< Попер   ЗМІСТ   Наст >

Асортимент і технологія гарячих та прохолодних напоїв

Підприємства ресторанного господарства реалізують напої гарячі (чай, каву, какао тощо), температура яких перед подаванням повинна бути не нижче 75 °С, і холодні – не вище 14 °С і не нижче 7 °С (молочні, фруктово- ягідні прохолодні напої, безалкогольні коктейлі тощо). Чай, каву, какао й шоколад іноді подають охолодженими. До особливої групи належать змішані алкогольні напої.

Гарячі напої

Чай

Чай поєднує у собі приємний смак, тонкий аромат і корисно діє на організм людини. Вищі сорти чаю містять 10...14% дубильних речовин (таніну, катехинів), що характеризуються антиокислювальною і протипроменевою дією. Алкалоїди чаю (кофеїн, теофилін, адеїн) стимулюють нервову систему і серцеву діяльність, сприяють розширенню кровоносних судин мозку, знижують відчуття втоми. Характерний аромат чаю обумовлений присутністю в ньому ефірних масел, ароматичних смол, альдегідів, білкових речовин і продуктів їхньої взаємодії. Смак напою визначається більшою розмаїтістю розчинних в ньому органічних і мінеральних речовин. Чай містить вітаміни Bl, В2, ніацин, аскорбінову й пантотенову кислоти.

Для приготування напою використовують чай байховий (чорний, зелений), плитковий чорний, зелений цегельний, гранульований, розчинний, у пакетиках для разового заварювання, а також композиції чаю із ароматичними та смаковими добавками. Пресований чай (плитковий чорний і зелений цегельний) перед заварюванням подрібнюють.

Чай заварюють у порцелянових або фаянсових чайниках. Перед заварюванням чайник обполіскують гарячою водою, насипають у нього сухий чай на певну кількість порцій (рекомендується не більш ніж на 20 порцій одночасно) і заливають окропом приблизно на 1/3 об'єму чайника. Закривши чайник кришкою і накривши серветкою, чай залишають для настоювання на 5...10 хв, потім доливають окропом. Заварений чай не можна кип'ятити або підігрівати: зникає аромат і з'являється гіркий присмак. Тривалість зберігання заварки при температурі 55...65 °С не має перевищувати 30 хв.

Норма заварки на порцію чаю (200 см3) – 50 см3, або 1...2 г сухого чаю.

Аромат і смак напою (за умови дотримання норм закладання і правил заварювання) характерні для кожного виду чаю. Смак може бути злегка терпким з ледь помітним гіркуватим присмаком, добре вираженим терпким або в'язким. Аромат приємний, типовий для даного сорту. Колір настою – коричневий різної інтенсивності – характеризується різними відтінками залежно від сорту чаю: червонуватим, зеленуватим, золотаво-бурштиновим.

Правильно заварений чай прозорий. Змутнілий, темно-коричневий настій свідчить про порушення правил заварювання або про настоювання протягом тривалого часу.

Чай подають у чашках або склянках, а в спеціалізованих підприємствах – у двох чайниках (чай парами): в одному з них – заварку, в іншому – окріп.

Цукор, варення, мед, лимон, нарізаний кружальцями, подають до чаю окремо на розетці, гаряче кип'ячене молоко або вершки – у молочнику або вершківниці.

До чаю подають різноманітні кондитерські та хлібобулочні вироби (цукерки, шоколад, торти, вафлі, здобу, бублики тощо). У літню пору чай можна подавати холодним. Заварку готують за тією ж рецептурою, що ή для гарячого напою, настоюють 7...10 хв, проціджують, додають гарячу кип'ячену воду з розрахунку 150 см3 на 50 см3 заварки і охолоджують. Подають із лимоном, апельсинами і харчовим льодом.

Плитковий подрібнений чай заливають водою, доводять до кипіння і кип'ятять 5... 15 хв (або настоюють), після чого вливають молоко, знову кип'ятять і проціджують. У проціджений напій додають вершкове масло, сіль, іноді – прянощі (чорний перець, мускатний горіх, гвоздику). Режим варіння напою в різних регіонах неоднаковий за тривалістю кип'ятіння або настоювання. Подають чай у піалах.

 
< Попер   ЗМІСТ   Наст >