< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Фірмові страви

Згідно з п. 2.2 Правил роботи закладів (підприємств) ресторанного господарства, наказ № 219, суб'єкти господарської діяльності можуть самостійно розробляти й затверджувати фірмові страви та вироби відповідно до вимог нормативно-правових актів. Відповідно до п. 1.3 Правил № 219 фірмовою стравою вважається страва (кулінарний, борошняний кондитерський виріб), приготовлена в конкретному закладі (підприємстві) ресторанного господарства за оригінальною авторською рецептурою з присвоєнням їй фірмової назви, на яку поширюється право захисту інтелектуальної власності. Фірмові страви й вироби мають відповідати вимогам ГОСТ 30390-95 "Громадське харчування. Кулінарна продукція, реалізуєма населенню. Загальні технічні умови" й іншим чинним нормативним документам на такі вироби.

Порядок розробки й затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні й борошняні кондитерські вироби на підприємствах ресторанного господарства затверджений наказом Мінекономіки України № 210 від 25.09.2000 р. Дія даного Порядку поширюється на підприємства громадського харчування всіх форм власності, а також громадян-підприємців, іноземних юридичних осіб, що здійснюють підприємницьку діяльність у сфері громадського харчування на території України.

Фірмові страви й вироби виготовляють із безпечних для життя і здоров'я споживачів продуктів і сировини гарантованої якості, що відповідають вимогам Закону про якість харчових продуктів. Використання імпортних продуктів і сировини дозволяється у разі їхньої відповідності вимогам Закону України № 468/97-ВР "Про державне регулювання імпорту сільськогосподарської продукції" від 17.07.1997 р. і Закону про якість харчових продуктів. У разі відсутності будь-якого компонента, що входить у рецептуру, фірмові страви й вироби не виготовляються.

Фірмові страви й вироби готують кваліфіковані кухарі й кондитери, що мають спеціальну професійну освіту (підготовку).

На нові фірмові страви й вироби суб'єктом господарювання у сфері ресторанного господарства мають бути складені технологічні карти. У них зазначають:

  • • технологічний процес приготування фірмової страви або виробу;
  • • перелік продуктів, продовольчої сировини, речовин і супутніх матеріалів, що використовуються у процесі приготування із зазначенням даних про норми їхнього вмісту в кінцевому харчовому продукті;
  • • термін придатності до вживання;
  • • умови зберігання і спосіб реалізації споживачеві.

При складанні технологічної документації на фірмові страви (вироби) необхідно керуватися нормами відходів і втрат під час холодної і теплової обробки сировини та продуктів, визначеними:

  • • Збірником рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства, затвердженим наказом МВЕСторгу України № 484 від 06.07.1999 р.;
  • • Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства, затвердженим наказом Міністерства торгівлі СРСР № 310 від 12.12.1980 р.;
  • • Збірником рецептур борошняних кондитерських і булочних виробів для підприємств ресторанного господарства (лист Міністерства торгівлі СРСР № 0176-75) від 30.12.1983 р.;
  • • Збірником "Рецептури на торти, тістечка, кекси й рулети" (М: Харчова промисловість, 1978 р., ч. I, II, ІН);
  • • актами контрольного приготування фірмових страв і виробів, іншими нормативними документами, затвердженими у встановленому порядку. Норми закладання на нові й імпортні види сировини за їхньої відсутності в Збірниках рецептур установлюються шляхом контрольного дослідження.

Відповідальність за правильність складання й оформлення технологічної документації на фірмові страви, кулінарні й борошняні кондитерські вироби несе керівник закладу ресторанного господарства. Рецептура фірмової страви (виробу) є власністю виробника. Технологія приготування і вихід готової продукції перевіряються керівником суб'єкта господарювання шляхом контрольного приготування фірмової страви (виробу). Результати перевірки оформляються актом.

Розробляючи технологічну документацію на фірмові страви, кулінарні й борошняні кондитерські вироби, суб'єкт господарювання у сфері ресторанного господарства мусить провести лабораторні дослідження такої продукції за бактеріологічними показниками в закладах державної санітарно-епідеміологічної служби або інших лабораторіях, атестованих Міністерством охорони здоров'я на право проведення таких досліджень.

Розроблені технологічні карти узгоджуються територіальною санітарно-епідеміологічною службою й затверджуються керівником підприємства ресторанного господарства. Технологічні карти не підлягають державній реєстрації в Державному комітеті стандартизації, метрології й сертифікації України.

Контроль за дотриманням порядку розробки і затвердження технологічної документації на фірмові страви й вироби здійснюють службові особи органів виконавчої влади.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >