Ликеры и кремы

Ликерами (от лат. liquor – жидкость) называют спиртные напитки, содержащие до 35% сахара и до 45% спирта.

Это как правило, сладкие, напитки с высоким и средним содержанием алкоголя, изготовляемые с добавлением экстрактов и дистиллятов растений, фруктов и фруктовых соков, эфирных масел, ароматизирующих добавок, орехов и трав. Слово "ликер" происходит от латинского слова liquoro, которое означает раствор. Ликеры имеют вкус фруктов, трав или пряностей, которые при производстве смешивают с алкоголем, например с бренди или виски. Существует великое множество разнообразных ликеров. Первоначально ликеры употребляли с лечебными целями, и готовили их монахи и знахари. Для лечения использовались вытяжки и экстракты различных растений, на вкус большей частью горькие, поэтому в них добавляли мед. Позже стали добавлять еще и алкоголь, чтобы приготовленные целебные настойки дольше хранились. Многие ликеры, например, "Бенедиктин", "Франжелико" и другие, известны уже несколько сотен лет.

Ликеры можно условно разделить на классические, марочные и кремы. Первые две группы иногда объединяют в одну – фруктовые бренди. В кремах очень много сахара, поэтому на вкус они как бы кремовые. Что касается Фруктовых ликеров, то их вкус соответствует их названию. Например, банановый крем имеет банановый вкус, а абрикосовый – абрикоса.

Первые ликеры были созданы монахами и алхимиками в конце XIII века – для лечебных целей; в XVII веке ликеры полюбила аристократия; в XIX веке ликеры завоевали всеобщую популярность.

Производство ликера начинается с вымачивания (мацерации) фруктов, ягод или растений и пряностей в чистом спирте и бренди. Этот процесс длится несколько месяцев. Затем полученная смесь фильтруется, в нее добавляется дистиллированная вода, сахар, мед и прочие (порой тщательно сохраняемые в тайне) ингредиенты. Это первый способ. Второй способ: фрукты или растения вымачиваются в спирте, затем отфильтрованный раствор перегоняют. При этом начальная и конечная фракции (головы и хвосты) используют для других целей, а срединную фракцию (сердце напитка) используются для приготовления ликера, добавляя рафинированный сахар и чистейшую воду для снижения крепости. Иногда ликеры подвергаются выдержке. Есть и еще один способ – соединение спирта или бренди с настойками, эссенциями либо маслами, но так готовят только дешевые ликеры низкого качества.

Приготавливали ликеры в основном во Франции и в Италии, позже, в XVII веке, – и в Голландии. Золотым веком ликеров можно считать XIX век. Технический прогресс, индустриальная революция, обилие сахара как нельзя лучше способствовали их известности и распространению. А благодаря последним достижениям технологии появляются новые ликеры и в наше время.

В последние годы приобрели популярность на Западе ликеры из манго, папайи, бананов, маракуйи, киви, личи и других тропических фруктов.

Наиболее известны следующие виды ликеров:

Amaretto di Saronno Originale ("Амаретто ди Саронно Орижинале"). Этот самый известный ликер с ароматом миндального ореха – результат применения при приготовлении абрикосовых косточек. Производится в Италии. Крепость – 28%.

"Абрикосовое бренди" (Apricot Brandy) – ликер на основе бренди и мелких французских абрикосов.

"Аквавит" (Akvavit) – строго говоря, это не ликер, а скорее шнапс на основе ячменного или картофельного спирта, прозрачный, бесцветный и очень крепкий, обычно с привкусом тмина. Этот напиток готовят в городе Аалборге, что в Дании.

"Ализе" (Alize) – смесь сока тропических фруктов и коньяка.

"Б&Б" (В&В) – алкогольный напиток, в котором бенедиктин соединен с выдержанным бренди.

"Банретти Мид" (Bunratty Mead) – ликер, в состав которого входят мед, травы и вино (мид – старинное английское медовое вино).

"Блэк Хаус" (Black Haus) – ликер из черники.

"Вайлд Спирит" (Wild Spirit) – крепкий ликер на натуральных диких травах с привкусом свежесваренного какао.

"Вандерминт" (Vandermint) – голландский шоколадный ликер с ароматом мяты.

"Адвокат" (Advocaat) – марочный яичный ликер голландског происхождения; готовят на основе бренди, добавляют яичь желтки, сахар и другие ингредиенты; ароматизирован авокадо. Производят в Голландии, Германии, Польше и других странах

Centerbe ("Чентербе"). Ликер вырабатывается на растительной основе с добавлением перечной мяты. Италия. Крепость 30–42%.

Benedictine D.O.M. ("Бенедиктин Д.О.М."). Всемирно известный ликер. Производится в Нормандии на растительной основе с добавлением ароматизирующих веществ. В его состав входят 27 растений (в том числе корица, кориандр, чабрец). Буквы D.O.M. обозначают "Deo Optimo Maximo", что переводится "Божественный. Лучший. Величайший". Производитель – Франция. Крепость – 40%.

Chartreuse ("Шартрез"). Крепкий алкогольный напиток, в его состав входит более 200 различных растений. Выпускают Желтый Шартрез – самый мягкий из всех ликеров этой группы, крепость – 40%. Зеленый Шартрез – крепость 55%. Впервые эта марка ликера была произведена более 300 лет назад во Франции.

Coublntreau ("Куантро"). Этот ликер вырабатывается на основе горьких и сладких апельсиновых корочек. Апельсины выращивают на собственных плантациях фирмы "Куантро" в различных странах мира. Франция. Крепость – 40%.

Curacao ("Кюрасао"). Родина этого ликера – остров Кюрасао в Карибском море. Для его приготовления используют корочки горьких апельсинов, мускатный орех, гвоздику и корицу. Имеет оранжевый цвет, может быть бесцветным, а также голубым и зеленым. Крепость 24-35%.

Drambuie ("Дрэмбюи"). Марочный шотландский ликер, изготавливается на базе шотландского виски, верескового меда и ароматизаторов. Его возраст насчитывает более 250 лет. На шотландском языке название этого ликера означает "напиток, который нравится". Крепость – 40%.

Grand Marnier ("Гран-Марнье"). Вырабатывается путем перегонки вымоченных корочек горьких апельсинов с острова Гаити. Дистиллят смешивают с коньяком, затем фильтруют и выдерживают. В его состав также входят ликер Уайт Кюрасао и шампанское, с ароматизацией апельсином. Считается одним из лучших ликеров в мире. Франция. Крепость – 40%.

Irish Mist ("Айриш Мист" – ирландский туман). Это ликер, который является воспроизведением утерянной рецептуры знаменитого исторического напитка Ирландии "Вересковый мед", возраст которого более тысячи лет. Айриш Мист получают из ирландского виски, меда и трав. Ирландия. Крепость – 35%.

Jagermeister ("Егермайстер"). Название этого ликера переводится как "мастер-охотник", и на его этикетке изображен святой Убер, покровитель охотников. В состав этого напитка входит более 56 компонентов – растений, кореньев, корок. Ликер хорошо помогает пищеварению, пьется охлажденным в чистом виде, залпом, в коктейлях с тоником утоляет жажду. Германия. Крепость – 35%.

Kahlua ("Калуа"). Ликер на растительной основе с добавлением мексиканского кофе и ванили. Это один из самых хорошо продаваемых ликеров в мире. Создан этот напиток был в Мексике, но сегодня производится в Дании. Крепость – 26,5%.

Malibu ("Малибу"). Этот напиток на основе белого рома и кокосовых орехов. Крепость – 24%.

Midori ("Мидори"), Этот ликер получают путем вымачивания зеленых дынь в спирте. Вырабатывается в Японии компанией "Сантори". Цвет ликера – интенсивно зеленый, он обладает великолепным вкусом и ароматом. Для Европы это относительно новый напиток. Крепость – 20%.

Passoa ("Пассоа"). Производится из плодов маракуйи и лимонов, вымоченных в спирте, обладает ярко коралловым цветом. Образует прекрасно утоляющий жажду Long Drink в сочетании с апельсиновым соком, используется для приготовления различных коктейлей. Франция. Крепость – 20%.

Safari ("Сафари"), Ликер на основе манго, папайи, лайма. Крепость – 20%.

Cocody ("Кокоди"). Кокосовый ликер. Крепость – 21%.

