< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Сир. Вимоги до якості сировини

Із сиру готують пудинги, запіканки, сирники, а також використовують його при виготовленні деяких борошняних страв: вареників, млинчиків з начинкою.

Жирний (18% жиру) і напівжирний (9%) сир доцільно подавати натуральним, а з напівжирного і нежирного готувати різні страви.

Механічна обробка сиру полягає у віджиманні і протиранні. Віджимають лише сир, вологість якого перевищує встановлену норму (75%).

Харчова цінність сиру обумовлена високим вмістом у ньому білків, молочного жиру, солей кальцію, фосфору.

Основний білок сиру представлений казеїнами, що містять деякі незамінні кислоти, у тому числі триптофан, лізин, метионін та ін. Дуже цінний сир як джерело кальцію.

Поєднання кальцію і фосфору в ньому близьке до оптимального. Молочна кислота, що втримується в сирі, – це біологічно активна речовина, яка нормалізує склад мікрофлори кишечника.

Казеїни в сирі перебувають у вигляді ущільненого ή частково зневодненого "холодцю", що у процесі теплової обробки страв ще більше ущільнюється. Казеїни характеризуються унікальним атакуванням травними ферментами. У казеїнів, що перебувають у нативному стані, перетравність максимальна. Теплова обробка знижує атакування їхніми ферментами. Зменшити негативний вплив теплової обробки під час приготування сирних страв можна за допомогою ретельного протирання сиру.

Мінеральні речовини й ліпіди при тепловій обробці сиру змінюються небагато.

Страви із сиру

Для приготування страв сир протирають і з'єднують із іншими продуктами, передбаченими рецептурою: цукром, борошном, яйцями, ароматизаторами тощо.

При нагріванні жирного сиру щільність його різко зменшується, білковий "холодець" ущільнюється, виділяючи частину вологи. Жир, що містить сир, плавиться й маса стає рідкою.

Щоб уникнути таких негараздів, в рецептуру сирних страв уводять загусники: борошно, яйця, манну крупу або готову манну кашу.

Масу для сирних пудингів готують двома способами.

При першому способі в протертий сир додають манну крупу (або мелені сухарі), жовток, розтертий із цукром, ванілін, родзинки, подрібнені горіхи, перемішують і вводять збиті в піну яєчні білки. При другому способі сирну масу змішують із густою молочною манною кашею, додають жовтки, розтерті із цукром, і збиті в піну білки. Масу розкладають у змащені маслом форми і варять на водяній бані або запікають.

Подають пудинги гарячими й холодними зі сметаною, варенням або соусом (молочним).

Масу для сирних запіканок готують так само, як для пудингів, але без збитих білків. У протертий сир додають розтерті із цукром яйця і заварену у воді, охолоджену манну крупу.

Масу кладуть на змащені маслом і посилані сухарями листи шаром 3...4 см, змащують сметаною і запікають у жаровій шафі.

Готові запіканки нарізають шматками і подають зі сметаною або фруктовими соусами.

Для приготування сирників у протертий сир додають борошно, розтерті із цукром яйця, ванілін. З отриманої маси формують сирники, панірують їх у борошні і смажать на сковороді з жиром.

Подають сирники зі сметаною, варенням, цукром або фруктовими соусами.

Готують сирники також з додаванням протертих припущенних овочів. Приготування сирної маси на підприємствах ресторанного господарства заборонено санітарними правилами.

Можна використовувати сирну масу промислового виробництва і подавати її із цукатами, родзинками, медом, какао-порошком, сметаною тощо (солодку), а солону масу – із зеленою цибулею.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >