< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Класифікація продукції ресторанів

Продукцію, яку виробляють ресторани, поділяють на дві великі групи: кулінарна продукція і борошняні кулінарні, кондитерські та булочні вироби.

Такий підхід до класифікації продукції ресторанного господарства обумовлений тим, що виробництво борошняних кондитерських і булочних виробів потребує особливих санітарно-гігієнічних і організаційно-технічних умов. Борошняні кондитерські вироби із кремом, вершками належать до надто швидкопсувної продукції. Відповідно до санітарних правіш і норм борошняні кондитерські вироби дозволяється виготовляти тільки у спеціалізованих кондитерських цехах, що мають необхідні виробничі й підсобні приміщення, оснащені механічним, тепловим і холодильним обладнанням. Максимальне за об'ємами кондитерське виробництво згідно з нормативами повинне включати не менше 12 виробничих і підсобних приміщень, що відповідають певним вимогам.

Виходячи з наведених вище міркувань, кондитерські цехи обладнують тільки на великих комбінатах харчування, у ресторанах і спеціалізованих кафе.

Кулінарна продукція

До кулінарної продукції належать: напівфабрикати, холодні й гарячі закуски, супи, м'ясні й рибні страви, страви і гарніри з картоплі, овочів, грибів, круп, бобових і макаронних виробів, страви із птиці, дичини та кроликів, з яєць і сиру, борошняні й солодкі страви, гарячі й холодні напої, борошняні кулінарні вироби, охолоджені готові страви.

Кулінарні напівфабрикати

Кулінарні напівфабрикати, далі "напівфабрикати", – це проміжні продукти технологічного процесу підприємств громадського харчування з приготування готової їжі, одночасно вони належать до продукції підприємств ресторанного господарства, що реалізується населенню через торговельну мережу для приготування в домашніх умовах.

Залежно від виду напівфабрикатів, їхнього виробництва й використання підприємства ресторанного господарства можна умовно поділити на три групи. До перших належать ресторани і спеціалізовані підприємства, що працюють на сировині. Напівфабрикати, виготовлені в заготівельних цехах цих підприємств, надходять у гарячий і кулінарний цехи для теплової обробки й випуску готової продукції, а також можуть передаватися в роздрібну торговельну мережу на реалізацію населенню. До другої групи підприємств належать так звані доготівельні підприємства, які отримують напівфабрикати від інших підприємств ресторанного господарства, а також від підприємств харчової промисловості (м'ясо-, рибокомбінатів, консервних заводів тощо). До третьої групи належать підприємства ресторанного господарства зі змішаним постачанням сировини й напівфабрикатів різного ступеня готовності.

З картоплі й овочів виробляють такі напівфабрикати:

  • • картопля сира обчищена, ціла, сульфітована, що не темніє на повітрі протягом 24 год;
  • • морква, буряк свіжі обчищені, цілі;
  • • пряно-ароматичне коріння свіже, оброблене (петрушка, селера, пастернак);
  • • редиска, редька оброблені, нарізані соломкою;
  • • капуста білоголова свіжа, зачищена, ціла;
  • • цибуля ріпчаста свіжа, обчищена, ціла;
  • • листковий салат і пряно-ароматична зелень свіжа, оброблена (фенхель, петрушка, естрагон, селера, цибуля зелена);
  • • капуста білоголова свіжа, нарізана, бланшована (соломка);
  • • огірки солоні нарізані, припущені (для розсольників і солянок);
  • • картопля, морква, буряк обчищені, відварні (цілі або нарізані кубиками);
  • • буряк, нарізаний кубиками, маринований (для салатів);
  • • буряк, нарізаний соломкою, тушкований для борщу (з томатом, жиром, цукром, оцтом);

З м'яса (яловичини, баранини, свинини, телятини) відповідно до галузевого стандарту м'ясної промисловості для підприємств реторанного господарства виробляють напівфабрикати великокускові, порційні і дрібнокускові.

Великокускові напівфабрикати – це один великий м'яз або група м'язів, близьких за харчовою цінністю й технологічними властивостями, звільнених від кісток і грубих сухожилок (крім корейки й грудинки туш малої худоби, які можуть бути із реберними кістками).

З яловичини готують такі великокускові напівфабрикати: вирізку, товстий і тонкий краї, верхній, внутрішній, зовнішній і бічний шматки тазостегнової частини, підлопаткову, грудну, лопаткову частини, пружок. М'якоть шиї, пахвина і м'ясо від зачищення кісток утворюють так зване котлетне м'ясо.

З телятини, баранини і свинини виробляють такі великокускові напівфабрикати: шийна частина, корейка, грудинка, тазостегнова (окіст), лопаткова частини, котлетне м'ясо.

Порціонні напівфабрикати – це 1...2 шматки на порцію фіксованої маси, натуральні або паніровані.

З яловичини виробляють такі порціонні напівфабрикати: біфштекс, філе, лангет (з вирізки), антрекот, ромштекс (паніроване м'ясо), яловичина духова, зрази натуральні.

З телятини, баранини і свинини виробляють: котлети натуральні (у паніровці і без неї), ескалоп, шніцель (у паніровці і без неї), м'ясо духове (крім телятини).

Дрібнокускові напівфабрикати – це шматочки м'яса масою 30...50 г; м'ясо грудинки нарубують із реберними кістками. З дрібнокускових напівфабрикатів виробляють: піджарку й гуляш із яловичини, свинини: рагу з баранини й свинини; м'ясо для плову з яловичини й баранини; м'ясо для шашлику з яловичини, баранини і свинини; гуляш із яловичини й свинини; азу з яловичини; піджарку з яловичини й свинини; суповий набір з яловичини й баранини. Виробництво дрібнокускових напівфабрикатів з телятини стандартом не передбачені.

М'ясні напівфабрикати описаного вище асортименту виробляють як на підприємствах ресторанного господарства, так і на м'ясопереробних заводах. Підприємства ресторанного господарства, крім того, можуть виробляти м'ясні напівфабрикати іншого асортименту, наприклад грудинку телячу фаршировану, напівфабрикати для національних страв тощо.

М'ясні січені напівфабрикати виробляють двох різновидів: з натурального січеного м'яса та з котлетної маси, до складу якої входить хліб. З натурального січеного м'яса виробляють біфштекс січений, шніцель натуральний січений, котлети натуральні січені, люля-кебаб, биточки по-селянському, котлети "Полтавські", купати тощо. З м'ясної котлетної маси готують котлети, биточки січені, шніцель січений, зрази січені, тюфтельки, рулети, фрикадельки. Деякі напівфабрикати з поданого асортименту можна виробляти централізовано для постачання доготівельних підприємств ресторанного господарства й продажу населенню в роздрібній торговельній мережі. А відтак керуються відповідними нормативними документами (ГСТами, ТУ та ін.).

Із сільськогосподарської птиці, пернатої дичини та кроликів виробляють напівфабрикати такого асортименту.

З курей – тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки; філе (з кісточкою і без неї); окісточки; крила; печінку; шиї; шлунки; гомілки; рагу; набори для холодцю, бульйону, супу.

З курчат – тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки, а також набори для холодцю, рагу, супу.

З качок і каченят – тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки; грудинку; окісточки; шкіру шиї для фарширування; крила; печінку; набори для холодцю, рагу, супу.

З індичок – тушку, підготовлену до теплової кулінарної обробки; філе; окісточки; стегно; гомілку; шкіру шиї для фарширування; набори для холодцю, рагу, бульйону, супу.

Напівфабрикати з січеного м'яса курей та індійок виробляють двох різновидів: з м'яса зі шкірою й м'яса без шкіри (котлети "Пожарські"), вони можуть бути натуральними та з котлетної маси із хлібом.

З пернатої дичини (рябчики, куріпки, глухарі, тетерюки, качки, гуси) виробляють тушки, філе, рагу. Потрухи пернатої дичини в їжу не використовують, тому що вони мають гіркий присмак.

Із кролика виготовляють порціонні й січені напівфабрикати: окісточки, поперекову частину, лопатки, котлети й биточки січені з котлетної маси.

З риби й нерибних морепродуктів централізовано виготовляють два види напівфабрикатів: риба спеціального розбирання незаморожена й риба спеціального розбирання заморожена. Ці напівфабрикати виготовляють з усіх видів риб, за винятком осетрових, лососевих й інших цінних порід. На підприємствах ресторанного господарства з риби виготовляють філе, порціонні шматки, фаршировану рибу тощо.

З нерибних морепродуктів використовують м'ясо устриць і мідій, м'ясо морського гребінця, оброблених трепангів і кальмарів, м'ясо креветок, омарів, лангустів, річкових раків, крабів. Морську капусту використовують звареною до готовності й нашатковану соломкою.

Соуси як напівфабрикати виготовляють у вигляді соусних паст, що потребують нескладної доробки в доготівельному підприємстві ресторанного господарства: червоний м'ясний основний, білий м'ясний і рибний основний, томатний, сметанний, яблучний, маринад овочевий з томатом. До того ж підприємства консервної промисловості виготовляють різноманітний асортимент готових до вживання соусів з овочів, фруктів, майонези, кетчупи, барбекю тощо.

З тіста виготовляють такі напівфабрикати: пельмені, вареники, млинці, тісто дріжджове, дріжджове листкове, прісне листкове, пісочне. Пельмені й вареники також заморожують, інші напівфабрикати охолоджують або заморожують.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >