Организационные работы по формированию винного ассортимента ресторана

Пути формирования винного ассортимента в ресторане

Престиж и доходы ресторана прямо зависят от того, какой будет его винная карта. Выбор той или иной позиции винного ассортимента должен быть обоснованным, поэтому составление винной карты поручают квалифицированному, опытному сомелье, знатоку вин, владеющему точной информацией о состоянии рынка, хорошо знающему меню и представляющему себе потребности и возможности реальных и потенциальных гостей заведения. Для оказания информационного содействия могут привлекаться независимые эксперты или действующие сомелье. Прежде чем приступить к формированию винного ассортимента, необходимо точно знать:

– насколько широк должен быть винный ассортимент. Это определяется концепцией ресторана, его классом, ценовой категорией, привычками и ожиданиями гостей, сложившимися традициями. Обширный ассортимент требует больших усилий и затрат на приобретение вина и поддержание стабильной винной карты. В ресторанах, рассчитанных на любителей крепких спиртных напитков или пива, бывает вполне достаточно пять-шесть винных позиций, а в специализированных винных ресторанах их число может достигать нескольких сотен. В ресторанах среднего уровня гостю должно предлагаться 20–30 вин, а в тех, которые претендуют на высокий класс, не менее 80. При формировании винного ассортимента не может не учитываться и экономический фактор, однако он не должен превалировать. Средства на закупку вина не стоит выделять по принципу остаточного финансирования. Предпочтительнее покупать меньше бутылок по каждой позиции, чем экономить на качестве вина;
– что покупать. Винный рынок отличается разнообразием предложений, и сориентироваться в нем помогают некоторые базовые принципы:
– закупать так называемые "ресторанные" вина, то есть полностью исключать вина для супермаркетов;
– отдавать предпочтение винам от лучших производителей и негоциантов;
– ориентироваться на вина высших категорий. Многие из них по цене доступны гостям недорогих ресторанов;
– учитывать особенности ресторанной кухни. Вино в ресторанах рассматривается как сопровождение трапезы, и при составлении винного ассортимента следует, в первую очередь, исходить из специфики меню. Соотношение белых, розовых и красных вин при стандартной русско-европейской кухне должно составлять приблизительно 35 : 5 : 60%;
– обеспечивать сбалансированность ассортимента по странам, регионам и апелласьонам. В ресторанах национальной кухни специализация должна проявляться в винном ассортименте. Например, в грузинских ресторанах обязательно должны быть представлены грузинские вина. Вина наиболее известных регионов легче продавать (например, во Франции – это Шампань, Бордо, Бургундия, Эльзас, долины Роны и Луары и т. д.). Подобный подход применим и в отношении апелласьонов;
– уделять внимание сбалансированности карты по миллезимам. Стремление иметь в ассортименте вина только лучших годов не всегда бывает оправданным как из-за чрезмерно высоких цен, так и из-за насыщенности, концентрированности таких вин, что не подходит к некоторым блюдам. Во многих случаях предпочтительнее подать более легкие, но тем не менее вполне приемлемые вина средних, а в ряде случаев и плохих лет, однако перекос в сторону худших миллезимов недопустим;
– на какой ценовой категории остановиться. Она должна соответствовать уровню цен в ресторане. Имеет смысл включать в ассортимент помимо коммерческих позиций, обеспечивающих основную долю оборота, престижные, украшающие карту и способствующие улучшению имиджа заведения. В ресторанах разного класса соотношение коммерческих и престижных вин будет, разумеется, неодинаковым, однако доля последних колеблется в пределах 25–30%;
– сколько бутылок покупать. Объем закупок определяется многими факторами: популярностью вин, ценой, соотношением цены и качества, квалификацией персонала, который умеет продавать вино, и др. Проходимость коммерческих вин всегда выше, чем престижных. Увеличение закупок может вызываться сезонным ростом спроса или ограниченностью запасов на складах виноторговых компаний. Следует иметь в виду, что в ресторане каждая из ассортиментных позиций должна быть представлена не менее чем двумя бутылками;
– у кого покупать. В настоящее время в Украине действует множество компаний, предлагающих вина ресторанного ассортимента, и начинающий сомелье может испытывать настоящее затруднение. При выборе компании следует ориентироваться на ее ассортимент, его разнообразие и динамику, поддержание заявленных в прайс-листе Позиций, условия хранения вин на складах компании, методы работы и квалификацию персонала, оперативность доставки заказанных вин и возможность их резервирования. Нельзя упускать из виду и такие моменты, как надежность компании, ее репутация, продолжительность деятельности на рынке, а также следует знать, осуществляет она прямые поставки или является посредником. Не следует забывать, что серьезные компании обязательно обеспечивают послепродажное сопровождение вин, проведение дегустаций, информационное содействие, предоставляют описания вин и рекомендации по их гастрономическим сочетаниям. Как показывает практика, если винная карта ресторана включает более десяти позиций, то ее сбалансированность, полнота и стабильность лучше обеспечиваются при работе с несколькими поставщиками;
– как часто следует менять винный ассортимент. Это зависит от конкретной ситуации, сложившейся в ресторане. Если она устраивает и ресторатора, и сомелье, и гостей, можно ограничиться периодическим добавлением двух-трех позиций. Если же объем продаж ниже ожидаемого, а винный ассортимент вызывает систематические нарекания, он нуждается в срочном пересмотре. В любом случае ассортимент должен периодически (не реже четырех раз в год) становиться предметом самого тщательного анализа, который и призван подсказать основные направления дальнейшей работы.