< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Теплова кулінарна обробка м'ясних напівфабрикатів, приготування готової кулінарної продукції

Класифікація кулінарної продукції з м'яса і м'ясопродуктів ґрунтується на способах їхньої теплової обробки: варінні, припусканні, тушкуванні, смаженні, запіканні. Продукцію поділяють на страви й гарячі закуски, температура їх при подаванні повинна бути в межах 60...65 °С. У стравах і закусках з відварних, припущених і запечених м'ясних продуктів м'ясо зазвичай занурене в соус, смажені м'ясні вироби перед подаванням поливають розтопленим вершковим маслом, а соус у разі необхідності подають окремо в соуснику. Маса основного м'ясного продукту в страві зазвичай становить 75...150 г, у гарячій закусці – 40...50 г. М'ясні страви подають, як правило, з овочевими гарнірами, маса яких становить 100...150 г.

Відварне м'ясо і м'ясні продукти

М'ясо варять у вигляді великокускових напівфабрикатів. Від яловичої туші для варіння використовують зовнішній і бічний шматки тазостегнового відрубка, грудинку і пружок, від туш дрібної худоби – м'якоть задньої ноги, лопаткову частину й грудинку. Для варіння можна поєднувати яловичину, телятину і свинину, баранину варять окремо. Підготовлене м'ясо добре промивають, кладуть у посуд, заливають холодною водою (1:1,5) так, щоб м'ясо було повністю покрите водою, і варять при помірному нагріванні. Після закипання води нагрівання зменшують і м'ясо варять у режимі слабкого кипіння. У перший період варіння (до закипання й після закипання води) з поверхні видаляють піну й жир, після чого додають ріпчасту цибулю й ароматичне коріння (петрушку, селеру). Наприкінці варіння, за 30 хв до готовності м'яса, кладуть сіль і перець чорний горошком, а за 5 хв до закінчення варіння – лавровий лист.

Тривалість варіння м'яса залежить від його виду й віку тварини: шматки яловичини від тазостегнового відрубка варять 2...3 год, баранину й свинину – 1,5...2 год, телячу грудинку – 1...1,5 год. Готовність м'яса визначають проколюванням кухарською голкою. Для цього шматок м'яса за допомогою кухарської виделки перекладають із бульйону на лист, у центрі шматка проколюють до середини його товщини. Після видалення голки при легкому натисканні поблизу проколу з нього виступає м'ясний сік, за кольором якого дізнаються про готовність м'яса: з товщі готового м'яса виступає прозорий сік. У шматок готового м'яса кухарська голка входить без жодного спротиву.

Готове м'ясо виймають із бульйону, охолоджують до 40...50 °С, нарізають поперек напрямку м'язових волокон по дві-три скибочки на порцію, укладають рядами в один-два шари на лист, заливають підсоленим бульйоном, доводять до кипіння й до подавання на стіл зберігають на марміті при 60...65 °С. Перед подаванням відварного м'яса до стола його викладають на підігріті порцелянові тарілки, заливають соусом: білим, білим з яйцем, білим з каперсами, білим з овочами, паровим, білим із грибами, сметанним із хроном, молочним із цибулею (до відварної баранини), червоним кисло-солодким, цибулевим, грибним, грибним кисло- солодким та ін. До жирного м'яса зазвичай подають більш гострі соуси як гарніри, до відварного м'яса подають відварні і припущені овочі: капусту відварну всіх видів (крім червоноголової), заправлену маслом; моркву припущену з маслом або молочним соусом, зелений горошок відварний чи консервований з маслом, лопаточки квасолі й гороху з маслом, кукурудзу консервовану з маслом, спаржу з маслом, картопляне й овочеве пюре, салати зі свіжих овочів і плодів, мариновані й солоні овочі, плоди і ягоди, свіжу зелень, відварні гриби, лимон, маслини, оливки.

Втрати маси під час варіння м'яса великими шматками становлять: яловичини – 38%, баранини – 36%, свинини – 40%, телятини – 36%.

Бульйони, отримані при варінні м'яса, використовують для приготування соусів і супів.

Значні втрати маси м'яса обумовлені високою температурою варіння при кипінні води (96...98 °С), що викликає надмірне ущільнення м'язових білків і їхнє зневоднення. У зв'язку із цим у кулінарній практиці застосовують спосіб варіння м'яса при порівняно низьких температурах – 80...85 °С. Цим способом можна варити яловичину тазостегнового відрубка, а також м'ясо баранячих і свинячих окостів. Для цілковитого розм'якшення м'яса грудинки і пружка необхідно варити при кипінні, тому що в цих частинах туші утримуються підвищена кількість колагену, стійкого до гідротермічного впливу. Баранячу, свинячу й телячу грудинку варять із реберними кістками, які видаляють із готового м'яса в гарячому стані.

Телячу грудинку готують попередньо видаливши реберні кістки. Зрізують грудну кістку, вирізують реберні кістки, телятину промивають і припускають 30...40 хв із додаванням м'ясного бульйону, лимонної кислоти, пасерованої ріпчастої цибулі, петрушки, селери, солі та спецій. Готову телятину нарізають у вигляді широких шматів по одному на порцію й зберігають у підсоленому гарячому бульйоні. Для приготування соусу вершкове масло розтоплюють, кип'ятять при помірному нагріванні до цілковитого видалення вологи, додають борошно і пасерують її в маслі при постійному перемішуванні дерев'яною лопаточкою, додають невеликими порціями теплий м'ясний бульйон, проварюють, проціджують, вливають доведене до кипіння сухе біле виноградне вино. Припущену телячу грудинку перекладають у соус і прогрівають 15 хв до кипіння. Подають грудинку із цим же соусом й овочевим гарніром. Страва має назву "Грудинка теляча в соусі біле вино".

Страву "Баранина відварна з овочами" готують із баранячої грудинки з додаванням м'якоті лопаткової частини. М'ясо нарізають по 1...2 шматки на порцію, додають воду, сіль, цибулю, моркву, петрушку (корінь) і варять до готовності. Потім до баранини додають нарізані кубиками або квадратиками сирі овочі (картоплю, ріпу, капусту, моркву, пасеровану цибулю), спеції і варять до готовності овочів. Готову заправляють подрібненим часником. Перед подаванням у баранчик кладуть овочі разом із соусом, зверху – м'ясо, посипають зеленню.

Котлети зі свинини або телятини з реберною кісточкою парові готують із реберної частини корейки. М'ясо нарізають по одному шматку на порцію з порібриною, реберну кістку на одну третину зачищають, м'ясо відбивають, додають солі, перцю і припускають у бульйоні з грибним відваром і сухим білим виноградним вином близько 30 хв. Перед подаванням на підігріту тарілку кладуть котлету, зверху – варені печериці, кружечок лимона без шкірки, посипають зеленню петрушки. Навколо котлети розкладають гарнір з відварних і свіжих овочів та зелені. Соус паровий, приготовлений завчасно, підливають під котлету або подають окремо в соуснику.

Свинокопченя (сирокопчені окіст, бекон, корейка, грудинка) варять у тому вигляді, у якому їх випускають підприємства м'ясної промисловості, видаливши упаковку й перев'язний шпагат. Корейку й бекон варять 30...40 хв, грудинку – 1 год, окіст – 1,5...2 год у мінімальній кількості рідини (1:1) при повільному кипінні без спецій та ароматичного коріння. Варені свинокопченя (без шкірки, кісток і хрящів) нарізають поперек напрямку м'язових волокон на порціонні шматки по два-три на порцію й подають із квашеною капустою, зеленим горошком, рисом, овочевою квасолею й іншими гарнірами. Варені свинокопченя зберігають у бульйоні.

