виробиЗдобні хлібобулочні виробиБорошняні кондитерські виробиНові види напівфабрикатів для кондитерських виробівВершкиСуміші для бісквітаНові технології оформлення тортівТехнологія борошняних і кондитерських виробів закордонної кухніУправління якістю продукції ресторанного господарстваЯкість ресторанної продукціїСкладові якостіОсновні поняття, терміни й визначенняПоказники якостіМетоди і показники оцінки якості продукціїПланування та забезпечення якості продукціїОрганізація контролю якості продукціїЕкономічна залежність працівника і якістьКонтроль якості продукції на підприємствахКонтроль якості, що здійснюється спеціальними лабораторіямиОрганолептичний контроль якості продукціїПорядок відбору проб для лабораторного аналізу
