Водка

Водка – чистый спиртной напиток, без добавок. Обладает запахом спирта, без вкуса и цвета, что делает ее очень удобной для использования в коктейлях для повышения крепости.

Водка стала известна в Украине и России позже, чем в Европе, куда она попала из Аравии в конце XIII века как целебный напиток. Традиционно водку производили посредством выкуривания из картофеля, хлебного зерна, сочных плодов. Настаивали водку на разных пряностях и душистых травах.

При первом своем появлении в Европе этот напиток был назван водой жизни, и под этим именем распространился у нас. По способу приготовления на юге ее называли горилкой, в северо-восточной Руси – водой – русские прозвали ее водкой, сербы – водицей.

Хлебное вино было различных сортов: обыкновенная водка называлась простым вином, более высокого качества – вином добрым, еще выше – вином боярским, наконец, высшего сорта (чрезвычайно крепкого) – вином двойным. Потребляли водку тройную и даже четверную, т. е. четыре раза перегнанную. Для слабого пола приготовляли водку сладкую, которую называли ратафией.

Водка представляет собой смесь ректификованного этилового спирта и специально очищенной воды, обработанную активным углем и профильтрованную. Основным сырьем для производства водок является спирт-ректификат и вода. Вода подвергается кондиционированию, так как природная вода редко соответствует необходимым критериям качества. По органолептическим показателям она должна быть бесцветная, прозрачная, без постороннего вкуса и запаха.

Схема кондиционирования воды включает ряд операций очистки. Во- первых, это фильтрование через песочные или керамические фильтры.

Затем мягчением удаляют ионы кальция и магния, для этого используется способ, основанный на замене ионов Са и Mg на ионы Na, Н при пропускании воды через ионообменные смолы.

В последнее время ликеро-водочные заводы внедряют обратноосмотический способ умягчения. С помощью полупроницаемых мембран из воды удаляются практически 90–100 % растворенных вещества.

Для дезодорации воды, удаления органических веществ, в том числе хлора, воду пропускают через угольные колонки.

Активный уголь используется для обработки сортировки в целях улучшения ее органических характеристик. Применяют в основном березовый или буковый уголь. Получают уголь путем обработки древесины без доступа кислорода или высокой температуры.

Приготовление сортировки. Воду со спиртом смешивают в закрытых аппаратах – сортировочных чанах. Перемешивание осуществляется мешалками, перекачиванием "на себя" сжатым воздухом и другими способами. Ингредиенты вносят на этой стадии или в доводный чан. На заводах малой мощности в сортировочных чанах можно проводить обработку активированным углем.

Первое фильтрование на форфильтрах. Сортировку фильтруют через песочные фильтры с кварцевым песком для отделения механических примесей.

Обработка сортировки активным углем одна из наиболее важных стадий, на которой формируются органолептические показатели водки. Сортировку пропускают через слой активного угля с определенной скоростью. При этом происходят количественные и качественные изменения примесей спирта вследствие абсорбционных и окислительных процессов: уменьшается количество альдегидов, высших спиртов, возрастает концентрация эфиров. Эти изменения приводят к улучшению органолептических показателей и уменьшению окисляемости.

Повторное фильтрование. Водку из угольных колонок направляют на повторную фильтрацию через песочные фильтры для удаления возможных механических примесей, унесенных частиц угля.

Доведение водки. Отфильтрованная водка корректируется по крепости в доводных чанах путем добавления воды и спирта. Согласно рецептуре вносят некоторые ингредиенты.

Разлив водки. Непосредственно перед разливом проводят контрольное фильтрование. Разливают водку на автоматизированных линиях разлива.

Качество водки в основном зависит от длительности контакта сортировки с активным углем. Так, для высококачественных водок скорость фильтрации наименьшая – 30 дал/ч, для остальных водок при свежем угле она возрастает до 80 дал/ч. Для получения водки используют в основном спирт высшей очистки из зерна и картофеля или их смеси.

Выпускают водку крепостью 40% об., 45% об. Водку не классифицируют по сроку выдержки. Она различается в зависимости от используемого сорта злаковых, технологии ректификации и ферментации (брожения), качества используемой воды.

Для производства водки используется вода, проходящая серию обработок и фильтраций. Воду и спирт смешивают в определенных соотношениях. С целью устранения остатков запаха водно-спиртовая смесь проходит тщательную обработку и фильтрацию.

Принцип дистилляции, положенный в основу изготовления русской водки, широко распространен во всем мире. Также, с использованием традиционных национальных рецептов, получают виски, бренди, джин, ром, сливовицу и др. Однако в зарубежных странах применяются другое сырье и иная технология производства, используются натуральные и синтетические добавки, определяющие органолептические и физикохимические свойства напитка.

Водка удачно сочетается с большинством компонентов смешанных напитков. Как правило, водку подают охлажденной и используют в качестве аперитива.

Водки Польши. Польша является лидером по объему и ассортименту производимых водок. С 1973 г. все производство водок в стране сосредоточено в рамках государственной организации "Полмос", объединяющей 25 водочных заводов. Общее количество производимой в настоящее время водки составляет около 150 млн. л в пересчете на 100%-й алкоголь, ассортимент – более 160 наименований. В Польше водки традиционно классифицируются на чистые и высокосортные. Чистые водки по составу ближе к русским и не имеют выраженного аромата и вкуса. Высокосортные представляют собой ароматизированные напитки различного направления: от наливок до ликеров.

Национальные крепкие напитки (водки). Помимо традиционных базовых продуктов для изготовления водки используется сырье, характерное для данной местности.

Существует множество вариантов крепких напитков, являющихся традиционными для многих стран и народов.

Аррак (58% об., золотисто-желтый цвет). Широко распространена в азиатских странах, где для ее производства используют различное местное сырье: на острове Ява спирт получают перегонкой перебродившего сусла из ржи и патоки из сахарного тростника, в Шри-Ланке, Бангладеш и Индии добавляют сок сахарной пальмы. В ряде стран водку аррак готовят на спирте, полученном из сока пальм, фиников, проса и других углеводсодержащих плодов и растений.

Кизлярка. Спирт для производства этой водки получают из яблок, груш, слив, абрикосов и других фруктов. Кизлярка – традиционный напиток многих районов Северного Кавказа, Ставрополья, Кубани.

Сливовица. Сливовая водка, широко распространенная практически во всех Балканских странах, например, в странах бывшей Югославии, в Венгрии, Словакии, Румынии и др. Сырьем для получения спирта служит чернослив. Технология предусматривает процесс разбавления водой.

Тутовка. Производится в Азербайджане и Армении. Спирт изготавливают путем перегонки бражки из ягод белого и черного тута, что придает водке желтовато-зеленоватый оттенок и характерный аромат.

Греческая оуза отличается сладким вкусом; крепость 40–50% об.

Турецкая ракти изготавливается с использованием также трав и кореньев; крепость 40–50% об.

Горькие водки. Их изготавливают на основе экстрактов трав, кореньев, стеблей, листьев тропических и субтропических растений с добавлением различных пряностей. Горькие водки имеют темный цвет и из-за высокой концентрации ароматических и биологически активных веществ и применяются в основном для ароматизации других напитков (реже в чистом виде).

Бунекамп. В рецептуру водки входят анис, фенхель, лакрица, трифоль (вахта трилистная), манная крупа, валериана, полынь, почки тополя и другие экзотические добавки. Выпускается крепостью не менее 41% об.

Водки Украины. В настоящее время ассортимент водок выпускаемых украинскими производителями очень велик и пополняется ежедневно. В Украине довольно известна продукция выпускаемая под торговыми знаками "Союз-Виктан", "Олимп", "Артемида", "Немирофф", "5 капель", "Мягков", "Мерная", "Биленька", "Луга-Нова" и т. д.

Например, Луганский ликеро-водочный завод выпускает водки под товарным знаком "Луга-Нова" следующего ассортимента:

"Луга-Нова"

Водка "Луга-Нова" – продолжение традиций производства водок высшего качества, отвечает всем требованиям классического рецепта, разработанного Д.И. Менделеевым. Если к воде, очищенной уникальным методом при помощи ионнообменных смол, добавить спирт "Люкс", потом профильтровать через березовый активированный уголь и кварцевый песок, то полученная водка "Луга-Нова" будет обладать мягким вкусом и кристальным блеском.

Состав: спирт "Люкс", вода подготовленная, соль "Экстра".

"Белая Королева"

Королева водок торговой марки "Луга-Нова". Лучшие отечественные спирты, классическая технология, уникальные методы очистки воды.

Состав: спирт "Люкс", вода подготовленная, ароматный спирт корицы.

"Луга-Нова медовая на коньяке"

Изысканность и неповторимость настойке придают плоды шиповника, натуральный мед и коньяк, благодаря чему "Луга-Нова медовая на коньяке" обладает тонким ароматом и мягким изысканным вкусом.

Состав: спирт "Люкс", вода подготовленная, коньяк, мед, ароматный спирт плодов шиповника.

"Киевская юбилейная"

"Киевская юбилейная" от ТМ "Луга-Нова" – это продолжение традиций производства особой водки высшего качества. Благодаря многоступенчатой очистке березовым углем обладает мягким вкусом, а добавление ароматного спирта веток с почками черной смородины придает изысканный аромат. Водка особая "Киевская юбилейная", ценный и благородный напиток, – воплощение качества высшей пробы. Состав: спирт "Люкс", вода подготовленная, ароматный спирт веток с почками черной смородины, мед.

"Мускатная Элитная"

Приятный аромат мускатного ореха и корицы придаёт водке особой "Мускатная Элитная” неповторимый и изысканный вкус.

Состав: спирт "Люкс", вода подготовленная, ароматный спирт мускатного ореха и корицы.

"Житная-Нова"

Ржаные сухари придают водке особой аромат свежеиспеченного хлеба, а плоды шиповника – исключительно мягкий вкус.

Состав: спирт "Люкс", вода подготовленная, ароматный спирт ржаных сухарей и плодов шиповника.

"Луга-Нова ароматная с перцем"

Любители настоек, несомненно, оценят приятный аромат кориандра и слегка жгучий вкус стручков красного перца.

Состав: спирт "Люкс", вода подготовленная, ароматный спирт красного перца и кориандра.

"Мускатная"

Неизменный лидер продаж. Утонченный аромат натурального мускатного ореха, высококачественный спирт "Люкс" и специально подготовленная вода делают вкус "Мускатной" приятным и незабываемым.

Состав: спирт "Люкс", вода подготовленная, ароматный спирт мускатного ореха.

"Пшеничная"

В выполнении “Луга-Нова” классическая водка имеет классическое качество, завещанное нашими предками. Только украинское хлебное поле способное рождать такие чудеса, которые на любом международном конкурсе оцениваются только высшим балом. “Пшеничная” – это безусловная верность традициям.

Состав: спирт "Люкс", вода подготовленная.

"Житная"

Уникальное сочетание классической рецептуры и современной технологии. Любители настойки, несомненно, оценят приятный аромат корицы и вкус свежеиспеченного хлеба, а использование спирта "Люкс" и умягченной воды создают продукт наивысшего качества.

Состав: спирт "Люкс", вода подготовленная, ароматный спирт ржаных сухарей и корицы.

"Столичная"

Эту водку знает весь мир. Безупречный вкус, верность традициям качества и безусловное соблюдение старых классических технологий сделали ее вечным лидером. Когда на любом континенте говорят “водка”, то в первую очередь имеют в виду “Столичную”!

Состав: спирт "Люкс", вода подготовленная, соль "Экстра", сахар.

"Украинская с перцем"

Ее не пьют маленькими глоточками, ее не используют в коктейлях и ни с чем не смешивают. Она мила тому, кому мало жгучих сорока градусов классической водки для полноты ощущений. Она обжигает пламенем настоящего перца с крестьянской грядки, не разрешая путать себя ни с чем другим. Она такая единственная!

Состав: спирт "Люкс", вода подготовленная, ароматный спирт красного перца.

"Старка"

Если взять спирт "Люкс", настоять на листьях яблони "Розмарин" и груши "Бера", смешать с чистейшей водой по рецептуре Менделеева, добавить немного коньяка и белого портвейна – будет крепкая "Старка". Аромат ее сложный и приятный.

Состав: спирт "Люкс", вода подготовленная, коньяк, портвейн, настой листьев яблони и груши, сахар.

Водки России. В России водка является национальным напитком (крепость порядка 40% об.). Наиболее распространенные сорта российских водок приведены в табл. 5.

В последнее время большой популярностью стали пользоваться "вкусовые" сорта водки – ароматизированные экстрактами плодов, ягод и растений. В табл. 5 приведены характеристики и особенности состава некоторых "вкусовых" сортов водок.

Таблица 5

Наиболее распространенные сорта (виды) водок России

Употребление

Водка является идеальным напитком для ресторана, бара. Ее употребляют в чистом виде, она идеально подходит к блюдам украинской и русской кухни, например, к черной икре и блинам, соленой и копченой рыбе, маринованным грибам, соленым огурцам, соленым помидорам. Она хорошо сочетается с жирными мясными блюдами, мясо-мучными и острыми рыбными блюдами (говядина, свинина, пельмени, солянки и др.).

Не рекомендуется употреблять водку с сыром, отварной рыбой, блюдами из баранины. Плохо сочетается водка с холодными и горячими колбасными изделиями, для которых более предпочтительны иные напитки, например, пиво. Водку используют для приготовления таких всемирно популярных коктейлей, как "Блади Мэри", "Драй Мартини", "Скрюдрайвер" и др.

Многие считают, что водка имеет неограниченный срок хранения. Это не совсем так. При длительном хранении происходит увеличение щелочности напитка, не исключено появление осадка.

Алкогольные напитки не входят в перечень продуктов, на которые установлен срок годности. В нормативных документах на напитки предусматривается срок хранения. В течение этого срока предприятие- изготовитель несет ответственность за качество продукции при соблюдении условий хранения, а по истечении указанного срока – организация, реализующая продукцию.

Согласно действующему ГОСТУ, срок хранения водки определен в 12 месяцев, а водок особых – 6 месяцев. Если водка доброкачественная, то она может храниться не менее 10 лет, так как спирт, на основе которого она изготовлена, не может испортиться.

Бутылки с водочными изделиями должны быть плотно укупорены и не давать течи при переворачивании. На бутылке должна быть наклеена специальная (акцизная) марка, подтверждающая легальность производства водки. Качество водки определяют по 10-балльной системе. Обращают внимание на полноту налива при температуре 20 °С.

Органолептическая оценка качества осуществляется по 10-балльной системе.

Общая балл-оценка водок представлена в одноименной табл. 6.

К началу дегустации образцы напитков должны приобрести температуру помещения. Водки типа "Экстра" (из спирта Экстра) дегустируют охлажденными.

Напиток наливают в дегустационный бокал на 1/3 объема (40–50 см). Бокал поднимают на ножку, наклоняют и визуально оценивают прозрачность и цвет в проходящем рассеянном свете.

Затем оценивают запах и аромат, подогревая ладонями нижнюю часть бокала и вращая бокал – в горизонтальной плоскости, что способствует лучшему испарению ароматических веществ.

После аромата определяют вкус. Набирают в рот небольшую порцию напитка и удерживают в передней части. Затем, слегка отклоняя голову назад, ополаскивают всю полость рта, выявляя отклонения во вкусе. Вкус и аромат должны быть гармоничными, приятными, без жгучего вкуса и запаха спирта, постороннего запаха и привкуса, таких как запах резины, керосина, металлический привкус от емкости с поврежденным покрытием, посторонний вкус и запах в результате производства водки на плохо обработанном оборудовании.

Одновременно допускается дегустировать не более пяти образцов водки.

При наличии эталонов рекомендуется проводить сравнительную дегустацию.

Общая балльная оценка качества воды приведена в табл. 7.

Таблица 6

Бальная оценка водок

Таблица 7

Общая балльная оценка качества водок