Язик відварний готують в основному яловичий і в рідкісних випадках – свинячий, баранячий, телячий. Язики, що пройшли гідромеханічну обробку, кладуть у посуд, заливають холодною водою (1:1), нагрівають. Після закипання й видалення піни додають сіль, цибулю, ароматичне коріння і варять при повільному кипінні: яловичі язики – 1.5...2 год., телячі, баранячі й свинячі – близько 1 год. Готовність язика перевіряють проколюванням кухарською голкою. Готові язики перекладають у холодну воду і швидко знімають із них шкіру, не допускаючи їхнього охолодження. Зберігають обчищені язики у відварі. Порціонують і подають язики так само, як відварне м'ясо.

Мозок відварний готують із цілого, неушкодженого мозку. Його промивають, замочують у холодній воді на 1,5...2 год, потім, не виймаючи з води, видаляють із поверхні мозку плівку. Підготовлений мозок варять близько 20 хв. при дуже слабкому кипінні, додаючи сіль, цибулю, ароматичне коріння, спеції й оцет. Оцет сприяє ущільненню мозку і полегшує його порціонуванню. Варений мозок розділяють на порції металевою лопаточкою, перекладають на підігріту тарілку, поливають паровим або іншим білим соусом, гарнірують вареними грибами, свіжими помідорами, малосольними або маринованими огірками, лимоном тощо.

Рубці в соусі готують зі шлунків великої й дрібної худоби, які надходять на реалізацію обробленими. їх розрізають на великі шматки, вимочують у холодній воді з оцтом не менше 8 год. Кожні 2...3 год воду змінюють. Потім рубці бланшують свіжим окропом 5 хв, ретельно зачищають, промивають, заливають свіжою водою й варять до готовності близько 5 год. За годину до закінчення варіння у воду кладуть сіль, цибулю, ароматичне коріння і спеції. Іноді перед варінням рубці згортають рулетом і перев'язують шпагатом. Після варіння шпагат видаляють, рулет ріжуть на порції, складають у посуд, заливають підсоленим м'ясним бульйоном, доводять до кипіння і зберігають на марміті при 75...80 °С. Подають рубці під соусами: червоним, цибулевим, томатним, сметанним із хроном – з відварними й припущеними овочами як гарнір.

Вим'я перед варінням розрізають на шматки масою близько 0,5 кг, вимочують у холодній воді з оцтом 5 г, потім заливають свіжою водою і варять 3 год, додаючи сіль, цибулю, ароматичне коріння і спеції. Готове вим'я виймають із відвару, дають бульйону стекти, нарізають по два-три шматки на порцію, складають у посуд, заливають готовим соусом, прогрівають, доводячи до кипіння, і зберігають на марміті. Використовують один з таких соусів: червоний, цибулевий, цибулевий з гірчицею, червоний із цибулею й огірками, сметанний із хроном. Як гарніри використовують відварні і припущені овочі, заправлені маслом або молочним соусом.

Сосиски й сардельки розрізають на окремі екземпляри, при цьому з сардельок видаляють перев'язні нитки, а сосиски зі штучною оболонкою обчищають. Для варіння сосиски або сардельки занурюють у киплячу воду (гідромодуль 3:1), доводять до кипіння й варять при кипінні: сосиски – 3 хв, сардельки – 5 хв. Варені сосиски і сардельки зберіганню не підлягають, їх відразу ж подають із тушкованою капустою, зеленим горошком або комбінованими гарнірами з овочів. Соусами сосиски й сардельки не поливають.

М'ясні січені напівфабрикати (котлети, биточки, тюфтельки, фрикаделі без паніровки) варять на парі. їх викладають одним шаром у перфоровані функціональні ємкості так, щоб вироби не стикалися між собою. Варіння паром здійснюють у пароварних шафах і пароконвектоматах. При цьому керуються інструкціями для експлуатації пароварних апаратів. Готові вироби, варені на парі, подають під соусами з овочевими гарнірами.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >