< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Борошняні кондитерські та булочні вироби

На підприємствах ресторанного господарства виготовляється близько половини загального обсягу борошняних кондитерських і булочних виробів, що виробляються в Україні. Це пояснюється територіальною близькістю цих підприємств до споживачів, що має вирішальне значення при виробництві швидкопсувної продукції з обмеженими строками зберігання.

Борошняні кондитерські вироби – це випечені з тіста заготовки, оброблені після охолодження помадами, кремами, горіхами, цукатами, шоколадом та іншими додатковими продуктами. Класифікують борошняні кондитерські вироби за видом тіста й іншими ознаками.

Торти – пісочні, бісквітні й листкові. Відповідно до оздоблювальних продуктів вони можуть бути кремові або фруктові, за формою – круглі, квадратні і прямокутні, за масою – від 500 г до декількох кілограмів. На замовлення покупців торти виготовляють тематичні з нагоди дня народження, ювілею, весілля тощо. У цих випадках за узгодженням із замовником торт може бути виготовлений у вигляді скриньки із квітами, кошика з ягодами або грибами, у вигляді розкритої або закритої книги і в інших варіантах. Відповідно до тематики торта розробляють варіанти його оформлення.

Тістечка – пісочні, бісквітні, листкові, заварні, мигдальні, меренги. Для оздоблення тістечок використовують ті самі продукти, що й для тортів. Маса одного тістечка – 20...80 г.

Кекси – випечені борошняні кондитерські вироби з більшим вмістом цукру, яєць, масла, з додаванням родзинок, цукатів, горіхів й інших смакоароматичних продуктів. Кекси випікають із прісного або дріжджового тіста у формах.

Печиво різної форми й розмірів виготовляють із пісочного, бісквітного й мигдального тіста з різними смакоароматичними доповнювачами.

Вафлі (фруктові, молочні, горіхові та ін.) – це особливий вид кондитерських виробів у вигляді випечених тонких хрустких пластин, скріплених між собою пошарово помадою. Різноманіття асортименту досягається завдяки розмаїтості смаку й аромату помад.

Пряники (заварні, сирцеві, вагові, штучні) – випечені вироби з борошна, цукру, патоки, меду з додаванням "сухих парфумів", тобто суміші тоненько подрібнених прянощів – кориці, гвоздики, перцю чорного й запашного, бадьяну, мускатного горіха, кардамону, імбиру. Штучні пряники можуть бути із фруктово-ягідною або молочною начинкою.

Пряники – це типово слов'янські кондитерські вироби; виготовляють фірмові пряникові вироби: пряники тульські, орловські, шахтарські, київські тощо.

Паски – здобні вироби, що випікають із опарного тіста з додаванням родзинок, цукатів, кориці у формі циліндра, верхню частину якого після охолодження глазурують помадою чи тиражним сиропом або посипають цукровою пудрою. Маса одного куліча – від 100 г до 1 кг.

Медяники за смаком і консистенцією нагадують пряники. їх випікають у вигляді пласту за формою кондитерського листа, пласти змащують фруктовою начинкою, накладають один на один. Верхній пласт поливають тиражним сиропом або помадою. Охолоджений медяник розрізають порціями певної форми (прямокутні, квадратні).

Здобні пирога із фруктово-ягідними начинками бувають закритими й відкритими. Перед випічкою їх прикрашають орнаментом з тіста, фігурно нарізаними плодами (яблуками, персиками тощо) і цілими ягодами. За формою пирога можуть бути круглими, овальними, квадратними, прямокутними. Пироги, що випікають на замовлення до святкового столу, додатково прикрашають написами з випеченого тіста.

Булочні вироби випікають зі здобного опарного тіста, використовуючи пшеничне борошно вищого гатунку з високим вмістом клейковини. За формою й кількістю здоби булочні вироби поділяють на рулети, ромові баби, калачі, кренделі й найрізноманітніші булочки. Рулети готують ваговими, ромові баби – ваговими і штучними, інші вироби – штучними масою 50...100 г.

Залежно від кількості здоби, виду доповнювачів і форми булочки мають фірмові назви: дорожна, шкільна, шафранна, здоба віденська тощо.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >