< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Застосування помякшувачів для підвищення якості смажених м ясних кулінарних виробів

Теплова денатурація білків при нагріванні м'яса діє подвійно на його структурні елементи. Вміст м'язових волокон ущільнюється з виділенням у міжм'язовий простір значної кількості рідини. Діаметр м'язових волокон у результаті цього зменшується, а зусилля, необхідне для розрізування волокон, зростає. Колагенові волокна в цей час поглинають воду з навколишнього середовища, бубнявіють, їх діаметр збільшується, довжина скорочується. Зазначені зміни в структурі м'яса стають помітними вже при температурах 50...60 °С.

Подальше підвищення температури м'яса супроводжується ще більшим ущільненням м'язових і розпушенням колагенових волокон у результаті часткового гідролізу колагену й переходу в глютин – білок, розчинний у гарячій воді. Отже, зусилля нарізання м'яса уздовж м'язових волокон зменшується. Зниження характеристик міцності ендомізію і перимізію закладений в основі пом'якшення м'яса при тепловій кулінарній обробці. У кулінарно готовому м'ясі 20...40 % колагену переходить у глютин.

Процес переходу колагену в глютин відбувається одночасно з поглинанням води. При підвищенні температури процес прискорюється. У тушах великої рогатої худоби для смаження можна використати не більше 15% м'яса (вирізка, товстий і тонкий краї, верхній і внутрішній шматки тазостегнового відруба). Інші кулінарні частини туші для смаження непридатні через високу гідротермічну стійкість колагену, що в них міститься, і наявність еластинових волокон у прошарках сполучної тканини. А отже, значну частину м'яса яловичої туші готують тушкуванням, варінням й у вигляді січених виробів (котлет, тюфтельок та ін.).

Кулінари багатьох поколінь удосконалили способи й прийоми розм'якшення твердого м'яса і поліпшення якості натуральних смажених м'ясних виробів. Серед них важливе місце посідає механічне розпушування порціонних шматків м'яса, для чого використовують спеціальні механізми. При смаженні виробів з більш твердого м'яса розпушені порціонні шматки змочують у яєчному льєзоні і панірують у сухарях, що дозволяє істотно сповільнювати зневоднення м'яса під час смаження й одержувати соковиті м'які вироби (наприклад, ромштекси, а з баранини й свинини – шніцелі). Тверде м'ясо після розпушування іноді піддають маринуванню в кислому середовищі кілька годин до набухання колагену і прискорення його деструкції при смаженні. Для маринаду використовують такі продукти: лимонний сік, розведений холодною кип'яченою водою у співвідношенні 1:2; сухе виноградне вино, розведене 1:1; 1%-й водяний розчин лимонної кислоти; 3%-й оцет. У маринад додають сіль, цукор, цибулю, спеції. Витрата маринаду становить близько 100 г на 1 кг м'яса.

Найбільш радикальним способом розм'якшення твердого м'яса є обробка його препаратами протеолітичних ферментів. Спосіб ґрунтується на частковому гідролізі білків м'яса, у тому числі колагену, у сполученні з його гідротермічною деструкцією.

Для обробки м'яса з метою поліпшення консистенції натуральних смажених виробів придатні ферментні препарати, протеолітична активність яких у температурному інтервалі 60...70 °С досить висока, що гарантує вплив ферментів препарату на денатуровані білки внутрім'язової сполучної тканини. При цьому треба мати на увазі, що в стандартах на ферментні препарати їхня активність виражається в одиницях протеолізу гемоглобіну при температурі 30 °С. Цих даних недостатньо для вирішення питання про придатність препарату для розм'якшення твердого м'яса, тобто про активність ферментів при підвищених температурах.

Принциповим є питання про спосіб обробки м'яса ферментним препаратом. У науково-технічній літературі існують способи поверхневої обробки м'яса ферментним препаратом (порошком, розчином): шприцювання розчину ферментного препарату в м'ясо, введення розчину ферменту в кровоносну систему тварини перед забоєм та ін. Ферментний препарат варто впроваджувати в м'ясо механічно, забезпечуючи його максимально можливий рівномірний розподіл у м'ясі і контакт із прошарками внутрім'язової сполучної тканини.

В умовах підприємств ресторанного господарства найбільш прийнятною є поверхнева обробка, що здійснюється в певній послідовності: нарізання м'яса на порціонні шматки завтовшки 10 мм поперек напрямку м'язових волокон; розпушування порціонних шматків м'яса на розпушувальній машині (прорізання уздовж напрямку м'язових волокон); занурення розпушеного м'яса в розчин ферментного препарату на 1...2 хв, "масу вашої" м'яса в розчині для проникнення ферменту до прошарків сполучної тканини; стікання зайвого розчину на решітці 15...20 хв; смаження порціонних шматків кожним з відомих способів.

Концентрація ферментного препарату в робочому розчині добирається експериментально, вона залежить від активності й чистоти препарату. У закордонній практиці до складу ферментних препаратів, крім активного ферменту, долучають різноманітні смакові добавки, такі як натрію хлорид, сахароза, глютамат натрію, декстрини крохмалю й ін.

Тривалість смаження ферментованих м'ясних напівфабрикатів на 20...30% менша порівняно зі звичайними, втрати маси м'яса також нижчі. Зберігати ферментовані напівфабрикати не рекомендується, тому що ферменти гідролізують м'язові білки, що призводить до мацерації м'язової тканини м'яса в поверхневому шарі й погіршення зовнішнього вигляду готових виробів.

У деяких закордонних країнах порціонні м'ясні напівфабрикати, оброблені ферментними препаратами, заморожують при температурі -18 °С. Розморожують такі напівфабрикати безпосередньо перед смаженням. Застосовують режим повільного розморожування до температури в товщі виробу 0...-1 °С. Розморожені напівфабрикати зберіганню не підлягають.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >