ПАВ у продуктах харчування

Джерелом ПАВ можуть бути продовольчі продукти. Вміст поліядерних ароматичних вуглеводнів у цих продуктах залежить від типу харчування, способу приготування (коптіння, печіння), від зараження повітря, ґрунту, води. Копчена риба, а також печене м'ясо містять майже в 2 рази більші концентрації, ніж ті продукти, що їх не було піддано таким заходам.

Поліядерні ароматичні вуглеводні акумулюються в жирі живих організмів, які живуть у водах, що забруднені стоками, які походять з очищення нафти або з територій переробки кам'яного вугілля.

ПАВ можуть транспортуватися до рослин з ґрунту через кореневу систему. Ці сполуки також містяться в повітрі, звідки вони адсорбуються рослинами залежно від поверхні і властивості покровів, тому багато овочів з територій, що є певною мірою промисловими, містять значні концентрації поліядерних ароматичних вуглеводнів. Найбільший вміст бензо(а)пірену встановлено в шпинаті. У зерні з промислових територій вміст бензо(а)пірену є в 4-10 разів більшим, порівняно із зерном з районів, що не зазнали впливу з боку промисловості і транспорту. У капусті, що її було зібрано з поля, розташованого на відстані 100-300 м від труби електротеплостанції, зафіксовано вміст найбільшої кількості бензо(а)пірену. Концентрація бен- зо(а)пірену в картоплі складала 0,6-29 рг/кг залежно від ступеня забруднення ґрунту цією сполукою. Різні види рослин адсорбують різні типи вуглеводнів, в різному ступені – часто незалежно від концентрації цієї сполуки в ґрунті і повітрі. Вищезазначені рослини здатні метаболізувати бензо(а)пірен, якщо він потрапляє через кореневу систему, а першими продуктами біологічного розкладу є органічні кислоти. Змін зазнає 2-18 % асимільованого рослинами бензо(а)пі- рену. В табл. 3.6 наведено вміст деяких ПАВ у продуктах харчування.

Таблиця 3.6

Вміст деяких ПАВ ((г/кг) у продуктах харчування за X. Джертігом [23]

Вищезазначені продукти харчування становлять суттєві складові елементи харчового ланцюжка людини, з огляду на що вони стають значним джерелом ПАВ в організмі.