Посуда и инвентарь в работе сомелье

Посуда в работе сомелье

Посуда, используемая в работе сомелье, должна быть тщательно подобрана, практичной и качественной, иметь привлекательный вид.

Каждый напиток (вино, крепкоалкогольный напиток) традиционно наливается в предусмотренный для него вид бокала или стакана, поэтому для каждого типа предприятия ресторанного хозяйства необходим определенный набор стеклянной посуды.

Различные вина обладают характерным вкусом и ароматом, поэтому для каждого из них подбирают бокал определенной формы и емкости. Бокалы для белого вина имеют более вытянутую форму и меньшую вместимость, чем бокалы для красного вина. Вместимость бокалов для белого вина 100... 500 см3, для красного – 150-1050 см3.

Различаются следующие виды стеклянной посуды.

Бокалы для шампанского (рис 18):

Классический – имеет вытянутую цилиндрическую форму, используется для подачи сухого шампанского и брют на приемах банкетах и индивидуальных заказов (см. рис. 18,1).

Шампанское блюдце – имеет форму вазочки, применяется для подачи сладкого шампанского, игристых вин, коктейлей с шампанским или со сливками (см. рис. 18,2).

Тулип – имеет грушевидную форму, применяется для подачи шампанского за барной стойкой (см. рис. 18,5).

Флюте – высокий бокал для шампанского, выпускается двух видов:

конический на низкой ножке, обеспечивает долгую и красивую игру пузырьков углекислого газа в шампанском или игристом вине (см. рис. 18,4).

на высокой ножке, имеет форму тюльпана (см. рис. 18,5).

Бокалы для вин (см. рис. 18).

Рислинг Гран Крю – для белых вин емкостью 380 см3. Бокал получил название при дегустации белых вин, полученных из сорта винограда Рислинг. Эта форма бокала хорошо раскрывает вкусовые свойства и аромат вина (см. рис. 18,6).

Шардоне – для белых вин емкостью 350 см3. Бокал ниже по высоте, но шире в чаше, чем бокал Рислинг Гран Крю. Форма бокала подчеркивает нежный фруктовый вкус вин "Шардоне", "Совиньон", а также вкус белых вин "Пино" и "Бордо" (см. рис. 18,7).

Рис. 18. Стеклянная посуда

Рис. 19. Стеклянная посуда

Эльзас – для белых вин емкостью 230 см3. Он имеет высокую ножку зеленого цвета (см. рис. 18,8).

Рейнгау – для белых вин емкостью 210 см3. Он имеет чашу в форме тюльпана со слегка расширяющейся верхней частью. Эта форма хорошо раскрывает характер белых вин из северных регионов Германии (Мозель, "Рейнгау") (см. рис. 18,9).

Бордо Гран Крю – для красных вин "Каберне-Совиньон", "Мерло" емкостью 860 см3. В бокале максимально раскрывается характер бордоских вин и подчеркивается их сложность и элегантность (см. рис. 18,10).

Бургонъ – для красных бургундских вин емкостью 500 см3. Он ниже по высоте и шире в чаше, чем бокал Бордо Гран Крю (см. рис. 18,11).

Бургонъ Гран Крю – для красных вин "Пино", "Божоле Гран Крю", "Бургундское красное" емкостью 1050 см3 (см. рис. 18,12).

Божоле Ну во – для красных вин емкостью 190 см3 (см. рис. 18,13). Рюмки для вин (см. рис. 18):

Порто – для красных вин "Портвейн", "Мадера", емкостью 75-250 см3. Она имеет невысокую ножку и чашу в форме тюльпана (см. рис. 18,14).

Шерри – для "Хереса" емкостью 75-190 см3. Она отличается от рюмки Порто вытянутой формой чаши на высокой ножке (см. рис. 18,15). Рюмки для крепких алкогольных напитков (рис. 19):

• – горьких настоек емкостью 75-190 см3. В отличие от рюмки Шерри она имеет чашу в форме слегка раскрытого кверху тюльпана (см. рис. 19,16);
• – фруктово-ягодного бренди емкостью 180 см3. Она имеет форму дымохода, что позволяет ощутить аромат свежих фруктов или ягод (см. рис. 19,17);
• – напитков на основе ягод – малиновой, черничной и черносмородиновой настоек. Ее чаша в форме тюльпана позволяет изумительному ягодному аромату приглушать крепость напитков (см. рис. 19,18);
• – граппы емкостью ПО см3. Она имеет вытянутую форму (см. рис. 19,19,20); позволяющую ощутить тонкий цветочный букет граппы;
• – коньяка емкостью 50 см3. Используется для подачи коньяков категорий V.S., V.S.O.P., 3-, 4- и 5-звездочных (см. рис. 19,21);
• – коньяка емкостью 25 см3. Для подачи выдержанного коньяка к горячему напитку (см. рис. 19,22);
• – снифтер (см. рис. 19, 23, 24) – для выдержанных французских коньяков категорий Napoleon, ХО, Paradis и отечественных КВ, КВВК, КС, ОС;
• – ликерные (пони) емкостью 25-40 см3 (см. рис. 19, 25, 26);
• – тутер – емкостью 20 см3 для крепких напитков, употребляемых малыми дозами. Она имеет форму вытянутого цилиндра, расширенного книзу (см. рис. 19,27).;
• – ярда – для подачи текилы в мексиканских ресторанах. Она имеет форму пробирки с расширенным основанием чаши (см. рис. 19,28), коктельная рюмка (см. рис. 19,22); рюмка водочная (см. рис. 19, 30).

В своей работе сомелье может использовать и большой ассортимент стаканов с толстым, утяжеленным дном.

Рис. 20. Ассортимент стаканов

Стопка (см. рис. 20,1) – для водки, шнапса, крепких алкогольных напитков без льда; вместимость 50 мл.

Малый тумблер (см. рис. 20,2) предназначен для плодовых и овощных соков, спиртных напитков со льдом, виски со льдом; вместимость 125 –150 мл.

Средний тумблер (см. рис. 20,2) предназначен для воды, холодного чая, холодных пуншей, кофе-гляссе; вместимость 200 мл.

Большой тумблер, или хайбол (см. рис. 20,4) предназначен для напитков с добавлением большого количества дробленого льда, виски с содовой; вместимость 250 – 300 мл.

Стакан коллинз (см. рис. 20,5) предназначен для лимонада, пива; вместимость 320 – 400 мл.

Старомодный стакан (см. рис. 20,6) невысокий, шире маленького тумблера – предназначен для всех спиртных напитков, для виски со льдом; вместимость 250 мл. Как и малый тумблер, его часто называют "олдфешенед".

Пиво в заведениях ресторанного хозяйства подают в разнообразных бокалах, стаканах и кружках, ассортимент которых достаточно богат.

Пивные кружки, стаканы, бокалы используются для разливного, баночного и бутылочного пива. Существует много форм стаканов, бокалов и кружек для пива, а именно – в форме чашек, цилиндров, кубков, тюльпанов, расходящихся кверху высоких бокалов, шале (типа креманки) и кружек с ручкой как с крышкой, так и без нее.

Пивные кружки с ручкой используются в первую очередь для разливного пива в пивных барах. Чаще всего встречаются пивные кружки на 500 мл, реже – на 1 л. Используются также пивные кружки импортного производства на 280, 330, 380, 450, 570 и 660 мл.

Пивные стаканы также предназначены в первую очередь для разливного пива, но подаются и к бутылочному пиву в барах, кафе, ресторанах. Их рекомендуется подавать, если заказ сделан мужчиной. Вместимость пивных стаканов следующая: 300, 330, 400, 500 мл. Самая распространенная форма стакана для пива отвечает таким условиям: высота, узость у основания и некоторое сужение стенок стакана вверху для задержания пивной пены. Исключением является высокий пивной стакан, расходящийся кверху, так называемая "пивная флейта" для белого пива.

Пивные бокалы выглядят очень элегантно, поэтому их рекомендуется использовать при подаче бутылочного пива, особенно если заказ сделала женщина. Пивные бокалы похожи на бокалы для шампанского, но имеют короткую ножку и, как минимум, в два раза больший объем. Встречаются бокалы вместимостью 260,320, 380, 480 мл и др. Чаще всего используются мерные бокалы с отметкой 300 и 400 мл. Ассортимент пивной посуды представлен на рис. 21.

Рис. 21. Ассортимент пивной посуды

Для переливания и подачи вина посетителям сомелье применяет различные виды графинов (декантеров рис. 22).

Рис. 22. Графины для переливания и подачи вина

Инвентарь в работе сомелье

Для подачи шампанского используются следующие аксессуары (рис. 23):

Для открытия бутылки с вином применяются следующие виды штопоров (рис. 24):

Рис. 24. Виды штопоров

А также используются дополнительные аксессуары:

Для декантирования вин сомелье могут использовать декатировочную воронку (рис. 26), корзину "люльку" для вина (рис. 27) и декатировочную подставку "пушку" (рис. 27).

Рис. 26. Декатировочная воронка

Рис. 27. Корзина "люлька" для вина

Рис. 28. Декатировочная подставка "пушка"