Классификация вин

Классифицируют вина главным образом в зависимости от их состава по таким показателям, как крепость, сладость, окраска, содержание углекислоты и технология производства (табл. 2).

Виноградные вина подразделяют на сортовые, выработанные из винограда одного ампелографического сорта, и купажные – из смеси сортов (сепаж) или смеси виноматериалов из разных сортов (купаж). При изготовлении сортовых вин допускается использовать не более 15% винограда других сортов этого же ботанического вида.

По степени насыщенности углекислотой виноградные вина подразделяются на тихие, не создающие избытка углекислоты, и вина, содержащие избыток углекислоты.

В зависимости от технологии приготовления вина подразделяются на столовые, крепленые, ароматизированные, игристые и шипучие.

Столовые сухие (с остаточным содержанием сахара до 0,3 %), полусухие и полусладкие. Вина получают путем полного сбраживания свежего виноградного сусла. Содержание спирта в них составляет 1–9 %. Если при брожении часть сахара остается несброженной, то получают вина полусухие с содержанием сахара от 0,3 до 3 % и полусладкие с содержанием сахара от 3 до 8 % крепостью от 10 до 14%.

Крепленые крепкие, десертные (полусладкие, сладкие и ликерные) вина. Производят с добавлением ректификованного спирта, не допуская полного сбраживания сока. Крепкие марочные вина имеют крепость в пределах 17–20%, а сахаристость 1–13%. Крепость десертных марочных вин 12–17 %, сахаристость 5–35 %.

Ароматизированные крепкие, десертные вина. Приготавливают с добавлением этилового спирта и настоев различных растений и ароматических веществ. Содержание сахара от 10 до 16 %, спирта-от 16 до 18 %.

Виноградные вина делятся на натуральные, включая шипучие, и специальные. Те и другие могут быть ароматизированными. По цвету виноградные вина разделяют на белые, розовые, красные.

Натуральное вино – вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащее этиловый спирт только эндогенного происхождения; допускается использование концентрата виноградного сока.

Специальное вино – вино, получаемое полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта; здесь также допускается использование концентрата виноградного сока.

Таблица 2

Классификация виноградных вин по содержанию в них спирта и сахара

Типы вин	Спирт, %	Сахар, %
1	2	3
I. "Тихие" вина
1. Столовые вина:
сухие	9-14	до 0,3
полусухие	9-12	1-2,5
полусладкие	9-12	3-8
2. Крепленые вина:
крепкие	17-20	1-14
десертные полусладкие	14-16	5-12
десертные сладкие	15-17	14-20
десертные ликерные	12-17	21-35
3. Ароматизированные вина:
крепкие	16-18	6-10
десертные	16	16
II. Вина, содержащие углекислоту
1. Советское шампанское:
брют	10,5-12,5	до 0,3
самое сухое	10,5-12,5	0,8
сухое	10,5-12,5	3,0
полусухое	10,5-12,5	5,0
сладкое	10,5-12,5	10,0
2. Игристые вина:
красные	11-13,5	7-8
розовые	10,5-12,5	6-7
мускатные	10,5-12,5	9-12
3. Шипучие или газированные	9-12	3-8

В зависимости от качества и срока выдержки тихие вина делятся на молодые, ординарные, марочные и коллекционные.

Молодые – это натуральные вина, изготовленные из отдельных сортов винограда (сортовые) или их смеси (купажные), реализуемые до 1 января следующего за урожаем винограда года.

Ординарные – это вина, которые поступают в продажу не ранее чем через три месяца после обработки винограда. Ординарное вино не может быть выпущено марочным даже после длительной выдержки.

Марочные – выдержанные вина высокого качества. Вырабатываются по специальной технологии из особых сортов винограда, который выращивают в определенных районах. Марочные вина имеют постоянные, сохраняющиеся из года в год характерные особенности каждой конкретной марки вина и высокие вкусовые качества. Продолжительность выдержки: не менее 1,5 лет для марочных сухих вин и не менее 2 лет – для марочных крепленых и десертных вин. Исключение составляют вина кахетинского типа. Срок их выдержки – не менее 1 года. Марочные десертные вина из мускатных сортов винограда выдерживаются не менее 1,5 лет.

Коллекционные – марочные вина особо высокого качества, которые после срока выдержки в бочках дополнительно "стареют" в бутылках не менее 3 лет. Особенно ценятся вина, выдержанные в бутылках более 10– 15 лет. При длительном хранении красных вин в бутылках образуется осадок, так называемая "рубашка", что свидетельствует об их "почтенном" возрасте. На винодельческих предприятиях создаются, как правило, специальные коллекционные фонды – энотеки, куда на длительное время закладываются вина из винограда, выращенного на различных участках, или вина, полученные по специальной технологии. Эти вина имеют большую научную, практическую и историческую ценность, являются эталонами для виноделов на конкурсах вин. В некоторых странах коллекционными считаются вина, разлитые в молодом возрасте в бутылки и выдержанные в них длительное время.