Sheridan's Original ("Шеридане Ориджинал"). Ирландский двойной ликер, бутылка которого делится на две части. Одна из них содержит ванильный ликер, крепостью 17%, а другая, в два раза больше, – шоколадно-кофейный ликер, крепостью 19,5%. Оба ликера смешиваются при выливании содержимого бутылки в бокал.

Soho ("Сохо"). Прозрачный ликер из личи. Крепость – 24%.

Pasha ("Паша"). Турецкий кофейный ликер. Изготавливается из турецкого кофе, хлебного спирта и специально отобранных экстрактов фруктов, трав, специй, рецепт которых держится в секрете. Ликер подают после обеда либо вместе с пищей как приправу.

Galliano ("Гальяно"). Один из самых известных итальянских ликеров. Был разработан в Милане более века назад. Он имеет красивый золотистый цвет и приготавливается на основе очень сложного рецепта, состоящего из экстрактов 70 различных трав, цветов и ягод. Ликер назван в честь итальянского генерала Джузеппе Гальяно, прославившегося во время колониальных войн в Эфиопии.

Frangeliko ("Франжелико"). Этот ликер пользуется заслуженной славой во всем мире. История его насчитывает уже три века. Напиток был назван именем итальянского монаха-бенедиктинца. Итальянская фирма "Барбедо" смогла воссоздать старинный рецепт монаха. Лесные орехи, минеральная вода, дикие ягод, горький миндаль, цветы апельсина, корица и другие компоненты смешиваются в несколько этапов по довольно сложной технологии. Ликер дважды в течение нескольких месяцев выдерживается в дубовых бочках.

"Годе" (бельгийский белый шоколадный ликер Godet) – этот ликер представляет собой смесь бельгийского белого шоколада и выдержанного коньяка.

"Годива" (Godiva) – ликер, ароматизированный шоколадом.

"Голдшлягер" (Goldscblager) – коричный шнапс крепостью 43°, изготовляется в Швейцарии. В бутылки кладут маленькие листочки чистого золота.

"Гран-Марнье" (Grand Marnier) – французский ликер, получаемый из вымоченных корочек горьких апельсинов с острова Гаити методом перегонки. Дистиллят смешивают с коньяком, фильтруют и подвергают выдержке. Употребляется со льдом и в коктейлях.

"Гренадин" (Grenadine) – ликер на основе гранатового сиропа, в чистом виде не употребляется, зато благодаря своему красивому и насыщенному красному цвету широко используется для приготовления коктейлей.

"Дантзигер Голдвассер" или "Дер Лаш Голдвассер" (Dantziger Goldwasser или Der Lachs Goldwasser) это один из самых древних ликеров, созданный в 1598 году в городе Данциге (по другим сведениям, его родина – Италия). Ликер получается после мацерации 25 трав и пряностей в зерновом спирте, и разливается в бутылки, в каждой из которых лежит листочек золота. Существует еще ликер "Сильвервассер" ( Silverwasser) с серебряным листком. В настоящее время производится в двух видах – во Франции под названием "О д'Ви де Канциг" (Eau de Vie de Cantzig) настаиваются на спирту фруктовые корки, травы и пряности; в Германии под названием "Данцигер Голдвассер" с ароматом тмина. Оба вида обладают красивым искристым золотым цветом.

"Джинджир Ликер" (Original Canton Delicate Ginger Liqueur) – этот ликер готовят из шести разновидностей имбиря и различных трав, в том числе женьшеня, и настаивают на бренди с добавлением меда.

"Ежевичное бренди" (Blackberry brandy) – бренди, которое получают перегонкой ферментированного сусла ежевики. Обычно выдерживается в дубовых бочках.

Земляничный, или клубничный, шнапс (Strawberry Schnapps) – сладкий ликер с ароматом земляники и умеренным содержанием алкоголя.

Ирландский сливочный ликер "Вейлиз" (Baileys Irish Cream) – ирландский ликер-крем, который готовят из свежих сливок, выдержанного ирландского виски, шоколада, верескового меда и различных ароматизаторов. Виски не дает сливкам испортиться, поэтому ликер не надо держать в холодильнике. Этот ликер создали в Дублине в 1974 году. Его употребляют в чистом виде, со льдом и в составе коктейлей.

Кофейное бренди (Coffee brandy) – настоянное на кофейных зернах бренди, которое вырабатывается при дистилляции (перегонке) сброженного сусла винограда и фруктов. Обычно выдерживается в дубовых бочках. К кофейным бренди относится ликер "Калуа" и многие другие.

