< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Асортимент і технологія страв із круп, бобових і макаронних виробів

Характеристика сировини

Для приготування кулінарної продукції використовують крупи: рисову, гречану, перлову (ячмінну), манну, вівсяну, пшеничну, у тому числі пшеничну дроблену, пшоно шліфоване, кукурудзяну, круп'яні концентрати.

З бобових для виробництва кулінарної продукції використовують горох лущений, колотий лущений, а також дрібну дроблену крупку із лущеного гороху типу манної та необроблені насіння бобових культур (боби, квасоля, сочевиця, нут).

Асортимент макаронних виробів, що використовуються для приготування страв, дуже різноманітний: трубчасті, ниткоподібні (вермішель), стрічкоподібні (локшина) і фігурні. Фігурні вироби випускаються будь-якої форми і розмірів: черепашки, гребінці, бантики, супові засипки. Викликають інтерес нетрадиційні види макаронних виробів. До них належать:

  • • сирі, несушені вироби вологістю не більше 30% і кислотністю не більше 6 град. Термін зберігання таких виробів при температурі 4 °С – до 4 діб;
  • • швидкорозварювані вироби й вироби, що не потребують варіння. Варіння не більше 3...5 хв або витримування протягом 3...5 хв у воді температурою не менше 80...85 °С;

Крупи повинні відповідати вимогам діючих ДСТУ за основними показниками якості: колір, запах, смак, вологість (%, не більше), вміст доброякісного ядра (%, не менше); вміст необлущених зерен (%, не більше); вміст бур'янистої домішки (%, не більше); вміст мучеля (%, не більше); вміст металомагнітної домішки на 1 кг крупи (мг, не більше).

Готуючи крупи до використання, важливо знати склад можливих домішок, що видаляють у процесі перебирання, просівання, промивання. Це бур'яниста домішка (мінеральна, органічна, бур'янисте насіння, зіпсовані ядра), необлущені зерна, розколоті ядра, мучелі; для рисової крупи – пожовклі і клейкі ядра.

Бобові (квасоля, горох), що надходять на підприємства ресторанного господарства, не повинні містити такої мінеральної домішки, як галька, шлаки, руда, не допускається зараженість шкідниками хлібних запасів, вміст зернової домішки – не більше 0,2%. До зернової домішки належать биті й поїдені шкідниками, пророслі, запліснявілі, недорозвинені, роздавлені зерна.

• Крупи, бобові й макаронні вироби повинні відповідати гігієнічним вимогам до якості й безпеки продовольчої сировини та харчових продуктів.

Механічна кулінарна обробка круп, бобових і макаронних виробів

Крупи. Механічна та гідромеханічна обробка круп включає такі операції: просіювання, перебирання, промивання. Просівають, як правило, дроблені крупи, перебирають рис, пшоно, перлову й гречану крупи. При цьому видаляють мучель, необлущені зерна й сторонні домішки.

Промивають крупу для видалення часток оболонок, неповноцінних щуплих зерен. Крім того, на поверхні ядер крупи можуть перебувати продукти гідролізу й окислення власних ліпідів, що надають каші гіркого присмаку. Особливо часто такий присмак буває в каш із крупи, що містить відносно велику кількість ліпідів, тому пшоно, рис і перлову крупу промивають спочатку теплою водою (30...40 °С), а потім гарячою (55...60 °С). Не промивають манну, ячмінну, дрібну "Полтавську" й "Геркулес". Кратність промивання –2...3 рази. Для цієї мети крупу заливають 3...4-кратною кількістю води, обережно перемішують й акуратно зливають воду (декантирують). Кількість води, яку поглинають крупи при промиванні (у середньому 30%), варто враховувати при дозуванні рідини для варіння каші. Для скорочення тривалості варіння перлової крупи її рекомендується після промивання замочити на 4 год.

Тривалість гідротермічної обробки крупи можна також скоротити шляхом промивання її розчином кухонної солі з наступною короткочасною витримкою перед варінням. Із цією метою підготовлену крупу тричі промивають у розчині кухонної солі (3...4 л води на 1 кг крупи, концентрація розчину солі – за Збірником рецептур страв і кулінарних виробів для підприємств ресторанного господарства) при температурі 20...25 °С. Промиту крупу витримують 30...35 хв для рівномірного розподілу вологи. Потім крупу занурюють у киплячу воду й варять до готовності. Тривалість варіння рисової крупи скорочується на 33...37%, вівсяної – на 10...13, перлової – на 12...16, пшона – на 20...24%. Органолептичні показники готової продукції вищі, ніж у приготовленої звичайним способом. Досить ефективне замочування рисової крупи протягом 1 год. При наступному приготуванні розсипчастої каші тривалість варіння скорочується з 25 до 5 хв, а подальше упрівання – з 60 до 15 хв. Вихід каші зростає на 4...5%.

Гречану і пшеничну крупи для одержання розсипчастої каші іноді присмажують. Крупу насипають на лист шаром не більше 30 мм і обсмажують у жаровій шафі при температурі 100... 150 °С до світло-коричневого кольору при періодичному перемішуванні. Манну крупу для приготування з її розсипчастої каші не присмажують, а тільки підсушують у жаровій шафі. Щоб одержати більш розсипчасту кашу, у підсушену крупу додають розтоплений жир і ретельно перемішують.

Бобові. Механічна й гідромеханічна обробка бобових включає наступні операції: перебирання, промивання й замочування. Після видалення домішок і неповноцінних насінин бобові 2...3 рази промивають холодною водою й замочують у воді температурою не вище 15 °С. Замочування можна вважати закінченим, коли маса бобових збільшиться вдвічі. Тривалість замочування для гороху й квасолі – 6...10 год, сочевиці – 5...6 год, лущений горох не замочують.

Макаронні вироби. У процесі механічної кулінарної обробки їх передивляються, видаляють сторонні домішки, довгі трубчасті вироби перед варінням розламують на шматки завдовжки 10...12 см. Макарони "соломка", вермішель і локшину, що надходять у вигляді "мотків" та "гнізд", розламують на дрібніші частини, невеликі "гнізда" варять цілком.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >