< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Санітарно-гігієнічні вимоги, що висуваються до приготування, зберігання та реалізації холодних страв і закусок

Завершальним етапом приготування холодних страв і закусок є рунна або механічна обробка продуктів (нарізання, перемішування, порціонування, оформлення), під час якої від рук персоналу або недостатньо знезараженого інвентарю та інструментів можливе вторинне обсіменіння продукції. Внаслідок цього у разі недотримання санітарних правил холодні страви й закуски можуть бути причиною шлунково-кишкових захворювань або харчових отруєнь.

Особливо вразливими з погляду обсіменіння є обчищення й нарізання варених овочів та інших продуктів, а також недостатньо ретельне промивання зелені, цибулі, огірків, помідорів. Тільки за найсуворішого дотримання технологічних і санітарних правил приготування й реалізації готової продукції можна забезпечити її санітарну безпечність. Необхідно зважати на ретельне промивання продуктів, видалення при їхньому обчищенні пошкоджених і зіпсованих частин. Після теплової обробки продукти охолоджують до 8... 10 °С перед їхнім подальшим використанням. Салати зі свіжих овочів варто готувати залежно від попиту, а заправляти салати й вінегрети – безпосередньо перед подаванням.

У теплу пору року, із травня до вересня, забороняється виготовлення й реалізація холодців.

Варто чітко стежити за санітарним станом обладнання й інвентарю та правильним їх застосуванням, не порушувати строки й режим реалізації готової продукції.

До якості холодних страв і закусок висувають такі вимоги. Поверхня бутербродів, гастрономічних товарів, м'ясних і рибних закусок має бути незавітрена, овочі в салатах і гарнірах – незів'ялими, форма нарізання – однорідна. Консистенція свіжих овочів щільна, хрустка, варених – м'яка. Салати соковиті, із сирих овочів – без виділення вільної рідини.

У заливних стравах продукти акуратно нарізані, м'які, повністю покриті прозорим желе. Смак і аромат основного продукту й желе добре виражені.

М'ясо смажене має бути зачищене від плівок і сухожилків, нарізане широкими тоненькими скибочками. Колір м'яса – сірий, по краях скибочок кірочка коричнева. Ковбасні вироби обчищені від оболонки, нарізані тоненькими скибочками. Не допускаються виділення крапель жиру, на поверхні сирокопчених ковбас, сірі й зеленуваті плями на варених ковбасах. У м'ясних холодцях желе щільне, злегка пружне, непрозоре. Шматочки м'ясних продуктів рівномірно розподілені в желе. Смак м'ясний з ароматом спецій і часнику.

Відварна осетрова риба має бути акуратно нарізаною шматками. Консистенція щільна, некрихка, шкіра добре зачищена, м'яка. Тоненькі скибочки лососевих риб зачищені від шкіри й кісток.

Терміни зберігання холодних закусок при температурі 2...6 °С наведені нижче (год):

Холодці м'ясні і м'ясо заливне

12

Паштети з м'яса та печінки, що виробляються підприємствами ресторанного господарства

6

Яйця варені

24

Рнба фарширована

24

Вироби січені із солоної риби (оселедця, скумбрії, сардин та ін.)

24

Риба всіх найменувань і рулети гарячого копчення

48

Масла рибні та ікряні всіх найменувань

24

Риба заливна (-2...+2 °С)

24

Ковбаси варені вищого ґатунку

72

1-го й 2-го ґатунку

48

Хліби м'ясні вищого ґатунку

72

1-го і 2-го ґатунку

48

Ковбаси ліверні віщого і 1-го ґатунку

48

2-го ґатунку

24

Ковбаси варені вищого гатунку із птнці

72

Салати й вінегрети всіх найменувань незаправлені

6

Салати, вироблені на заготівельних підприємствах, з капусті! квашеної

24

м'ясний, рибний, "Столичний" незаправлені

12

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >