Засвоєння білків. Фізіолого-гігієнічні заходи щодо поліпшення білкового харчування

Правильна оцінка біологічної цінності продуктів та страв дає можливість конструювати збалансовані біологічно цінні продукти, страви і раціони харчування шляхом комбінування продуктів з урахуванням їх взаємозбагачення. При цьому важливе значення має засвоєння нутрієнтів.

Вважається, що людський організм в процесі еволюції найкраще всього пристосувався до засвоєння цільних білків. Гідролізати, які багаті на ди- і трипептиди, удвічі ефективніші порівняно із цільним білком і у сім разів ефективніші за суміші амінокислот. Гідролізати підсилюють синтез білка, а затримка азоту стає максимальною.

Білки молока засвоюються майже на 100, м'яса - на 90; пшениці - на 50; овочів на 25-30, картоплі - на 80 %.

На засвоєння білків впливає структура раціону: збалансованість нутрієнтів, вміст органічних кислот, вуглеводів (крохмалю), жирів, білків інших продуктів. Засвоєння білків покращує денатурація до 70° С, гідратація, збивання, подрібнення, а погіршує - денатурація до 100° С, тривала теплова обробка, сполучна тканина, харчові волокна, інгібітори протеаз (рис. 4.3).

Рис. 4.3. Вплив технологічних факторів та структури раціону на засвоєння білків

Інгібітори протеаз - низькомолекулярні прості білки, які утворюють комплекси з ферментами (трипсином, хімітрипсином), зменшують їх активність і знижують перетравлення та засвоєння білків за рахунок втрати незамінних амінокислот (рис. 4.4).

Рис. 4.4. Інгібітори протеаз

Білковими продуктами харчування є яйця, м'ясо і м'ясопродукти, риба та рибні продукти, молоко та молочні продукти, насіння олійних рослин, білки одноклітинних. Залежно від вмісту білка вони поділяються на продукти:

• o з дуже великим вмістом білка (>15 %): сир, яловичина, баранина, кролики, кури, печінка, язик, бобові;
• o з великим вмістом білка (1-15 %): риба, свинина, ковбасні вироби, яйця;
• o з помірним вмістом білка (5-10 %): хліб, картопля, капуста, баклажани, шпинат, гриби свіжі.

Білковий дефіцит білків у харчуванні населення вимагає як кількісного, так і якісного використання нових недостатньо використовуваних білковмісних продуктів - білкових збагачувачів.

Білкові збагачувачі поділяють на аналоги та розбавителі:

аналоги:

• o вторинна сировина м'ясо-молочної промисловості: підсирна сироватка, кров, субпродукти низької категорії;
• o рослинні білки: соєвий сироп та жмих, сухі білкові суміші при виробництві круп;
• o розбавителі:
• o гідролізати тваринного походження (з субпродуктів 2 категорії, з м'яса низьких сортів, кісток яловичини);
• o гідролізати рослинного походження: соєві концентрати, соєві ізоляти.

Перспективні джерела білка є одноклітинні та багатоклітинні водорості, міцелії вищих і нижчих грибів, дріжджі та непатогенні бактерії.

Фізіолого-гігієнічні заходи щодо поліпшення білкового харчування

• 1. Обмеження у харчовому раціоні білків, що мають низьку біологічну цінність і низьку перетравлюваність.
• 2. Збагачення раціону високоцінними білками тваринного походження з оптимальною амінограмою: яєць, м'яса, риби, продуктів молока.
• 3. Додавання до харчового раціону нових нетрадиційних джерел повноцінних білків: продуктів мікробного синтезу, продуктів моря, біотехнології тощо.
• 4. Оптимізація харчових раціонів з метою збереження білків в організмі, невикористання їх як енергетичної субстанції.
• 5. Розробка та впровадження нових технологій харчових продуктів - джерел білків, з метою підвищення біологічної цінності білків та легкотравності їх.
• 6. Конструювання комбінованих продуктів харчування шляхом корекції амінограм білків невисокої біологічної цінності.

ПИТАННЯ ДЛЯ САМОКОНТРОЛЮ

• 1. Фізіолого-гігієнічна роль білків.
• 2. Наслідки надлишку та дефіциту білків у раціонах харчування.
• 3. Фізіолого-гігієнічна роль незамінних амінокислот.
• 4. Фізіолого-гігієнічна роль замінних амінокислот.
• 5. Наукове обґрунтування фізіологічної норми білка.
• 6. Оптимальний та безпечний рівні вмісту білків у харчовому раціоні.
• 7. Поняття про біологічну цінність білків.
• 8. Хімічні показники оцінки біологічної цінності білків.
• 9. Біохімічні та біологічні показники біологічної цінності білків.
• 10. Різниця у біологічній цінності білків тваринного і рослинного походження
• 11. Поняття про шкалу FAO/WHO та інші показники біологічної цінності білків.
• 12. Засвоєння білків. Влив інгібіторів протеаз на засвоєння білків.
• 13. Шляхи розв'язання проблеми недостатності білків у харчовому раціоні.