"Морин Писташио" (Moringue Pistachio Cream Liqueur) – этот ликер-крем получают, смешивая ром со свежевыжатым маслом фисташек и дробленого сладкого миндаля.

"Моцарт" (Mozart Chocolate Liqueur) этот шоколадный ликер получают при смешивании молочного шоколада, пралине и нуги с вишневым бренди "Кирш". Выпускается в Германии.

Мятный ликер "Спиэрминт шнапс" (Spearmint Schnapps) мятный ликер, в изготовлении которого используются листья обычной мяты.

Мятный ликер "Пепперминт шнапс" (Peppermint schnapps) ликер с более выраженным ароматом мяты перечной, не такой сладкий, как "Крем де Мант".

"Нассау Ройял" (Nassau Royale) – ликер со вкусом цитруса и привкусом кофе, производится из 22 трав, специй и ванили на основе белого рома в городе Нассау на Багамских островах.

Кремы

Кремы представляют собой разновидность ликеров, которая отличается от них меньшей крепостью, большим содержанием сахара, более густой консистенцией, вязкостью. К ним относятся:

Creme de Almond ("Крем де Алмонд"). Сладкий ликер из сусла косточек абрикосов и персиков. Имеет темно-красный цвет и аромат миндального ореха. Крепость – 25%.

Creme de Banana ("Крем де Банана"). Сладкий ликер с большим содержанием сахара, что придает ему кремоподобную консистенцию, с ароматом бананов. Цвет белый или янтарный. Крепость – 28%.

Creme de Voilette ("Крем де Виолетт"). Сладкий ликер с ароматом фиалки. Крепость – 25%.

Creme de Cacao ("Крем де Какао"). Сладкий ликер из бобов какао, бренди и ванили. Имеет коричневый или белый цвет. Содержание спирта – 22%.

Creme de Menthe ("Крем де Мент"). Освежающий крем из перечной мяты. Может быть белого (Уайт Крем де Мент) или зеленого (Грин Крем де Мент) цвета. Содержание спирта 25-30%.

Ликеры, выпускаемые нашей пищевой промышленностью, в зависимости от содержания спирта и сахара делятся на три группы:

Крепкие ликеры содержат 35–45% спирта и 32–50,5% сахара. К ним относятся: "Алмаз", "Ананасовый", "Анисовый", "Апельсиновый", "Бенедиктин", "Бочю", "Кристалл", "Мятный", "Прозрачный", "Пряный", "Старый Арбат", "Старый Таллинн", "Фантазия", "Шартрез" и др.

Десертные ликеры содержат спирта меньше, чем крепкие (25-30%), а сахара – примерно столько же. Вкус этих ликеров – сладкий или кисло- сладкий с привкусом плодов или ягод, из которых они изготавливаются. Аромат более сложный. К ним относятся: "Абрикосовый", "Алычевый", "Ароматный", "Ванильный", "Весенний", "Дружеский", "Колхида", "Ленинградский юбилейный", "Лимонный", "Кофейный", "Малиновый", "Мандириновый", "Новогодний", "Облепиховый", "Утро Байкальское", "Шоколадный", "Нектар", "Цитрусовый", "Черносмородиновый", "Розовый ликеры".

Кремы содержат 20-28% спирта и 49-60% сахара. К ним относятся: "Абрикосовый", "Вишневый", "Кизиловый", "Клубничный", "Малиновый", "Рябиновый", "Черносмородиновый", "Шоколадный", "Яблочный", Мандариновый кремы.

Употребление. Ликеры могут употребляться в чистом виде, с водой или со льдом (для этого в стакан кладут 2–3 кубика льда и наливают ликер). Они могут использоваться в очень незначительном количестве (до 1 чайной ложки) в качестве ароматизирующего компонента, заменять сиропы, служить основой коктейлей, тонизирующих и прохладительных напитков. Ликеры хорошо сочетаются с водкой, джином, виски, бренди, коньяком, разнообразными винами, молоком, сливками, мороженым, чаем и кофе, лимонным и апельсиновым соками. Ликеры также подают к десерту, например, к винограду, яблокам, апельсинам, лимонам или к мороженому с фруктами.